Staropolski przysmak, o którym mało kto dziś pamięta. Mięso ma kruche i delikatne jak aksamit

Polska kuchnia kryje wiele zapomnianych dziś specjałów, które kiedyś uchodziły za symbole kulinarnego luksusu. Pularda to mięso, które potrafiło zachwycić nawet najbardziej wymagające podniebienia. Ten wyjątkowy rodzaj drobiu w dawnych czasach trafiał na stoły szlacheckich dworów. Mięso pulardy wyróżnia się niezwykłą delikatnością, subtelnym smakiem i soczystością, jakiej trudno szukać w zwykłym kurczaku. Choć obecnie rzadko spotykamy ją w sklepach czy na polskich stołach, coraz częściej wraca do łask wśród kucharzy i miłośników staropolskiej kuchni. Warto wiedzieć, co to jest pularda i dlaczego przez wieki była uznawana za jeden z najszlachetniejszych drobiowych specjałów.

Pularda to młoda kura, hodowana w specjalny sposób, dzięki któremu jej mięso staje się wyjątkowo delikatne, miękkie i soczyste. Ptak nie osiąga dojrzałości płciowej, a jego rozwój i tuczenie przebiega w sposób kontrolowany. Taka metoda chowu była znana już w średniowiecznej Europie i przez wieki uchodziła za tajemnicę dobrej dworskiej kuchni.

Sekret smaku tkwi więc w sposobie hodowli oraz tym, że pularda zawiera więcej tłuszczu śródmięśniowego, co sprawia, że pozostaje soczysta nawet po dłuższej obróbce cieplnej. Jej mięso ma jasny kolor, delikatną strukturę i łagodny smak, który świetnie łączy się z masłem, winem, czosnkiem czy świeżymi ziołami. 

W dawnej Polsce pularda była prawdziwym rarytasem. Wówczas tuczono ją tak, aby osiągała nawet do 15 kg w ciągu kilku tygodni. Podawano ją podczas uczt, wesel i świąt, a w staropolskich książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na jej przyrządzanie. Trafiała na stoły w postaci pieczeni, była faszerowana, duszona w sosach lub serwowana z dodatkiem warzyw i aromatycznych przypraw. Dzięki swojej strukturze mięso pulardy było znacznie bardziej kruche niż mięso zwykłego kurczaka. 

Co ciekawe, w 2011 roku pulardę mazowiecką wpisano na listę produktów tradycyjnych w województwie mazowieckim. Pulardy ceni się jednak nie tylko w Polsce. Od lat były również bardzo popularne w kuchni francuskiej i włoskiej, gdzie do dziś uchodzą za produkt wysokiej jakości. W wielu krajach Europy uznaje się je za mięso wyjątkowo szlachetne, podobnie jak kapłony.

Kupno pulardy nie jest dziś już tak proste jak zakup zwykłego kurczaka. Ten rodzaj drobiu pojawia się głównie w sklepach specjalistycznych, u sprawdzonych dostawców, w gospodarstwach zajmujących się tradycyjną hodowlą i jest dostępny do zamówienia przez internet. Czasem można go również znaleźć w lepszych sklepach mięsnych, szczególnie w okresie świątecznym.

Przy zakupie świeżej pulardy dobrze jest sprawdzić wygląd mięsa. Skóra powinna być jasna, lekko kremowa i sprężysta, bez przebarwień czy nieprzyjemnego zapachu. Wysokiej jakości pularda ma również dobrze rozwiniętą pierś, która jest pełna i mięsista.

Jeśli nabywasz pulardę mrożoną, warto zwrócić uwagę na sposób pakowania oraz datę produkcji. Najlepiej wybierać produkty od sprawdzonych, certyfikowanych producentów, którzy specjalizują się w tradycyjnej hodowli drobiu. Dzięki temu masz większą pewność, że mięso będzie rzeczywiście delikatne i aromatyczne.

Pularda jest uniwersalnym produktem kulinarnym i daje wiele możliwości w kuchni. Jej mięso jest delikatne, soczyste i dobrze chłonie aromaty przypraw, dlatego sprawdza się w wielu klasycznych daniach. 

Jednym z najpopularniejszych sposobów przygotowania pulardy jest pieczenie w całości. Tak przyrządzony drób zachowuje soczystość, a jego skórka staje się chrupiąca i aromatyczna. Wystarczy doprawić go solą, pieprzem, czosnkiem oraz świeżymi ziołami, a następnie piec w piekarniku z dodatkiem masła i warzyw. Często podaje się ją z pieczonymi ziemniakami, kaszą, purée z kalafiora lub sezonowymi warzywami.

Co można zrobić z pulardy? Świetnie nadaje się także do duszenia. W kuchni francuskiej często przygotowuje się ją w sosie śmietankowym lub winnym, z dodatkiem pieczarek, cebuli i ziół. Takie potrawy są wyjątkowo aromatyczne, a mięso staje się jeszcze bardziej miękkie i soczyste.

Pierś pulardy bywa smażona na maśle i podawana z lekkimi sosami, np. cytrynowym lub winnym. Uda z kolei doskonale sprawdzają się w potrawach duszonych oraz w rosołach i bulionach. 

W kuchni staropolskiej pularda bywała również faszerowana. Nadzienie przygotowywano z kaszy, grzybów, ziół lub mielonego mięsa. Tak przyrządzony drób trafiał na świąteczne stoły i był jedną z głównych potraw podczas uroczystych kolacji.

Ten stary przepis na pulardę jest autorstwa słynnej Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej - jednej z najbardziej znanych autorek kulinarnych w Polsce, z początku XX wieku. Jej receptury były publikowane w gazetach i książkach kulinarnych, a wiele z nich inspirowało domową kuchnię przez całe dekady. W 1929 roku opisała sposób przygotowania pulardy "au gros sel", co z języka francuskiego oznacza pulardę z gruboziarnistą solą. 

Przepis na pulardę z gruboziarnistą solą (na bazie receptury Pani Elżbiety)

Składniki:

• pularda w całości,
• 2 marchewki,
• pietruszka,
• por,
• kilka gałązek koperku,
• kilka ziaren czarnego pieprzu,
• 2 liście laurowe,
• goździk (w całości),
• łyżka masła,
• gruboziarnista sól (do podania).

Sposób wykonania:

1. Świeżą pulardę dokładnie oczyść, opraw i opal, aby usunąć resztki piór. Mrożoną - doprowadź do temperatury pokojowej. W obu przypadkach obtocz solą i odstaw na ok. godzinę. 

2. Marchewkę i pietruszkę obierz. Pora umyj dokładnie. Następnie pokrój wszystkie na duże kawałki. Warzywa przełóż równomiernie na dno dużego garnka - tak, aby stworzyły warstwę, na której będzie leżał drób.

3. Do warzyw dodaj kilka ziaren pieprzu, liście laurowe i goździka. Dorzuć też umyty koperek.

4. Na warzywach ułóż pulardę. Całość zalej wodą - tylko tyle, żeby przykryła mięso. Dodaj łyżkę masła i przykryj garnek. Gotuj bardzo powoli na małym ogniu, aż mięso stanie się całkowicie miękkie.

5. Gdy pularda będzie gotowa, wyjmij ją z garnka. Powstały wywar potraktuj jako sos lub aromatyczną bazę do zupy (wówczas rozcieńcz go wodą, zabiel śmietanką czy urozmaić żółtkami). 

6. Pulardę podaj, gdy jest gorąca. Na stole powinna stać gruboziarnista sól, którą będzie można je doprawić. Mięso rozetnij na części nożyczami do drobiu, dopiero podczas podawania. Opcjonalnie podaj z kaszą oraz odrobiną przecedzonego wywaru, w którym pularda się gotowała. 

Pularda to jeden z tych produktów, które przypominają o bogactwie dawnej kuchni polskiej. Jej mięso jest naprawdę delikatne, soczyste i aromatyczne, dlatego od wieków uchodziło za prawdziwy przysmak. Choć dziś nie jest tak popularna i łatwo dostępna jak zwykły kurczak, coraz częściej wraca do kuchni. Warto po nią sięgnąć, jeśli chcesz spróbować drobiu o naprawdę wyjątkowym smaku.

Źródło: terazgotuje.pl, gov.pl, notatnikkuchenny.pl