Co zrobić, żeby aronia nie była cierpka? Mrożenie owoców zwykle nie wystarcza

Cierpkość aronii wynika z wysokiej zawartości garbników - związków fenolowych o działaniu ściągającym. Garbniki pełnią w roślinach funkcję ochronną, a w organizmie człowieka wykazują m.in. działanie antyoksydacyjne i przeciwbakteryjne. W aronii ich stężenie jest wyjątkowo wysokie, co powoduje silne odczucie "ściągnięcia" na języku i podniebieniu.

Stężenie garbników zależy od stopnia dojrzałości owoców. Najwyższe występuje w owocach zbieranych przed pierwszymi przymrozkami. Dlatego tradycyjnie zaleca się zbiór aronii dopiero po wystąpieniu nocnych spadków temperatury poniżej 0°C, gdy część garbników ulega naturalnemu rozkładowi.

Jeżeli nie ma możliwości odczekania do naturalnych przymrozków, należy zastosować dodatkowe metody technologiczne. Najskuteczniejsze to:

• Mrożenie owoców - przemrażanie w temperaturze domowej zamrażarki (ok. -18°C) przez minimum 24 godziny częściowo rozkłada struktury komórkowe i redukuje intensywność garbników. Owoce należy przed mrożeniem dokładnie umyć i osuszyć.
• Gotowanie z dodatkiem liści - liście malin, wiśni lub jeżyn zawierają naturalne związki aromatyczne, które wiążą się z garbnikami w soku, łagodząc ich smak. W praktyce stosuje się 2-3 świeże liście na każdy kilogram owoców, dodając je na etapie gotowania.
• Dodatek owoców o łagodnym profilu smakowym - jabłka, gruszki lub śliwki wprowadzają naturalną słodycz i obniżają odczuwalną cierpkość. Najlepiej wybierać odmiany słodkie, o wysokiej zawartości pektyn, które poprawiają konsystencję soku.
• Balans kwasowości - dodanie niewielkiej ilości soku z cytryny (ok. 1 owoc na litr soku) wyrównuje profil smakowy i nadaje napojowi świeżości.
• Ograniczenie dodatku cukru - duże ilości cukru maskują cierpkość, ale obniżają wartość zdrowotną napoju. Zaleca się stosowanie cukru w ilości minimalnej, jedynie w celu stabilizacji smaku i trwałości, lub częściowe zastąpienie go miodem dodawanym po ostudzeniu soku.

Oto sposób przygotowania łagodnego soku z aronii w warunkach domowych. Stosuje się w niej mrożenie i gotowanie z dodatkami.

Składniki na ok. 2,5 litra soku:

• 2 kg przemrożonej aronii,
• 1-2 słodkie jabłka (opcjonalnie),
• 4-6 liści malin, wiśni lub jeżyn,
• 1 l wody,
• sok z 1 cytryny,
• 300-500 g cukru lub równoważna ilość miodu.

Przygotowanie:

1. Mrożenie - umyte i osuszone owoce umieścić w zamrażarce na co najmniej 24 godziny.
2. Gotowanie - przemrożone owoce wsypać do dużego garnka, dodać wodę, liście oraz obrane i pokrojone jabłka. Gotować na małym ogniu przez ok. 40 minut, nie doprowadzając do silnego wrzenia.
3. Oddzielenie soku - masę owocową przecedzić przez sito lub gazę, aby uzyskać klarowny płyn.
4. Doprawienie - mo gorącego soku dodać sok z cytryny oraz cukier. Jeśli planuje się użycie miodu, należy dodać go po przestudzeniu napoju do temperatury ok. 40°C, aby zachować jego wartości odżywcze.
5. Pasteryzacja - gorący sok przelać do wyparzonych butelek lub słoików, szczelnie zamknąć i pasteryzować przez 15-20 minut w temperaturze 85°C.

Oprócz liści i owoców o łagodnym profilu, do soku można wprowadzać przyprawy korzenne (cynamon, goździki, anyż) lub imbir, które nadają napojowi dodatkową głębię i sprawiają, że staje się on atrakcyjnym napojem rozgrzewającym w okresie jesienno-zimowym. Należy jednak stosować je z umiarem, aby nie zdominowały naturalnego smaku aronii.

Prawidłowo przygotowany sok z aronii zachowuje znaczną część swoich właściwości prozdrowotnych. Jest bogaty w witaminy C, E, K oraz z grupy B, a także w minerały takie jak potas, magnez, żelazo i mangan. Polifenole obecne w aronii działają przeciwutleniająco, wspierają pracę układu sercowo-naczyniowego, a także mogą pomagać w regulacji poziomu glukozy we krwi.

Ograniczenie ilości dodanego cukru dodatkowo zwiększa korzystny wpływ soku na zdrowie.

Źródło: terazgotuje.pl