Dobre i zdrowsze zastępstwo dla białego cukru. Kawa ma oryginalną nutę, a szarlotka zyskuje niepowtarzalny smak

Proces wytwarzania cukru kokosowego zaczyna się od pozyskania nektaru z młodych pąków kwiatowych palmy kokosowej. W tym celu wykonuje się niewielkie nacięcie na kwiatostanie, z którego zaczyna wypływać sok zwany sapą. Ma on neutralne pH i bardzo szybko ulega fermentacji, dlatego musi być zbierany do bambusowych lub stalowych pojemników i niemal natychmiast poddany obróbce. W tradycyjnych warunkach sok gotuje się w dużych kadziach na otwartym ogniu, stale mieszając, aby zapobiec przypaleniu. Odparowywanie trwa kilka godzin, do momentu aż płyn zgęstnieje i przybierze konsystencję syropu.

Kolejnym etapem jest krystalizacja. Gęsty syrop pozostawia się do ostygnięcia, a następnie formuje w bloki lub rozdrabnia na drobne granulki. To właśnie ten moment decyduje o ostatecznej strukturze i barwie cukru - od złocistej po ciemnokarmelową. W wielu regionach Azji Południowo-Wschodniej stosuje się metody suszenia na słońcu, które nadają produktowi charakterystyczny aromat i lekko dymny posmak. W bardziej nowoczesnych zakładach wykorzystuje się suszenie próżniowe oraz ewaporację w kontrolowanej temperaturze około 60°C. Dzięki temu zachowane zostają niektóre składniki bioaktywne, a sam cukier ma bardziej jednolitą strukturę.

Warto zwrócić uwagę na skalę produkcji - z jednego kwiatostanu palmy można uzyskać średnio około 200 gramów cukru dziennie. Ograniczona wydajność i ręczna praca przyczyniają się do tego, że cena produktu na rynku europejskim jest stosunkowo wysoka - od 20 do 50 zł za kilogram. Cały proces, od nacięcia pąku po uzyskanie gotowych granulek, trwa zaledwie kilka godzin, ale wymaga ciągłej kontroli i doświadczenia.

Pomimo tego, że cukier kokosowy w dużej mierze składa się z sacharozy (70-90%), wyróżnia się obecnością dodatkowych składników bioaktywnych. W publikacji Universidad de Las Palmas de Gran Canaria z 2023 roku, która pojawiła się International Journal of Environmental Research and Public Health autorzy wskazują, że w 100 g produktu można znaleźć nawet 4,7 g inuliny - prebiotycznego błonnika wspierającego rozwój korzystnej mikroflory jelitowej. Inulina jest przekształcana w krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, takie jak octan, propionian czy maślan, które mogą wspierać odporność, redukować stany zapalne i wpływać na metabolizm energetyczny.

Analizy prowadzone na cukrze kokosowym w 2015 roku przez Food and Nutrition Research Institute w Filipinach ("Characterization of coconut sap sugar and syrup as functional food") wykazały obecność mikroelementów w:

• potasu: około 1000 mg/100 g,
• żelaza: około 2,2 mg/100 g,
• cynku około 1 mg/100 g,
• witamin z grupy B i witaminy C: w śladowych ilościach,
• polifenoli: około 150 mg/100 g

Przeglądy naukowe z 2023 roku sugerują, że obecność polifenoli i antyoksydantów w cukrze kokosowym może wspierać ochronę przed chorobami serca czy neurodegeneracyjnymi. Co więcej, pilotowe badanie opublikowane w Journal of Applied Physiology w 2023 roku przez zespół z Ball State University, University of Kentucky oraz Akay Natural Ingredients wykazało, że suplementacja 1,5 g proszku z soku kokosowego dziennie obniżała skurczowe ciśnienie krwi o około 8 mmHg i poprawiała elastyczność tętnic u osób po 45. roku życia. Badanie miało charakter wstępny, jednak wyniki są obiecujące i wskazują na potencjał bioaktywnych związków obecnych w sapie palmy kokosowej.

Pomimo tego, że cukier kokosowy od kilku lat pojawia się w zestawieniach "zdrowszych zamienników", jego realne właściwości są znacznie bardziej złożone niż marketingowe obietnice. Impulsem do ponownego zainteresowania tematem stała się publikacja w Asian Food Science Journal (2021), w której badacze z Coconut Research Institute na Sri Lance przeanalizowali tempo podnoszenia glikemii po spożyciu słodzików pochodzących z palmy kokosowej. Wyniki wskazały na istotnie niższy indeks glikemiczny cukru kokosowego - średnio 35-54 - w porównaniu z białym cukrem (60-65). Różnica wynika głównie z obecności inuliny, naturalnego prebiotyku spowalniającego wchłanianie glukozy.

Jednocześnie autorzy badania podkreślili, że niższy IG nie oznacza, iż cukier kokosowy powinien być traktowany jako "produkt diabetologiczny". To nadal przede wszystkim sacharoza - tyle że z nieco wolniejszą kinetyką wchłaniania. Dlatego osoby z insulinoopornością lub cukrzycą nie powinny zakładać, że zastąpienie białego cukru kokosowym rozwiąże problem nagłych skoków glukozy; efekt jest obecny, ale umiarkowany.

Słodzik kokosowy zawiera niewielkie ilości potasu, żelaza, cynku, polifenoli oraz błonnika (głównie inuliny). I to właśnie te elementy czynią go produktem bardziej "złożonym" niż cukier biały - będący w praktyce czystą sacharozą. Jednak realne znaczenie tych składników może być minimalne ze względu na małe porcje spożycia. Warto wspomnieć także o kaloryczności: cukier kokosowy dostarcza średnio 375-380 kcal na 100 g, a więc niemal tyle samo co cukier biały, który ma ok. 405 kcal. Różnica jest kosmetyczna i nie wpływa na ogólną ocenę obu produktów jako źródeł energii o wysokiej gęstości kalorycznej.

Na uwagę zasługuje również aspekt technologiczny. Cukier kokosowy powstaje poprzez odparowanie soku z pąków palmy kokosowej, często w wysokiej temperaturze. Proces ten może generować minimalne ilości akrylamidu - związku, który pojawia się też w kawie, chlebie czy prażonych orzechach, jednak jego poziomy pozostają w granicach bezpieczeństwa. Sam produkt charakteryzuje się także specyficzną strukturą: ma tendencję do zbrylania, silnie chłonie wilgoć i nadaje wypiekom ciemniejszy kolor ze względu na obecność naturalnych melanoidyn.

Różnice między słodzikami są więc wyraźne, ale głównie na poziomie smaku, technologii i szybkości podnoszenia glikemii. Nie świadczą jednak o tym, że cukier kokosowy jest znacznie zdrowszy niż biały. To raczej alternatywa — ciekawa, aromatyczna, o łagodniejszym wpływie na glikemię, ale nadal wysokoenergetyczna i wymagająca umiaru. Jeśli używamy go do słodzenia kawy, deserów czy sosów, 1-2 łyżeczki (około 10 g) to porcja bezpieczna w codziennej diecie. Regularne przekraczanie 25-50 g cukru dziennie, nawet w formie kokosowej, będzie obciążało organizm podobnie jak nadmiar zwykłej sacharozy.

Cukier kokosowy, dzięki swojemu karmelowo-kokosowemu aromatowi, otwiera przed kuchnią zupełnie nowe możliwości. Gorącym napojom - kawie czy herbacie - nadaje głębi i egzotycznego akcentu, który potrafi odmienić codzienny rytuał. W przeciwieństwie do białego cukru, który jest neutralny i jednowymiarowy, kokosowy wzbogaca smak, tworząc wrażenie bardziej złożonej kompozycji. To właśnie dlatego coraz częściej pojawia się w kawiarniach jako alternatywa dla klasycznych słodzików.

Szarlotka z dodatkiem cukru kokosowego nabiera ciepłej, korzennej nuty, szczególnie w połączeniu z cynamonem czy imbirem. Kruche ciasta, muffiny czy bezy zyskują karmelowy posmak, który nadaje im charakteru i odróżnia od tradycyjnych wersji. Kuchnia azjatycka od dawna wykorzystuje cukier kokosowy w sosach słodko-kwaśnych, marynatach czy curry. Jego naturalna karmelowa słodycz doskonale równoważy pikantne przyprawy i kwaśne akcenty, tworząc harmonijną całość. W Indonezji czy na Filipinach używa się go również do przygotowywania tradycyjnych deserów i napojów.

Źródła: terazgotuje.pl, ResearchGate