Jak prawidłowo pasteryzować słoiki? Jeden częsty błąd może zrujnować całe twoje zapasy

W czasie zaprawiania warzyw i owoców bardzo często korzystamy z doświadczenia naszych mam i babć. Chcemy, żeby przetwory smakowały tak, jak u nich, więc drobiazgowo trzymamy się receptur. To dobra praktyka, pozwalająca przekazywać przepisy z pokolenia na pokolenia, nie uwzględnia jednak postępu technicznego. To, co kiedyś było sprytnym trikiem, dziś staje się częstym błędem.

Pasteryzacja to podgrzewanie świeżo przygotowanych przetworów do temperatury 85-100 stopni Celsjusza. Pozwala to na eliminację drobnoustrojów, które mogą spowodować pleśń lub psucie się przetworów. Najczęstszym błędem podczas pasteryzacji jest stawianie słoików do góry dnem.

To zaskakujące, ponieważ każdy z nas pamięta postawione do góry nogami słoiki podczas robienia zapraw na zimę. Robiły tak nasze babcie i mamy, więc uważamy, że to dobra metoda. Problem polega jednak na tym, że zmieniła się technologia. Współczesne zakrętki słoików typu twist-off są pokryte cienką warstwą uszczelniającą, którą łatwo zniszczyć. Napór gorącej zawartości może sprawić, że się odkształcą i stracą swoje właściwości.

Naruszenie warstwy uszczelniającej nie uwidoczni się od razu. Dopiero zimą zorientujesz się, że część przetworów się zepsuła i nadaje się tylko do wyrzucenia. Dlatego ten jeden punkt w starych przepisach na zaprawianie warzyw i owoców lepiej pominąć.

Prawidłowa pasteryzacja nie jest skomplikowana, ale wymaga przestrzegania kilku zasad. Najważniejsza jest sterylność i hermetyczność. Dlatego słoiki i zakrętki na początek warto obejrzeć pod kątem ewentualnych odprysków i odkształceń. Wszelkie ubytki, wybrzuszenia, odkształcenia czy zadrapania eliminują je z użycia. Czasem lepiej kupić nowe zakrętki niż ryzykować, że stare zniszczą wszystkie zapasy.

Na koniec zakręć mocno słoiki. Dno garnka wyłóż ściereczką, wsadź do niego słoiki tak, aby się nie dotykały. Do garnka dolej letniej wody do wysokości 2/3 wysokości słoików. Całość przykryj i doprowadź wodę do wrzenia, po czym zmniejsz gaz. Pasteryzacja powinna trwać około 20 minut liczonych od momentu zagotowania wody. Po tym czasie możesz pozostawić słoiki w wodzie aż do wystygnięcia lub wyjąć je i poczekać aż wystygną. Przetwory nie powinny wystygnąć zbyt szybko.

Zdarza się, że po pasteryzacji część zakrętek nie chce się zassać, co oznacza, że słoik nie został prawidłowo uszczelniony. Powodów może być kilka. Najczęściej winna jest uszkodzona lub wielokrotnie używana zakrętka. Nawet niewielkie odkształcenie może sprawić, że powietrze będzie przedostawało się do środka. Tym samym nie jest zachowana zasada hermetyczności.

Problemem bywają również zabrudzone krawędzie słoika. Jeśli podczas nakładania przetworu na rant dostaną się resztki dżemu, sosu czy ogórkowej zalewy, zakrętka nie będzie mogła szczelnie przylegać. Do środka dostanie się powietrze, przez co słoik nie będzie prawidłowo zamknięty. Takie zaprawy nie nadają się do długiego przechowywania.

Czasem winna jest zbyt krótka pasteryzacja, przez co wysoka temperatura nie zdąży dotrzeć do całej zawartości zapraw. Przez to nie wytwarza się odpowiednio silne ciśnienie i zakrętka nie zdąży się zassać. Podobny skutek będzie miało napełnienie słoika po sam brzeg, które również utrudnia wytworzenie podciśnienia niezbędnego do szczelnego zamknięcia. Nadmiar zawartości może wtedy przedostać się pod zakrętkę, osłabiając uszczelnienie. Dzięki pozostawieniu około 2 cm wolnej przestrzeni ryzyko takiego problemu jest znacznie mniejsze.

Zobacz również:

---

Przepisy

Wszyscy pamiętają kultową czerwoną puszkę z PRL. Udało mi się odtworzyć smak paprykarza szczecińskiego

Joanna Cebulak-Brzykcy

Najłatwiejszym sposobem jest ocena zakrętek po całkowitym wystudzeniu przetworów. Dobrze zapasteryzowany słoik powinien mieć lekko wklęsły środek zakrętki. Po naciśnięciu nie powinien wydawać charakterystycznego kliknięcia ani uginać się pod palcem. To znak, że wewnątrz wytworzyło się podciśnienie gwarantujące szczelność.

Zawsze też dokładnie obejrzyj słoiki przed schowaniem ich do spiżarni. Niepokojącym sygnałem są wycieki zalewy, wybrzuszone wieczka lub ślady korozji na zakrętkach. Słoiki, których zakrętki się nie zassały, nie powinny być długo przechowywane. Najlepiej spożyć ich zawartość jak najszybciej. Wypukłe wieczko tuż po pasteryzacji nie oznacza, że produkt jest zły, tylko został nieodpowiednio zapakowany. Możesz go zjeść bez konsekwencji dla zdrowia.

Podczas zimowego otwierania zwróć uwagę na charakterystyczny syk powietrza świadczący o utrzymaniu szczelności. Jeśli wieczko jest wyraźnie wypukłe albo po odkręceniu wyczuwalny jest nieprzyjemny zapach, takiego przetworu nie wolno spożywać. To może oznaczać, że proces pasteryzacji nie przebiegł prawidłowo lub doszło do zepsucia zawartości słoika.

Źródło: terazgotuje.pl