Co zrobić, żeby grzyby suszone nie były gorzkie? Moczenie w wodzie to za mało

Problem goryczy w suszonych grzybach to częsty kłopot, z którym borykają się nawet doświadczeni kucharze. Nieprzyjemny posmak może zepsuć wigilijną zupę, uszka czy bigos, pomimo ścisłego trzymania się oryginalnych receptur. Przyczyny tej sytuacji nie tkwią w błędach popełnionych podczas gotowania, a raczej w jakości surowca oraz sposobie jego suszenia i przechowywania. Na szczęście istnieją sprawdzone metody, które pozwalają wydobyć z suszonych borowików pełnię leśnego aromatu bez gorzkich nut. W tym artykule pokażemy ci kilka prostych trików, które pomogą ci rozwiązać ten kulinarny problem. 

Trudno wyobrazić sobie świąteczną kolację bez przysmaków, w których pierwsze skrzypce grają skarby lasu. Suszone grzyby to podstawa wigilijnych potraw, od aromatycznej zupy przez uszka po nadzienia do pierogów. Ta tradycja sięga czasów, gdy lodówki nie istniały, a jedynym sposobem na zachowanie jesiennych zbiorów było suszenie. Nasze prababcie nawlekały borowiki, podgrzybki i maślaki na sznurki, rozwieszały je w przewiewnych miejscach i czekały, aż słońce i wiatr zrobią swoje. 

Dlaczego akurat grzyby stały się symbolem wigilijnego stołu? Ponieważ stanowiły one doskonały zamiennik mięsa w postne dni, pełne białka, głębokie w smaku i nadające potrawom unikalnej tekstury. W staropolskich dworach nie używano ich oszczędnie. Suszono je całymi koszami, ponieważ wierzono, że im więcej grzybów w potrawach, tym obfitszy będzie nadchodzący rok. Zupa grzybowa, uszka z grzybami, bigos z suszonymi borowikami, te dania królują na wigilijnych stołach do dziś. 

Potrawy oparte na suszonych grzybach mają jeden mankament, czasami wychodzą gorzkie. I nie jest to wcale związane z błędami popełnianymi przez gospodynie podczas pichcenia. Wpływ ma na to, co najmniej kilka czynników. 

Dlaczego suszone grzyby są gorzkie? Po pierwsze liczy się jakość samych grzybów. Stare, przejrzałe okazy lub te rosnące w niekorzystnych warunkach mają naturalnie wyższe stężenie gorzkich związków. Problem pojawia się też, gdy grzyby zostały źle oczyszczone, resztki ziemi, igliwia czy uszkodzone fragmenty potęgują gorzki smak. 

Kolejna kwestia to sam proces suszenia. Gdy przebiega on zbyt wolno lub w zbyt wilgotnych warunkach, grzyby mogą przefermentować, co nadaje im nieprzyjemną nutę. Przechowywanie też ma znaczenie, suszone borowiki trzymane w zbyt ciepłym lub wilgotnym miejscu tracą aromat i nabierają goryczy. Światło słoneczne i dostęp powietrza dodatkowo potęgują ten efekt. To właśnie dlatego należy przechowywać je w szczelnych pojemnikach, w ciemnym i suchym miejscu. 

Sprawdź także: Zapominamy, że to bogactwo żelaza i zdrowych tłuszczów. Jedz częściej, bo chroni przed zawałem i uspokaja

Masz już grzyby i zastanawiasz się, co zrobić, aby twoje wigilijne potrawy nie ucierpiały? Na szczęście jest kilka trików na to, jak pozbyć się goryczy z suszonych grzybów. Domowe sposoby sprawdzą się nawet w przypadku najbardziej problematycznych okazów. 

Pierwsza zasada: nigdy nie zostawiaj grzybów na noc w zimnej wodzie. To bardzo popularny błąd. Zamiast tego zalej je gorącą, ale nie wrzącą wodą i odstaw na 30 minut. Po tym czasie odlej wywar, przepłucz je i powtórz całą operację. Drugą porcję już można wykorzystać do zupy, będzie czysta i pozbawiona goryczy. 

W zanadrzu mamy też babciny trik. Podczas moczenia grzybów, dodaj do wody szczyptę cukru. Neutralizuje on gorzkie związki i wydobywa naturalną słodycz leśnych skarbów. Możesz też wlać do wywaru łyżeczkę soku z cytryny - kwas pomoże zredukować nieprzyjemny posmak. 

Jeśli grzyby są bardzo gorzkie, gotuj je przez 10 minut w osolonej wodzie z dodatkiem liścia laurowego i kilku ćwiartek cebuli. Odcedź grzyby, przepłucz je i dopiero wtedy używaj do dalszej obróbki termicznej. Ta metoda działa cuda, choć grzyby tracą nieco aromatu. Warto więc zachować umiar i stosować ją tylko w ostateczności. 

Źródła: smaker.pl, pysznosci.pl