Ile soli dodać do ogórków, żeby nie były miękkie? Stara receptura na twarde i chrupiące kiszone

Sól to nie tylko przyprawa, lecz w procesie kiszenia odgrywa ważną rolę biologiczno-chemiczną:

• hamuje rozwój niepożądanych mikroorganizmów, takich jak bakterie gnilne, które rozkładają struktury ścian komórkowych warzyw i prowadzą do ich mięknięcia,
• wspiera rozwój bakterii kwasu mlekowego (lactobacillus), odpowiedzialnych za naturalną fermentację,
• stabilizuje środowisko w słoiku, pozwalając na długotrwałe przechowywanie bez utraty jakości.

Dlatego odpowiednie stężenie soli to podstawa. Jeśli będzie zbyt małe, ogórki będą miękkie i narażone na psucie. Za dużo soli też nie jest rozwiązaniem, powoduje fermentację i hamuje proces naturalnego kiszenia.

Zalecane stężenie soli w klasycznej zalewie do ogórków kiszonych wynosi: 1,5% do 2,5% soli względem objętości wody.

W praktyce oznacza to:

• 15-25 gramów soli na 1 litr wody
• czyli ok. 1 płaska łyżka stołowa (15-18 g) na litr

Uwaga: używaj dokładnej wagi kuchennej, jeśli chcesz mieć całkowitą kontrolę nad procesem. Łyżki bywają różnej wielkości, a sól różnej gramatury (gruboziarnista vs drobno mielona).

Najczęstsze przyczyny to:

• zbyt małe stężenie soli - sprzyja namnażaniu bakterii gnilnych, które niszczą strukturę ogórka,
• ogórki złej jakości - zbyt duże, przerośnięte, zwiędnięte lub nadpsute sztuki nigdy nie będą chrupiące po kiszeniu,
• zbyt wysoka temperatura fermentacji - powyżej 25°C proces przebiega zbyt gwałtownie i często kończy się rozkładem warzywa,
• brak odpowiednich dodatków stabilizujących strukturę - niektóre rośliny (liście dębu, wiśni, porzeczki) zawierają taniny, które wzmacniają ściany komórkowe ogórka,
• niewystarczające dociskanie ogórków w słoiku - ogórki muszą być całkowicie zanurzone w solance. Powietrze sprzyja rozwojowi pleśni i bakterii tlenowych.

Nie każda sól sprawdzi się w domowych przetworach. Zalecana sól to przede wszystkim sól kamienna niejodowana - najlepiej naturalna, nieoczyszczona, bez dodatków oraz sól morska niejodowana, która jest bogata w minerały, również dobra do kiszenia.

Unikaj natomiast soli jodowanej (jod może hamować rozwój bakterii fermentacyjnych) i soli z antyzbrylaczem (E535, E536) (związki żelaza lub cyjanki żelazowe mogą zaburzać proces kiszenia i zmieniać smak ogórków).

Składniki na 3-litrowy słój lub kamionkę:

• ok. 2 kg świeżych ogórków gruntowych - najlepiej małych i jędrnych
• 3 ząbki czosnku (w łupinie, rozgniecione lekko nożem)
• 2 baldachy kopru z łodygami
• kawałek korzenia chrzanu (5-7 cm) - można dodać też liście chrzanu
• 1 liść wiśni i/lub 1 liść dębu - zawierają taniny wzmacniające strukturę ogórków
• 1 litr wody + 1 płaska łyżka soli kamiennej (15-18 g) - na każdą kolejną porcję wody, proporcje te same

Wykonanie:

1. Ogórki dokładnie umyj i odetnij końcówki (zwłaszcza po stronie ogonka - tam jest najwięcej enzymów odpowiedzialnych za mięknięcie).
2. Ułóż przyprawy na dnie naczynia - koper, chrzan, czosnek, liście.
3. Układaj ogórki ciasno pionowo, ale nie zgniataj. W miarę układania możesz dokładać przyprawy warstwowo.
4. Zalej zalewą z soli i przegotowanej (letniej) wody. Ogórki muszą być całkowicie przykryte.
5. Przykryj słoik gazą lub talerzykiem z kamieniem (w przypadku kamionki) i odstaw na 3-5 dni w temperaturze pokojowej (ok. 20°C).
6. Po 5-7 dniach - w zależności od temperatury - możesz zakręcić słoje i przechować w chłodnym miejscu (piwnica, lodówka).

Chrupiące, jędrne ogórki kiszone to efekt dobrych gatunkowo składników i zalewy wykonanej w odpowiedniej proporcji. W tym roku spróbuj ten przepis i przekonaj się, że twoje zapasy mogą udać się doskonale.

Źródło: terazgotuje.pl