Delikatna, miękka i soczysta część wołowiny. We Francji i USA to rarytas podawany w najlepszych restauracjach

Świeca wołowa to mięsień położony w okolicach przepony, w pobliżu mostka. W anatomicznym ujęciu to diaphragm hanger - mięsień podtrzymujący organy wewnętrzne, który nie pracuje intensywnie, dlatego włókna pozostają miękkie i sprężyste. To właśnie dzięki temu świeca ma tak wyjątkową strukturę - delikatną jak masło, a jednocześnie niezwykle aromatyczną.

Jej nazwa - "świeca" - pochodzi od kształtu mięśnia: długiego, wąskiego i lekko zwężającego się na końcach. Rzeźnicy nazywali ją także "stekiem rzeźnika" (butcher’s steak), ponieważ przez lata zatrzymywali ją dla siebie, wiedząc, że to jeden z najsmaczniejszych fragmentów całej tuszy.

Nie każdy kawałek wołowiny może pochwalić się tak wyjątkowym połączeniem smaku, delikatności i soczystości. Świeca wołowa ma wyraźny, głęboki aromat i naturalną marmurkowatość, dzięki której nie potrzebuje długiej obróbki termicznej.

Mięśnie przepony, z których pochodzi świeca, są intensywnie ukrwione, co wpływa na ich ciemniejszy kolor i bogatszy smak. Wysoka jakość tego mięsa to również efekt selekcji - najlepsze świece pochodzą od bydła ras mięsnych, takich jak Hereford, Angus czy Limousine, często sezonowanego na mokro przez 21-30 dni. Sezonowanie sprawia, że włókna stają się jeszcze bardziej miękkie, a smak - głęboki i pełny.

To właśnie ta kombinacja - delikatności, intensywności i naturalnej soczystości - sprawia, że świeca wołowa trafia na stoły najlepszych restauracji od Lyonu po Nowy Jork.

Sprawdź także: Aromatyczny kurczak w sosie bazyliowym. Pomysł na obiad na Wszystkich Świętych

Świeca wołowa jest niezwykle wdzięczna w kuchni, ale wymaga jednego - wyczucia. Zbyt długa obróbka cieplna sprawi, że stanie się twarde i straci swoje wyjątkowe walory. Najlepszy sposób to krótka, intensywna obróbka - grill, patelnia lub piec z bardzo wysoką temperaturą. Tak samo nie warto przesadzić z przyprawami.

Krok 1: Oczyszczenie mięsa

Przed przyrządzeniem należy delikatnie usunąć błony i centralne ścięgno biegnące przez środek mięśnia. To ważne, bo właśnie dzięki temu mięso po usmażeniu będzie miękkie i rozpływające się w ustach.

Krok 2: Przyprawy

Świeca nie potrzebuje wyszukanych dodatków - wystarczą sól morska, świeżo mielony pieprz i odrobina oliwy. Jej naturalny smak broni się sam.

Krok 3: Obróbka cieplna

Najlepiej smażyć ją na dobrze rozgrzanej patelni grillowej lub ruszcie, po 3-4 minuty z każdej strony. Idealny stopień wysmażenia to medium rare - czyli zarumieniona skórka z zewnątrz i różowy, soczysty środek. Po zdjęciu z patelni daj mięsu "odpocząć" przez 3-5 minut - soki równomiernie się rozprowadzą i mięso nie straci wilgoci.

To jeden z najbardziej uniwersalnych kawałków wołowiny. Można z niej zrobić:

• stek hanger - klasyczny, krótko smażony lub grillowany, podawany z masłem ziołowym i frytkami z batatów,
• tatar wołowy - surowe, posiekane mięso, które dzięki swojej strukturze idealnie nadaje się do przygotowania tradycyjnego tatara,
• sałatkę steakową - cienkie plastry świecy, usmażone do medium i ułożone na rukoli z płatkami parmezanu,
• wołowinę w stylu azjatyckim - marynowaną w sosie sojowym, czosnku i imbirze, smażoną na woku.

Tatar z tego rodzaju mięsa to prawdziwa uczta. Jego delikatna, miękka struktura i intensywny aromat sprawiają, że danie nabiera zupełnie nowego wymiaru.

Składniki:

• 300 g świecy wołowej,
• 1 mała cebula lub szalotka,
• 3 żółtka,
• 2-3 korniszony,
• kilka marynowanych grzybków lub borowików,
• sól morska, świeżo mielony pieprz,
• odrobina oleju rzepakowego lub z pestek winogron.

Przygotowanie:

1. Mięso oczyść z błon i ścięgien, a następnie posiekaj bardzo drobno nożem (nie miel!).
2. Pokrój cebulę i korniszony w drobną kostkę.
3. Mięso przełóż do miski, dodaj olej, sól i pieprz, wymieszaj delikatnie.
4. Uformuj porcję tatara, na wierzchu umieść żółtko.
5. Podawaj z dodatkami - grzybkami, cebulką, korniszonami.

To tradycyjne danie, ale w nowoczesnym wydaniu. Jeśli zostanie wykonane z takiego kawałka mięsa, jakim jest świeca wołowa, bez wątpienia zachwyci podniebienia każdego. Tatar wyjdzie wyjątkowo aksamitny i pozbawiony włóknistej struktury, jaka często pojawia się przy mniej szlachetnych częściach mięsa.

Źródła: terazgotuje.pl