Biszkopt idealny, nigdy nie opada i nie ma zakalca. Sekret tkwi nie tylko w składnikach

Opadający biszkopt to najczęstsza frustracja domowych cukierników. Ciasto pięknie rośnie w piekarniku, a po kilku minutach od wyjęcia traci objętość i zapada się w środku. Wbrew pozorom nie jest to kwestia "złego przepisu", lecz błędnej techniki.

Jedną z głównych przyczyn jest niedopieczony środek. Biszkopt musi się nie tylko wybić, ale też utrwalić swoją strukturę. Jeśli wyjmiesz go z piekarnika zbyt wcześnie, para wodna uwięziona w cieście nie zdąży się ustabilizować i po spadku temperatury objętość zacznie się zapadać.

Równie istotna jest zbyt gwałtowna zmiana temperatury. Otwieranie piekarnika w trakcie pieczenia, przeciągi w kuchni albo wystawienie gorącego biszkoptu na zimny blat powodują szok termiczny. Delikatna struktura nie jest w stanie tego znieść.

Często pomijanym problemem jest też przebijanie pęcherzyków powietrza podczas mieszania. Biszkopt rośnie dzięki powietrzu wtłoczonemu do piany z białek. Zbyt intensywne łączenie składników niszczy tę strukturę jeszcze przed pieczeniem.

Zakalec to problem bardziej podstępny, bo często pojawia się mimo prawidłowego wyrastania ciasta. Z zewnątrz biszkopt wygląda poprawnie, ale po przekrojeniu widać ciężką, wilgotną warstwę przy dnie.

Najczęstszą przyczyną jest zbyt duża ilość wilgoci w masie. Może wynikać z niedokładnie ubitej piany, zbyt szybkiego dodania cukru albo użycia jajek prosto z lodówki. Zimne składniki gorzej się łączą i nie tworzą stabilnej emulsji.

Zakalec powstaje również wtedy, gdy mąka zostanie wmieszana nieprawidłowo. Dosypywanie jej w całości i intensywne mieszanie powodują, że gluten zaczyna pracować, a masa traci lekkość. W efekcie dolna część biszkoptu "siada" pod własnym ciężarem.

Nie bez znaczenia jest też temperatura pieczenia. Zbyt wysoka sprawia, że wierzch szybko się ścina, a środek nie ma szansy równomiernie się upiec. Para wodna zostaje uwięziona i tworzy charakterystyczny, gumowaty pas.

Wiadomo już, czego nie robić. Teraz podpowiem ci, co robić, aby biszkopt wyszedł idealnie. Oto sprawdzony wielokrotnie przepis na puszysty wypiek.

Składniki (tortownica 22 cm):

• 5 jajek w temperaturze pokojowej,
• 150 g drobnego cukru do wypieków,
• 90 g mąki pszennej tortowej,
• 30 g mąki ziemniaczanej.

Przygotowanie

1. Zacznij od dokładnego przygotowania stanowiska. Tortownicę wyłóż papierem tylko na dnie, boków nie smaruj - biszkopt musi się "wspinać" po ściankach formy. Piekarnik nagrzej wcześniej do 170°C, góra-dół, bez termoobiegu.
2. Białka oddziel od żółtek bardzo starannie. Ubij je na średnich obrotach do momentu, aż powstanie gęsta, lśniąca piana. Dopiero wtedy zacznij dodawać cukier - stopniowo, łyżka po łyżce. Piana powinna być stabilna, ale nie sucha.
3. Żółtka dodawaj pojedynczo, krótko miksując po każdym. Na tym etapie masa stanie się bardziej kremowa i jednolita.
4. Obie mąki przesiej razem przynajmniej raz. Dodawaj je do masy partiami, delikatnie mieszając szpatułką ruchami od dołu do góry. Nie spiesz się - celem jest zachowanie jak największej ilości powietrza.
5. Masę przelej do formy, delikatnie wyrównaj wierzch i od razu wstaw do piekarnika. Piecz około 35-40 minut, do suchego patyczka. Przez pierwsze 25 minut nie otwieraj drzwiczek.
6. Po upieczeniu wyjmij biszkopt i upuść formę z wysokości około 30-40 cm na blat lub podłogę zabezpieczoną ściereczką. To pozwala uwolnić nadmiar pary wodnej. Następnie pozostaw ciasto w uchylonym piekarniku do całkowitego ostudzenia.

Ten przepis opiera się na klasycznych proporcjach, które od lat sprawdzają się w cukiernictwie. Brak proszku do pieczenia oznacza, że cała struktura ciasta powstaje naturalnie, dzięki dobrze napowietrzonej pianie. Dodatek mąki ziemniaczanej rozluźnia strukturę i sprawia, że biszkopt jest sprężysty, ale nie suchy. Powodzenia.

Źródła: terazgotuje.pl