Szynka zawsze wychodzi sucha? Być może popełniasz te proste błędy

Sucha szynka to zwykle efekt kilku nałożonych na siebie błędów. Pierwszy to wybór zbyt chudego kawałka mięsa i pominięcie marynowania. Dobrze przyprawiona i zamarynowana szynka z dodatkiem oleju, ziół, czosnku i odrobiny składnika zakwaszającego (np. octu jabłkowego) ma większą szansę pozostać wilgotna po pieczeniu i duszeniu w sosie.

Drugim problemem jest zbyt wysoka temperatura i za długi czas obróbki. Gwałtowny "szok" cieplny sprawia, że włókna mięsa się kurczą, a soki uciekają do sosu zamiast zostać w środku. Zamiast mocno gotować szynkę w sosie, lepiej ją dusić na niewielkim ogniu, pilnując, by płyn tylko lekko "mrugał".

Trzecia pułapka to krojenie mięsa od razu po upieczeniu. Mięso potrzebuje chwili odpoczynku, aby soki równomiernie się rozeszły. To zasada stosowana przy różnych pieczeniach - zarówno z indyka, jak i z szynki czy schabu.

Jeśli szynka ma być podana w sosie, warto ją najpierw krótko obsmażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu, by "zamknąć" powierzchnię, a dopiero potem dusić w sosie pod przykryciem. Taki sposób przygotowania, połączony z odpowiednią marynatą, wyraźnie poprawia kruchość i soczystość mięsa.

Sprawdź przepis na: Szynka pieczona w rękawie

W wielu sprawdzonych przepisach pieczona szynka ważąca ok. 1-1,5 kg trafia do piekarnika rozgrzanego do 180-190°C na mniej więcej 80-90 minut. Często przyjmuje się zasadę około 60 minut pieczenia na każdy kilogram mięsa, z kontrolą stopnia wypieczenia pod koniec.

Dobrą praktyką jest krótkie pieczenie w nieco wyższej temperaturze (np. 200°C przez pierwsze 20-30 minut), a potem obniżenie jej do 160-170°C i dopieczenie do końca. Taki schemat pozwala zrumienić wierzch, a jednocześnie uniknąć przesuszenia środka.

W trakcie pieczenia szynkę warto regularnie podlewać bulionem lub sosem. Dzięki temu powierzchnia mięsa nie wysycha, a sos stopniowo nabiera intensywnego, mięsnego smaku. W recepturach na pieczoną szynkę często pojawia się też dodatek soku owocowego lub wina, które delikatnie zakwaszają sos i poprawiają kruchość mięsa.

Przykrycie szynki podczas pieczenia to prosty sposób, by zatrzymać wilgoć wewnątrz mięsa. W praktyce sprawdzają się zarówno klasyczne pokrywki do brytfanny, jak i folia aluminiowa czy rękaw do pieczenia. W wielu przepisach na pieczeń z szynki lub schabu mięso ląduje właśnie w rękawie, co pomaga utrzymać je soczyste i ogranicza ryzyko przypalenia.

Dobrą metodą jest pieczenie szynki w sosie własnym pod przykryciem przez większą część czasu, a zdjęcie pokrycia dopiero na ostatnie 15-20 minut, aby wierzch mógł się zrumienić. Jeśli w trakcie pieczenia widzisz, że na dnie naczynia jest coraz mniej sosu, dolej trochę bulionu lub wody i znów przykryj mięso.

W przypadku szynki w sosie najlepiej upiec mięso do miękkości, pozwolić mu krótko odpocząć, a następnie pokroić w plastry i przełożyć do garnka z gorącym sosem. Krótkie duszenie na małym ogniu, pod przykryciem, sprawi, że mięso przejdzie smakiem sosu, ale nie zdąży się przesuszyć.

Dobra marynata do szynki nie musi być skomplikowana. W wielu klasycznych przepisach bazuje się na oleju lub oliwie, czosnku i mieszance ziół (np. rozmaryn, tymianek, majeranek), a czasem dodaje się też odrobinę miodu, soku owocowego czy coli.

Składniki:

• ok. 1,2-1,5 kg szynki wieprzowej na pieczeń
• 4-5 łyżek oleju lub oliwy
• 3-4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
• 1-2 łyżeczki suszonych ziół (np. rozmaryn, tymianek, majeranek)
• 1 łyżka soku z cytryny lub octu jabłkowego
• szklanka lekkiego bulionu do podlewania
• sól i świeżo mielony pieprz do smaku

Przygotowanie krok po kroku:

1. Mięso osusz ręcznikiem papierowym. Natrzyj solą i pieprzem, odstaw na kilka minut.
2. W misce połącz olej, czosnek, zioła i sok z cytryny lub ocet. Dokładnie wymieszaj.
3. Szynkę starannie natrzyj marynatą. Włóż do naczynia, przykryj i odstaw do lodówki na kilka godzin, najlepiej na całą noc.
4. Na około godzinę przed pieczeniem wyjmij mięso z lodówki, aby nabrało temperatury pokojowej.
5. Obsmaż szynkę krótko na mocno rozgrzanej patelni ze wszystkich stron.
6. Przełóż mięso do naczynia żaroodpornego, dolej bulion. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C na 20-30 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 160-170°C i piecz, aż będzie miękkie (ok. 60 minut na 1 kg).
7. Podczas pieczenia co jakiś czas polewaj mięso sosem z dna naczynia.
8. Po upieczeniu wyjmij szynkę i odstaw na 10-15 minut pod luźnym przykryciem, dopiero potem pokrój w plastry.

Źródło: terazgotuje.pl