Zamrożenie pieczarek to nie jest prosta rzecz. Kucharski trik sprawi, że nie będą wodniste i gumowate

Do mrożenia wybieraj tylko świeże pieczarki, o gładkiej, białej lub kremowej skórce, bez śladów zbrązowienia, plam czy wilgotnej, śliskiej powierzchni. Zapach powinien być delikatny, ziemisty, a nie ostry czy stęchły. Pieczarki z oznakami pleśni lub uszkodzeń nie nadają się do mrożenia. Jeśli masz dostęp do młodych, małych pieczarek, wybierz je - ze względu na zwartą strukturę lepiej znoszą mrożenie niż duże, dojrzałe okazy.

Kolejny etap to przygotowanie pieczarek do obróbki. Krótki prysznic pod chłodną, bieżącą wodą wystarczy, by usunąć zanieczyszczenia. Alternatywnie możesz użyć miękkiej szczoteczki lub wilgotnej ściereczki, by oczyścić kapelusze bez nadmiernego namaczania. Po umyciu osusz je dokładnie papierowym ręcznikiem, by pozbyć się każdej kropli wilgoci. Niektórzy kucharze obierają cienką skórkę z kapeluszy - to opcjonalne, ale może poprawić teksturę i wygląd pieczarek po rozmrożeniu. Następnie zdecyduj, jak je pokroić: cienkie plastry idealnie sprawdzą się w sałatkach i sosach, ćwiartki w zapiekankach, a drobna kostka w farszach. Jeśli planujesz używać ich w całości, upewnij się, że są małe i równe - to zapewni równomierne mrożenie i łatwiejsze późniejsze wykorzystanie.

Teraz przechodzimy do obróbki termicznej. Tradycyjne blanszowanie w wodzie - zanurzenie we wrzątku na 30-60 sekund, a następnie szybkie schłodzenie w lodowatej wodzie - ma na celu dezaktywację enzymów, które mogą powodować gorycz i utratę koloru. Jednak zbyt długie blanszowanie może sprawić, że pieczarki staną się gumowate, a ich smak nieco wyblakły. Alternatywą jest gotowanie na parze przez 3-5 minut, które lepiej chroni smak i składniki odżywcze, lub krótkie smażenie na maśle przez 5-7 minut, które nadaje grzybom karmelową głębię i intensywny aromat.

Po wstępnej obróbce termicznej musimy dokładnie osuszyć grzyby. Nawet najmniejsze krople wody mogą zamienić się w kryształki lodu, które uszkodzą delikatną strukturę pieczarek, pozbawiając je soczystości i smaku. Użyj papierowych ręczników, delikatnie, ale stanowczo osuszając każdy kawałek.

Kolejnym krokiem jest technika zwana flash freezing, która zapobiega sklejaniu się pieczarek w zamrażarce i ułatwia późniejsze porcjowanie. Rozłóż grzyby w jednej warstwie na tacy wyłożonej papierem do pieczenia lub folią spożywczą, upewniając się, że się nie stykają. Wstaw tacę do zamrażarki na 2-4 godziny, aż pieczarki zamarzną na kamień. Następnie przełóż je do szczelnych woreczków strunowych lub pojemników przeznaczonych do mrożenia. Pozbądź się jak największej ilości powietrza, ponieważ tlen sprzyja utlenianiu i psuciu smaku. W tym celu możesz użyć słomki do odessania nadmiaru tlenu lub zainwestować w urządzenie do pakowania próżniowego.

Zamrażarka ustawiona na -18°C lub niżej to idealne środowisko dla pieczarek. W takich warunkach zachowają swoją jakość przez 6-8 miesięcy, choć przy odpowiednim przechowywaniu mogą przetrwać nawet rok. Warto jednak pamiętać, że po tym czasie smak i konsystencja mogą zacząć tracić na intensywności - pieczarki nadal będą jadalne, ale utracą swój aromat. Oznacz opakowania datą zamrożenia i porcjuj grzyby zgodnie z planowanym użyciem.

Zamrożone pieczarki nie wymagają rozmrażania - można je wrzucić prosto z zamrażarki na rozgrzaną patelnię, do garnka z bulgoczącą zupą lub sosem. W trakcie gotowania czy smażenia nadmiar wilgoci odparowuje, pozostawiając intensywny, ziemisty smak, który doskonale komponuje się z kremowymi sosami śmietanowymi, aromatycznymi zupami grzybowymi, sycącymi zapiekankami czy farszami do pierogów, naleśników i krokietów. Warto jednak pamiętać, że mrożone pieczarki najlepiej sprawdzają się w daniach gotowanych, duszonych lub smażonych - w sałatkach czy daniach na zimno mogą stracić swój urok przez zmiany w konsystencji.

Jeśli zależy ci na zachowaniu sprężystości pieczarek, np. w risotto lub w lekkich sosach, rozważ powolne rozmrażanie. Umieść je w szczelnym pojemniku w lodówce na 8-12 godzin, najlepiej przez noc, aby stopniowo odzyskały swoją strukturę. Unikaj rozmrażania w temperaturze pokojowej lub w mikrofalówce - szybkie zmiany temperatury sprawią, że grzyby staną się wodniste i stracą swoją formę. Po rozmrożeniu odsącz nadmiar płynu, jeśli się pojawi, i użyj pieczarek od razu, by nie straciły świeżości.

Dobrym pomysłem jest również zamrażanie pieczarek w gotowych mieszankach warzywnych - połącz je z pokrojoną cebulą, marchewką, porem, natką pietruszki i tymiankiem, aby stworzyć bazę do zup, gulaszy czy risotto. Jeśli przed mrożeniem zdecydowałeś się na smażenie zamiast blanszowania, pieczarki zyskają głębszy, bardziej złożony smak, który idealnie sprawdzi się w daniach z charakterem, takich jak mięsne ragù czy wegetariańskie curry.

Źródła: terazgotuje.pl