Dodaj do placków ziemniaczanych. Wyjdą chrupiące brzegi, aksamitny środek i żadnego ociekania tłuszczem

Ziemniaki, choć niepozorne, mają w sobie sporo wody i naturalnego skrobiowego kleju. W czasie tarcia i mieszania masa uwalnia sok, który jeśli nie zostanie prawidłowo odprowadzony, sprawia, że ciasto jest zbyt rzadkie. W takiej konsystencji, przy niedostatecznie rozgrzanym oleju, placki, zamiast smażyć się, zaczynają się... gotować.

W efekcie:

• powierzchnia nie zdąży się szybko ściąć,
• para wodna nie wydostaje się z wnętrza,
• olej wnika w strukturę placka.

To właśnie dlatego gotowe placki bywają nasiąknięte tłuszczem, tracą chrupkość i nabierają ciężkości. Aby temu zapobiec, kluczowe jest nie tylko odciśnięcie nadmiaru wody, ale też właściwa temperatura smażenia, około 170-180°C. Przy tej wartości powierzchnia ziemniaka błyskawicznie się zamyka, a tłuszcz nie ma czasu wsiąknąć.

Choć brzmi to zaskakująco, tajemnicą lekkich, chrupiących placków może być łyżeczka mocnego alkoholu, najlepiej wódki. Ten prosty dodatek działa na kilku poziomach:

• hamuje powstawanie glutenu - jeśli do masy dodajesz odrobinę mąki, alkohol ogranicza tworzenie się sieci glutenowej, dzięki czemu ciasto pozostaje delikatne, a po usmażeniu kruche,
• przyspiesza odparowanie wody - alkohol paruje w niższej temperaturze niż woda, co sprawia, że powierzchnia placka szybciej się wysusza i rumieni,
• ogranicza wchłanianie tłuszczu - błyskawiczne odparowanie tworzy cienką, naturalną "barierę", która nie pozwala olejowi wniknąć w głąb.

Na 1 kilogram ziemniaków wystarczy 1 łyżeczka alkoholu - najlepiej wódki lub innego neutralnego, wysokoprocentowego trunku. Po smażeniu nie ma śladu zapachu ani smaku alkoholu.

Alternatywy dla alkoholu

Nie każdy chce używać wódki w kuchni. Efekt chrupkości można jednak uzyskać innymi sposobami:

• silnie gazowana woda mineralna (3-4 łyżki) - bąbelki napowietrzają masę, co sprawia, że placki są lżejsze i szybciej się rumienią,
• łyżeczka octu jabłkowego - lekko zakwasza ciasto, co ogranicza rozwój glutenu i poprawia strukturę smażenia,
• 1-2 łyżki mąki ryżowej lub skrobi kukurydzianej - tworzą szklistą, delikatną powłokę i dodają plackom kruchej faktury.

Wszystkie te dodatki sprawiają, że masa ziemniaczana smaży się równomiernie i nie chłonie tyle tłuszczu.

Sam skład to połowa sukcesu. Drugą częścią jest technika przygotowania i smażenia.

1. Odciśnij nadmiar wody, ale wykorzystaj skrobię

Po starciu ziemniaków włóż masę do sitka nad miskę i pozostaw na kilka minut. Sok, który się oddzieli, zawiera cenną skrobię. Nie wylewaj go - pozwól, by opadł, zlej klarowną wodę, a osad (czysty skrobiowy proszek) dodaj z powrotem do masy. Dzięki temu placki będą zwarte, a nie gumowate.

2. Dobrze wymieszaj składniki

Podstawowy przepis dla 1 kg ziemniaków wygląda następująco:

• 1 kg ziemniaków,
• 1 mała cebula,
• 1 duże jajko,
• 1-2 łyżki mąki ziemniaczanej lub ryżowej,
• sól, pieprz,
• 1 łyżeczka wódki lub 3 łyżki wody gazowanej,
• opcjonalnie 2 łyżki kwaśnej śmietany dla delikatniejszego wnętrza.

Wszystkie składniki połącz tuż przed smażeniem. Gdy masa długo stoi, ziemniaki ciemnieją, a konsystencja staje się wodnista.

3. Temperatura ma znaczenie

Rozgrzej olej do 170-180°C. Najprostszy test: wrzuć odrobinę masy - jeśli od razu zacznie intensywnie skwierczeć, temperatura jest odpowiednia. Zbyt zimny olej = placki nasiąkną tłuszczem. Zbyt gorący = spalą się z zewnątrz, a w środku pozostaną surowe.

4. Odpowiednia grubość

Cienkie placki (3-5 mm) smażą się równomiernie i szybko. Grubsze wersje wymagają dłuższej obróbki, przez co więcej tłuszczu wnika do środka.

5. Odkładanie po smażeniu

Nie kładź gorących placków bezpośrednio na papierowy ręcznik - para zmiękczy spód. Lepsze rozwiązanie to metalowa kratka ustawiona nad papierem, która umożliwia odparowanie pary i zachowanie chrupkości.

Pamiętaj, że znaczenie ma też sam olej. Tutaj musi być taki, który ma wysoki punkt dymienia, czyli rzepakowy, słonecznikowy typu high-oleic, arachidowy albo masło klarowane. Nie zaleca się używania oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia - jest zbyt delikatna, szybko się przypala i zmienia smak potrawy.

Jeśli chcesz ograniczyć smażenie, spróbuj upiec placki w piekarniku lub w urządzeniu typu airfryer.

Źródła: terazgotuje.pl