Bez niego szarlotka nie wyjdzie. Jak zrobić najlepsze kruche ciasto?

Sekretem kruchego ciasta jest odpowiednia proporcja składników, a jego kluczowym elementem jest tłuszcz. Podstawowe proporcje składników zakładają stały stosunek mąki do tłuszczu i cukru, wynoszący odpowiednio 3:2:1. Wszystkie składniki powinny być dobrze schłodzone przed rozpoczęciem pracy. Oto, co warto wiedzieć o bazowych produktach kruchego ciasta:

• Mąka

Najlepszym wyborem jest mąka krupczatka lub pszenna z niską zawartością glutenu. Można dodać trochę mąki ziemniaczanej, aby ciasto było bardziej kruche. Natomiast mąka migdałowa nadaje delikatności i wyjątkowego aromatu.

• Tłuszcz 

Masło o wysokiej zawartości tłuszczu (82%) zapewnia idealną strukturę ciasta. Można zamienić jego niewielką część na smalec, co doda ciastu wyjątkowej delikatności. W wersji wegańskiej masło zastępuje schłodzony olej kokosowy lub margaryna roślinna.

• Cukier

Zwykły cukier nie jest zalecany, ponieważ może się karmelizować i zmieniać strukturę ciasta. Do kruchego ciasta najlepszy będzie cukier puder, który łatwo rozpuszcza się podczas pieczenia.

• Jajka

Nie zaleca się stosowania całych jajek. Zazwyczaj zużywa się tylko żółtka, które poprawiają kruchość ciasta. Białka mogą sprawić, że ciasto stanie się bardziej twarde. W niektórych przepisach jajka można zastąpić wodą, mlekiem lub kwaśną śmietaną, co dodatkowo zmiękcza strukturę.

Dobrze zrobione ciasto to już połowa sukcesu. Podczas jego wyrabiania, warto przestrzegać kilku ważnych zasad: 

• Schłodzone składniki

Wszystkie składniki przed rozpoczęciem pracy powinny być dobrze schłodzone. Mowa tutaj przede wszystkim o tłuszczu, który w wersjach roślinnych (olej kokosowy) musi przyjąć swoją stałą formę.

• Krótki czas wyrabiania

Kruche ciasto wymaga krótkiego wyrabiania – najlepiej do momentu połączenia składników. Można to zrobić przy pomocy malaksera, noża kuchennego lub siekacza, co zapobiega ogrzaniu masy przez ciepło dłoni. Nadmierne wyrabianie powoduje, że ciasto po upieczeniu może stać się twarde i zniekształcone.

• Chłodzenie i wałkowanie

Po zagnieceniu ciasta należy je owinąć w folię spożywczą i schłodzić w lodówce przez minimum godzinę. Wałkowanie między arkuszami papieru do pieczenia pozwala uniknąć nadmiaru mąki, co zapobiega stwardnieniu ciasta. Po ułożeniu w formie, ciasto warto ponownie schłodzić, aby podczas pieczenia nie straciło kształtu.

Temperatura pieczenia ciasta ma kluczowe znaczenie dla uzyskania jego idealnej struktury. Piekarnik powinien zostać nagrzany przed włożeniem ciasta, co zapobiega topnieniu tłuszczu i kurczeniu się wypieku. Temperatura pieczenia kruchego ciasta waha się od 170°C do 200°C, w zależności od jego grubości. Cieńsze spody dobrze reagują na wyższą temperaturę, natomiast grubsze wymagają pieczenia w niższej.

Aby uniknąć wybrzuszeń na cieście, przed pieczeniem należy nakłuć je widelcem lub obciążyć papierem do pieczenia z fasolą czy ceramicznymi kulkami. Termoobieg pozwala skrócić czas pieczenia do 15–20 minut, natomiast przy tradycyjnym ustawieniu potrzeba już ok. 25 minut. Po upieczeniu ciasto powinno całkowicie wystygnąć przed wyjęciem z formy, aby zachować strukturę.

Źródło: terazgotuje.pl