Włosi uwielbiają i jedzą zamiast ryżu. Ma orzechowy smak, dużo błonnika i nie podnosi cukru

Farro nie jest jedną, precyzyjnie zdefiniowaną rośliną, lecz nazwą używaną we Włoszech wobec grupy dawnych pszenic, które przez wieki stanowiły podstawę lokalnego rolnictwa. W praktyce pod tą nazwą kryją się samopsza, orkisz i płaskurka, przy czym w handlu i kuchni zdecydowanie dominuje ta ostatnia, znana także jako emmer. Uprawy farro zachowały się przede wszystkim w regionach górskich i podgórskich, gdzie intensywna produkcja rolna rozwijała się wolniej niż na nizinach, a tradycyjne odmiany nie zostały całkowicie wyparte przez nowoczesne pszenice. 

Jednym z najbardziej znanych przykładów jest Farro della Garfagnana, produkt objęty ochroną geograficzną, wytwarzany z emmeru Triticum dicoccum, który uchodzi za surowiec o stabilnej jakości i wyraźnym profilu smakowym. Ziarno farro ma ciemniejszą barwę niż biały ryż, po ugotowaniu zachowuje zwartą strukturę i sprężystość, a w smaku jest wyraźnie zbożowe, z delikatną nutą orzechową.

Długowieczność farro wynika z faktu, że emmer i samopsza należały do pierwszych zbóż udomowionych przez człowieka, już na terenach Żyznego Półksiężyca, gdzie rolnictwo rozwijało się kilka tysięcy lat przed pojawieniem się nowoczesnych odmian pszenicy. W kuchni włoskiej farro nigdy nie zniknęło całkowicie, ponieważ przez stulecia pozostawało składnikiem codziennych, prostych potraw, zwłaszcza zup i dań jednogarnkowych. 

W ostatnich latach jego popularność wyraźnie rośnie, co łączy się z zainteresowaniem produktami mniej przetworzonymi i o wyraźniejszym smaku niż biały ryż. Na polskim rynku farro dostępne jest w sklepach ze zdrową żywnością, delikatesach z kuchnią śródziemnomorską i sprzedaży internetowej. Ceny zależą od stopnia przetworzenia i certyfikacji, lecz najczęściej spotyka się opakowania 500 gramów w przedziale od około 15 do 26 zł.

Przeczytaj też: Egzotyczne zboże dla cukrzyków i dbających o linię. Ma lekko orzechowy smak, idealne do chleba, placków i naleśników

Ocena wartości odżywczej farro wymaga odróżnienia ziarna suchego od produktu po ugotowaniu, bo podczas tego procesu znaczną część masy zaczyna stanowić woda. W wersji suchej farro dostarcza zwykle od około 330 do 375 kcal w 100 gramach, co jest typowe dla pełnych zbóż. Po ugotowaniu kaloryczność wyraźnie spada i w 100 gramach gotowego produktu wynosi przeciętnie około 120-130 kcal, czyli podobnie jak w przypadku ryżu lub kasz. Równocześnie taka porcja zawiera około 5-6 gramów białka roślinnego oraz około 4 gramów błonnika, co sprzyja dłuższemu uczuciu sytości i wolniejszemu uwalnianiu energii z węglowodanów.

Na tle oczyszczonych produktów zbożowych farro wyróżnia się także zawartością składników mineralnych. W typowej, obiadowej porcji o masie 200 gramów znajdziemy 95-100 mg magnezu, blisko 290 mg fosforu, około 3 mg żelaza, 2-2,5 mg cynku oraz około 2 mg manganu. Taki zestaw pierwiastków wspiera prawidłową pracę mięśni i układu nerwowego, uczestniczy w produkcji energii komórkowej oraz wpływa na tworzenie czerwonych krwinek i utrzymanie prawidłowej gęstości kości. Uzupełnieniem tego profilu jest wysoka zawartość błonnika, w tym frakcji rozpuszczalnych, które pomagają stabilizować poziom glukozy we krwi i sprzyjają utrzymaniu prawidłowego stężenia cholesterolu.

Przeczytaj też: Jedno z najzdrowszych, ale bardzo niedocenianych warzyw. Niezastąpiony dla jelit i układu krążenia

Sposób przygotowania farro w dużej mierze zależy od stopnia jego przetworzenia, dlatego już na etapie zakupu warto sprawdzić, czy jest to wersja perłowa, czy ziarno zachowane w formie bardziej naturalnej. Farro perłowe, określane jako perlato lub semi perlato, gotuje się stosunkowo szybko i nie musimy go wcześniej namaczać. Najczęściej stosuje się proporcję jednej części ziarna na około trzy części wody lub bulionu, a czas gotowania mieści się w przedziale od 15 do 25 minut. W przypadku farro pełnoziarnistego, z większą ilością okrywy, proces jest dłuższy i bardziej zbliżony do gotowania kasz grubych, ponieważ czas obróbki może wydłużyć się do około 30-45 minut.

Po ugotowaniu ziarno to sprawdza się w kuchni jako zamiennik ryżu lub kasz - oferuje wyraźniej wyczuwalną teksturę, która lepiej znosi łączenie z innymi składnikami. Dzięki temu szczególnie dobrze wypada w sałatkach, także tych przygotowywanych z wyprzedzeniem, ponieważ nawet po kilku godzinach nie traci jędrności. W kuchni włoskiej farro od lat trafia do gęstych zup warzywnych i strączkowych, a jednym z bardziej rozpoznawalnych dań jest farrotto, czyli potrawa przygotowywana podobnie do risotta, z etapowym dolewaniem płynu i intensywnym mieszaniem. W warunkach domowych farro można łączyć z pieczonymi warzywami i oliwą, mieszać z soczewicą lub ciecierzycą, podawać jako bazę pod sosy mięsne lub warzywne, a także wykorzystywać do zagęszczania zup i potrawek.

Źródło: terazgotuje.pl