Dodaj 2 łyżki do zakwasu z buraków. Nie ma szans, żeby spleśniał, będzie mocno czerwony i klarowny

Domowy zakwas z buraków to niezawodna baza do wigilijnego barszczu — ma intensywny kolor, czysty aromat i naturalną kwaskowość, której nie daje większość gotowych produktów. Jego przygotowanie jest proste, a powodzenie zależy głównie od czystości i kilku drobnych zasad, które zapewniają stabilną fermentację. Najważniejsze to stworzyć warunki, w których bakterie kwasu mlekowego pracują spokojnie, dając klarowny i trwały zakwas.

Składniki:

• 1 kg czerwonych buraków, najlepiej średniej wielkości,
• 4-5 ząbków czosnku,
• 1 mała cebula,
• 1,5 łyżki soli niejodowanej,
• liść laurowy,
• kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego,
• 1 litr letniej wody, najlepiej filtrowanej lub źródlanej,
• 2 łyżki soku z kiszonych ogórków lub kapusty - opcjonalnie, przyspiesza start fermentacji,
• 2 łyżki oleju, które zabezpieczą gotowy zakwas na czas przechowywania.

Jak przygotować zakwas krok po kroku:

1. Buraki dokładnie umyj, najlepiej wyszoruj szczoteczką, a następnie obierz. Krojenie zależy od Twojej wygody: plastry, słupki, a nawet większa kostka sprawdzą się równie dobrze. Najważniejsze, aby kawałki były zbliżonej wielkości — wtedy oddają barwę i aromat równomiernie.
2. Cebulę pokrój w piórka, czosnek przekrój na pół. Choć część osób rezygnuje z cebuli, warto po nią sięgnąć. Delikatnie podnosi aromat i wspiera proces fermentacji.
3. W wyparzonym słoju układaj buraki warstwowo, przekładając je czosnkiem, cebulą i przyprawami.
4. Rozpuść sól w letniej wodzie i wlej ją do słoja tak, aby warzywa były całkowicie przykryte. Jeśli używasz soku z kiszonych ogórków, dodaj go w tym momencie.
5. Słoik zamknij, ale nie dokręcaj. Zakwas musi oddychać, a zbyt szczelne zamknięcie może spowodować nadmierne ciśnienie i niepotrzebne problemy.
6. Odstaw słoik na 4-7 dni w ciepłe miejsce. Każdego dnia warto zajrzeć do środka i zebrać pianę, która czasem pojawia się na powierzchni. Nie jest groźna — świadczy o aktywnej fermentacji. Zbieraj ją czystą, wyparzoną łyżką.
7. Gdy zakwas nabierze intensywnej barwy i wyraźnego aromatu, przecedź go przez gęste sitko lub gazę i przelej do wyparzonej butelki lub słoika.

To właśnie teraz stosuje się trik, dzięki któremu zakwas zachowa świeżość na bardzo długo: na powierzchnię wlej 2 łyżki oleju, tworząc cienką warstwę ochronną. W ten sposób ograniczasz dostęp powietrza, a tym samym ryzyko pleśni.

Wiele osób zniechęca się do domowego zakwasu z powodu pleśni, choć najczęściej winne są drobiazgi: słaba higiena, zbyt niska temperatura, unoszące się na powierzchni warzywa lub zbyt wolny start fermentacji. Żeby uniknąć problemów, wykonaj poniższe czynności.

1. Mycie i obieranie buraków - resztki ziemi szybko prowadzą do psucia.
2. Wyparzone naczynia - czysty słoik i akcesoria to podstawa udanego kiszenia.
3. Pełne zanurzenie buraków - wszystko musi być pod solanką, inaczej ryzyko pleśni rośnie.
4. Stała, ciepła temperatura - najlepiej 20-24°C, wtedy bakterie pracują równomiernie.
5. Krótka codzienna kontrola - zebranie piany i sprawdzenie, czy nic nie wypływa na wierzch.
6. Naturalny starter - odrobina soku z kiszonych ogórków przyspiesza fermentację.
7. Warstwa oleju na koniec - odcina dostęp powietrza i pozwala zakwasowi stać tygodniami bez ryzyka pleśni.

Dzięki tym zasadom zakwas pozostaje klarowny, stabilny i bezpieczny do użycia.

Świeżo przygotowany zakwas buraczany jest pełen aromatu i żywych kultur bakterii. Gdy zostanie odpowiednio zabezpieczony, potrafi przetrwać naprawdę długo — nie tylko do świąt, ale nierzadko nawet dwa lub trzy miesiące. Czas przechowywania zależy jednak od kilku warunków.

• Temperatura przechowywania - najlepszym miejscem jest lodówka. Zakwas lubi stabilne warunki i chłód — dzięki temu fermentacja zostaje spowolniona, a smak utrzymuje świeżość.
• Brak dostępu powietrza - olej, który tworzy naturalną izolację, pozwala cieszyć się zakwasem znacznie dłużej. Bez tej warstwy zakwas zwykle przechowuje się 2-3 tygodnie. Z olejem — nawet kilka miesięcy.
• Czyste naczynie - niewielkie resztki, odrobina piany czy zachlapania brzegów słoika mogą skrócić jego trwałość. Dlatego warto przecedzić zakwas do idealnie czystej butelki, a słoje po kiszeniu od razu umyć.
• Brak intensywnego światła - trzymanie zakwasu na widoku nie służy ani kolorowi, ani smakowi. Lodówka lub ciemna szafka są najlepszym wyborem.

Dobrze przygotowany zakwas, z przelaną cienką warstwą oleju na wierzchu, zachowuje pełnię walorów nawet do trzech miesięcy. Dlatego wiele osób nastawia go już jesienią, mając pewność, że przetrwa spokojnie do świąt.

Źródło: terazgotuje.pl