Dlaczego zakwas z buraków zrobił się gęsty? Nie wyrzucaj, możesz go uratować

Zrobienie zakwasu z buraków to obowiązkowy punkt przedświątecznych przygotowań – w końcu to on stanowi podstawę pysznego i aromatycznego barszczu, którego nie może zabraknąć na wigilijnym stole. Jego przyrządzenie jest proste, jednak może zdarzyć się tak, że coś pójdzie nie po twojej myśli – na przykład w trakcie fermentacji nabierze niepożądanej konsystencji.  

Miałeś okazję tego doświadczyć i zastanawiasz się, dlaczego zakwas z buraków zrobił się gęsty, pomimo tego, że przygotowałeś go według sprawdzonej receptury? Poznaj potencjalne przyczyny, aby uniknąć błędów w przyszłości. Dowiedz się również, jak go uratować i po czym rozpoznać, że nie nadaje się do spożycia.

Dlaczego zakwas z buraków zrobił się gęsty, chociaż przyrządziłeś go dokładnie według przepisu? Otóż jest to efekt naturalnych procesów zachodzących podczas fermentacji. Buraki zawierają pektyny, czyli roślinne polisacharydy, które mogą uwalniać się w trakcie tego procesu i zagęszczać płyn. Im więcej drobno pokrojonych lub startych buraków, tym większa szansa na zwiększenie gęstości. 

Gęsta konsystencja może być także następstwem zbyt dużej ilości buraków w stosunku do ilości wody. Ponadto duże znaczenie ma temperatura – ciepło przyspiesza fermentację, co sprawia, że w płynie rozpuszcza się więcej związków. Pamiętaj jednak, że nie wpływa to na jego przydatność do spożycia, o ile nie wydziela nieprzyjemnego zapachu i nie pojawiła się na nim pleśń.   

Jak wygląda spleśniały zakwas z buraków? Można go dość łatwo rozpoznać, ponieważ pojawiają się na nim charakterystyczne zmiany w postaci białego, zielonego lub szarego nalotu o puszystej, lub ziarnistej strukturze. Nie jest to delikatna piana powstająca wskutek fermentacji, a wyraźna warstwa, która wygląda nienaturalnie i odcina się od reszty płynu.  Zepsuty zakwas zwykle pachnie intensywnie i nieprzyjemnie – wyczuwalna jest woń stęchlizny, pleśni lub zepsutych warzyw. 

Kolor zakwasu może stać się mętny, brązowy lub bardzo ciemny, a buraki mogą wyglądać jak pokryte śluzem. Jeśli zauważysz niewielki ślad pleśni, cały zakwas łącznie z burakami należy wyrzucić, ponieważ przenika ona do płynu i nie da się jej bezpiecznie usunąć.   

Jeśli twój zakwas nabrał gęstej konsystencji, nie musisz od razu wyrzucać go do kosza. Jak uratować gęsty zakwas z buraków? Najprostszym sposobem jest dolanie do niego zalewy – zaleca się jednak robić to stopniowo, aby nie rozwodnić go zbyt mocno. Pamiętaj także o przeniesieniu słoika w chłodniejsze miejsce, aby spowolnić fermentację. 

Jeśli zakwas jest bardzo gęsty, możesz przecedzić go przez sitko lub gazę. Pozwoli to oddzielić drobne cząstki buraków, które zagęszczają płyn. Twój zakwas jest gęsty pomimo tego, że trzymasz go w lodówce? W takim razie najpierw potrząśnij butelką – taka konsystencja nierzadko jest efektom tego, że część osadu osiada na dnie, a wyższe warstwy stają się bardziej zbite. Po połączeniu obu warstw zakwas może przybrać odpowiednią konsystencję.   

Czy buraki z zakwasu można zalać drugi raz? Odpowiedź brzmi tak, ale najlepiej zrobić to od razu po odlaniu pierwszej porcji. Druga fermentacja jest zwykle nieco słabsza, ponieważ warzywa zawierają mniej cukrów i składników odżywczych. Do ich ponownego zalania należy użyć świeżej, przegotowanej i wystudzonej wody z solą – w takich samych proporcjach jak wcześniej. Możesz również dodać czosnek i przyprawy, aby wzmocnić smak i aromat zakwasu.  

Źródło: Smaker.pl