Spis treści:
- Na jakim tłuszczu smażyć frytki?
- Co zrobić, żeby frytki nie chłonęły tłuszczu?
- Inne sposoby na smażenie frytek
Na jakim tłuszczu smażyć frytki?
Chrupiące na zewnątrz, miękkie w środku - tak idealne frytki zaczynają się od właściwego tłuszczu. W kuchni domowej i gastronomii najlepiej sprawdzają się oleje o wysokim punkcie dymienia i stabilnym profilu kwasów tłuszczowych. Olej rzepakowy, słonecznikowy wysokooleinowy czy arachidowy wytrzymują temperatury 180-200°C bez utraty jakości i bez wydzielania niepożądanych aromatów.
Naukowcy z Gorgan University of Agricultural Science and Natural Resources w 2015 roku, porównali proces smażenia frytek w temperaturach 160°C i 180°C. Wyniki pokazały, że przy 180°C średnia zawartość tłuszczu w produkcie wynosiła 28 proc., a przy 160°C - 23 proc. Autorzy zauważyli, że wyższa temperatura zwiększała twardość skórki i jej grubość, ale jednocześnie sprzyjała większemu wchłanianiu tłuszczu.
Równie istotny jest profil kwasów tłuszczowych. Oleje bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe (MUFA) - czyli np. rzepakowy i wysokooleinowy słonecznikowy - są bardziej odporne na utlenianie niż te z przewagą kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (PUFA), które szybciej się degradują, pogarszając smak i zwiększając wchłanianie tłuszczu. Potwierdzają to m.in. badania opublikowane w 2024 r. w czasopiśmie Foods przez zespół z University of the Basque Country. Najlepsze efekty osiągniemy, smażąc frytki na świeżym, stabilnym oleju o wysokim punkcie dymienia, utrzymując temperaturę w granicach 160-175°C.
Co zrobić, żeby frytki nie chłonęły tłuszczu?
Mam swój mały kuchenny sekret, który zupełnie odmienił smażenie frytek. Zanim wrzucę obrane i pokrojone ziemniaki do garnka, płuczę je w zimnej wodzie, aby pozbyć się nadmiaru skrobi i osuszam je ręcznikiem papierowym. A następnie:
- Rozgrzewam olej w garnku lub frytkownicy do temperatury 160-180°C.
- Do rozgrzanego tłuszczu wsypuję łyżeczkę mąki pszennej lub ryżowej na każdy litr oleju. Ta metoda nie zadziała, jeśli olej jest zbyt chłodny, ponieważ wtedy mąka opadnie na dno.
- Mieszam energicznie, aż w tłuszczu pojawi się delikatna zawiesina. Dopiero wtedy lądują w nim frytki. Ta cienka, złocista warstewka, która tworzy się na ich powierzchni, zamyka pory, przyspiesza rumienienie i sprawia, że olej nie wnika tak głęboko. Efekt? Frytki są chrupiące, lekkie i nie zostawiają tłustego filmu na palcach.
- Po usmażeniu przekładam frytki na ręcznik papierowy, żeby odsączyć je z nadmiaru tłuszczu.
Mój trik ma solidne potwierdzenie w badaniach naukowych. W 2022 r. zespół naukowców z South China University of Technology opublikował pracę naukową, z której wynika, że powłoki z mąki pszennej, ryżowej i kukurydzianej mogą zmniejszyć wchłanianie oleju przez smażone produkty nawet o kilkanaście procent, bez utraty chrupkości i koloru. Mechanizm jest prosty: mąka żeluje na powierzchni frytek, tworząc szczelną warstwę, która ogranicza przenikanie tłuszczu.
Inne sposoby na smażenie frytek
Choć trik z mąką działa znakomicie, istnieje cały arsenał innych metod, które pozwalają ograniczyć tłustość frytek bez utraty ich charakterystycznej chrupkości. Jedną z nich jest smażenie dwuetapowe - technika, w której najpierw poddajemy frytki obróbce w niższej temperaturze (ok. 160-165°C przez 5-7 minut), by odparować część wody i "zamknąć" strukturę, a następnie krótko, przez około 2-3 dopiekamy je w wyższej temperaturze (180-190°C), by uzyskać złocistą, chrupiącą skórkę.
Kolejnym sposobem jest moczenie i suszenie - pokrojone frytki moczymy w zimnej wodzie przez 30-60 minut, a następnie bardzo dokładnie osuszamy. Usuwając nadmiar skrobi i wilgoci z powierzchni ograniczamy miejsca, w które mógłby wniknąć tłuszcz. W warunkach domowych świetnie sprawdza się też frytkownica beztłuszczowa (air fryer). Badanie przeprowadzone w 2023 r. w Gazi University w Turcji potwierdziło, że air fryer pozwala uzyskać frytki o nawet 80 proc. niższej zawartości tłuszczu w porównaniu z głębokim smażeniem, przy zachowaniu porównywalnej chrupkości.
Jeżeli unikasz smażenia w głębokim oleju świetną alternatywą będzie pieczenie frytek w piekarniku. Rozgrzewamy piekarnik do 220°C, pokrojone i osuszone frytki mieszamy z 1-2 łyżkami oleju, solą i przyprawami, a następnie układamy w jednej warstwie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Po około 15 minutach obracamy je, a po 25-30 minutach otrzymamy frytki o chrupiącej skórce i miękkim wnętrzu - bez nadmiaru tłuszczu.
Niezależnie od metody, warto też pamiętać o tym, aby:
- odsączać frytki - po smażeniu najlepiej ułożyć je na papierowym ręczniku lub metalowej kratce, aby nadmiar tłuszczu mógł swobodnie spłynąć;
- nie wrzucać zbyt wielu frytek naraz: obniżenie temperatury oleju zwiększa ich chłonność;
- wybierać odpowiednie ziemniaki - najlepiej sprawdzają się odmiany bogate w skrobię, czyli typ B (zbalansowane) lub typ C (mączyste, idealne do smażenia i pieczenia).
Istotne jest także równomierne krojenie ziemniaków na kawałki o grubości ok. 1 cm. Wówczas wszystkie frytki usmażą się lub upieką w tym samym tempie, dając perfekcyjny balans między chrupkością a miękkim środkiem.
Źródła: terazgotuje.pl, MDPI
