Dla jednych przysmak palce lizać, inni odwracają wzrok. Szkoda, bo to niezrównane źródło kolagenu
Jedni odwracają wzrok, ponieważ uważają, że to symbol biedy i relikt PRL-u, a inni traktują je jak wyjątkowy rarytas, warty celebracji. Niezależnie od opinii, liczne badania naukowe coraz wyraźniej pokazują, że ten niepozorny składnik zawiera ogromne pokłady kolagenu i minerałów, który wspierają zdrowie skóry, stawów oraz kości i mogą pomóc w obniżeniu poziomu cukru. Jakie właściwości mają kurze łapki i jak wykorzystać je w kuchni?
W Chinach i na Filipinach kurze łapki od dawna stanowią element tradycyjnej kuchni ulicznej i są sprzedawane jako przekąski. Natomiast w Brazylii wykorzystuje się je do produkcji żelatyny i biofilmów biodegradowalnych. W ostatnich latach stały się także elementem trendu "Slavic girl diet", który podbił TikToka w 2024 roku. Amerykanki zachwycały się ich wpływem na wygląd skóry, podczas gdy w Polsce czy na Ukrainie traktowane są jako zwyczajny składnik kuchni domowej.
Kurze łapki w wielu kulturach są traktowane jako produkt drugiej kategorii, jednak kryją w sobie bogactwo składników odżywczych. Najnowsze badania przeprowadzone w Korei Południowej przez Uniwersytety Wonkwang i Jeonju w 2023 roku wykazały, że ekstrakt z kurzych łapek zawiera aż 13,9 g kolagenu na 100 g surowca, a po hydrolizie enzymatycznej uzyskano peptydy o niskiej masie cząsteczkowej (1 000-5 000 Da), które są łatwo przyswajalne przez organizm. To właśnie ta forma kolagenu ma największe znaczenie dla skóry, stawów i kości, ponieważ przyspiesza regenerację tkanek i gojenie ran.
Według analiz zespołu z Uniwersytetu w São Paulo z 2020 roku, kurze łapki dostarczają także wapnia, magnezu, potasu, fosforu oraz sodu - pierwiastków kluczowych dla zdrowia kości i równowagi elektrolitowej. Zawierają również witaminy E i foliany, które dodatkowo wzmacniają ich profil odżywczy. Spożywanie kurzych łapek może poprawić elastyczność skóry, redukować zmarszczki i zwiększyć nawilżenia naskórka.
W eksperymentach na modelach zwierzęcych ekstrakt z kurzych pobudzał procesy odpowiedzialne za tworzenie macierzy chrząstkowej. Wyniki te otwierają perspektywę wykorzystania tego surowca w profilaktyce dolegliwości stawowych oraz w ochronie tkanki chrzęstnej przed degeneracją.
Dietetycy i badacze coraz częściej zwracają uwagę, że kurze łapki mogą stanowić cenne źródło kolagenu i minerałów, szczególnie dla osób po 30. roku życia. W tym okresie naturalna produkcja kolagenu w organizmie zaczyna stopniowo spadać, co przekłada się na utratę jędrności skóry i większą podatność stawów na mikrourazy.
Kolejną grupą, która może odnieść korzyści z włączenia tego produktu do diety, są kobiety po menopauzie. Spadek poziomu estrogenów sprzyja utracie gęstości mineralnej kości, a to niestety zwiększa ryzyko osteoporozy. Badanie przeprowadzone w 2025 roku na Uniwersytecie w Phayao w Tajlandii wykazało, że suplementacja kolagenem w połączeniu z wapniem i witaminą D poprawiała gęstość mineralną kości u kobiet po menopauzie. A zatem regularne spożywanie bulionów czy potraw na bazie kurzych łapek może wspierać zdrowie układu kostnego.
Nie brakuje też badań wskazujących na potencjalne korzyści metaboliczne. Analiza opublikowana w 2024 roku w czasopiśmie Food Science & Nutrition przez niemiecką firmę badawczo‑rozwojową BioTeSys GmbH dowiodła, że hydrolizat kolagenu może stabilizować poziom cukru we krwi po posiłku. To szczególnie istotne dla osób z insulinoopornością lub znajdujących się w grupie ryzyka cukrzycy typu 2.
Warto jednak pamiętać o ograniczeniach. Ze względu na obecność drobnych kostek, dzieci i osoby starsze powinny spożywać je z ostrożnością. Weganie i osoby z alergią na drób muszą całkowicie z nich zrezygnować. Istotne jest także źródło pochodzenia - mięso z hodowli przemysłowych może zawierać pozostałości antybiotyków, dlatego najlepiej wybierać produkty z certyfikowanych gospodarstw.
W polskiej tradycji kulinarnej kurze łapki od dawna stanowiły bazę do rosołu. Oczyszczone łapki, pozbawione pazurów i nadmiaru skóry, gotuje się na wolnym ogniu z warzywami i przyprawami przez kilka godzin. Efekt? Bulion o głębokim smaku, który po schłodzeniu zamienia się w naturalnie żelującą galaretkę - znak, że zawiera dużą ilość kolagenu. Długie gotowanie pozwala wydobyć maksimum wartości odżywczych. Alternatywą jest przygotowanie wywaru w szybkowarze - wystarczy godzina, by uzyskać gęsty, żelowy bulion.
Kurze łapki można wykorzystać także w mniej oczywisty sposób. W Azji i RPA stanowią popularną przekąskę uliczną - są smażone lub duszone w sosach, często z dodatkiem chili i imbiru. A w Meksyku dodaje się je do pikantnych zup. W Polsce coraz częściej eksperymentuje się z ich użyciem w gulaszach czy zupach kremach. Ciekawym pomysłem jest dodanie do wywaru cytryny lub papryki - witamina C wspiera bowiem przyswajanie kolagenu i wzmacnia odporność. W niektórych restauracjach fine dining kurze łapki podaje się w formie chrupiących przekąsek - pieczone w piecu z przyprawami, stają się alternatywą dla chipsów czy skrzydełek.
Należy jednak pamiętać, że sposób przygotowania decyduje o wartości potrawy. Gotowanie łapek na wolnym ogniu pozwala zachować minerały i kolagen, podczas gdy smażenie w głębokim tłuszczu obniża ich wartość odżywczą i zwiększa zawartość szkodliwych tłuszczów trans. Dlatego najlepiej traktować kurze łapki jako bazę do bulionów i galaret, które można wzbogacić świeżymi warzywami i ziołami.
Źródła: terazgotuje.pl, PubMed
Zobacz też:
To jedno z najzdrowszych mięs, ale prawie nie jadamy. Wspomaga serce, kości i poprawia prace mózgu