Kucharski trik na idealnie pieczone ziemniaki. Chrupiąca skórka, kremowy środek

Wybór odpowiedniej odmiany przesądza o tym, czy ziemniaki po wyjęciu z piekarnika zachwycą nas piękną, złocistą skórką, czy będą blade i wodniste. Najlepsze rezultaty dają bulwy typu B i C, czyli te o wyższej zawartości skrobi i większej suchej masie. W polskich realiach szczególnie dobrze sprawdzają się odmiany:

• Irga,
• Bryza,
• Gustaw,
• Gracja,
• Melody,
• Honorata,
• Tajfun.

Ich struktura sprzyja intensywnemu rumienieniu, ponieważ skrobia i cukry redukujące tworzą na powierzchni chrupiącą warstwę podczas reakcji Maillarda, odpowiadającej za złocisty kolor i głęboki aromat. Odmiany typu A, czyli m.in. Denar i Vineta, wyróżniają się niższą zawartością skrobi, dlatego po upieczeniu są bardziej wilgotne i zwarte.

Skórka ziemniaka zasługuje na osobne wyróżnienie. Przegląd badań Uniwersytetu Zhejiang "Phenolic Compounds and Antioxidant Activities of Potato Cultivars with White, Yellow, Red and Purple Flesh", z 2019 roku, potwierdza, że warstwa podskórna zawiera najwyższe stężenie polifenoli, czyli naturalnych antyoksydantów. Pieczenie ziemniaków w skórce zwiększa intensywność smaku, poprawia wartość odżywczą i ogranicza straty witaminy C oraz potasu. Aromat będzie głębszy, a struktura bardziej złożona, szczególnie w odmianach o ciemniejszej skórce, które mają wyższy poziom związków fenolowych.

Warto zwrócić uwagę na jeszcze jeden aspekt: zawartość cukrów redukujących. To one decydują o szybkości brązowienia i ryzyku powstawania akrylamidu. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności w raporcie "Acrylamide in Food - Scientific Opinion" podkreśla, że przechowywanie bulw w zbyt niskiej temperaturze zwiększa poziom cukrów i przyspiesza ciemnienie podczas pieczenia. Dlatego ziemniaki najlepiej trzymać w chłodnym miejscu, w ciemnej spiżarni o temperaturze 6-10°C.

Ziemniaki po wyjęciu z piekarnika będą miały idealnie chrupiącą skórkę, jeśli zastosujemy jeden kuchenny trik. Wystarczy dokładnie obtoczyć każdy kawałek w tłuszczu. Gunilla von Heland, szwedzka autorka kulinarna, podkreśla, że to właśnie równomierna warstwa oleju decyduje o tym, jak szybko powierzchnia zacznie się rumienić i jak stabilnie utrzyma wilgoć wewnątrz. Tłuszcz przewodzi ciepło, więc przyspiesza reakcje brązowienia i tworzy warstwę ochronną, która zapobiega przesuszeniu.

Trik Gunilli von Heland - wersja krok po kroku:

1. Wybierz odmiany typu B lub C (np. Irga, Bryza, Gustaw, Tajfun). Umyj ziemniaki dokładnie i pozostaw skórkę, a później pokrój je na ćwiartki lub ósemki, tak aby kawałki miały zbliżoną wielkość (ok. 2-3 cm). Wówczas równomiernie się upieką.
   
   
2. Wrzuć ziemniaki do osolonej, wrzącej wody na 5-7 minut. Odcedź, a następnie potrząśnij garnkiem lub durszlakiem, aby brzegi były lekko poszarpane. Tworzysz w ten sposób mikropęknięcia, które sprzyjają chrupkości.
   
   
3. Zostaw ziemniaki na 2-3 minuty, aby odparowały. Wilgoć na powierzchni hamuje rumienienie i opóźnia powstawanie chrupiącej warstwy.
   
   
4. Przełóż ziemniaki do dużej miski. Dodaj olej (np. rzepakowy lub z pestek winogron), sól, świeżo mielony pieprz, gałązki rozmarynu lub tymianku. Wymieszaj energicznie, aż każdy kawałek będzie równomiernie pokryty cienką warstwą tłuszczu.
   
   
5. Rozgrzej piekarnik do 220°C. Blachę wyłóż papierem do pieczenia. Rozłóż ziemniaki w jednej warstwie, z wyraźnymi odstępami między kawałkami.
   
   
6. Piecz przez 15 minut w 220°C, a następnie zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz kolejne 20-25 minut, aż uzyskasz równomierny, złocisty kolor. W połowie pieczenia delikatnie przewróć kawałki.
   
   
7. Na ostatnie 5-10 minut dodaj na blachę całe ząbki czosnku w łupinie. Jeśli chcesz intensywniejszy aromat, przeciśnięty czosnek dodaj dopiero pod koniec, aby cukry w nim zawarte nie zdążyły się przypalić.

Głęboki złoty kolor oznacza idealną równowagę między chrupkością a soczystym wnętrzem. Zbyt ciemny brąz sygnalizuje, że ziemniaki spędziły w piekarniku za dużo czasu. Podawaj od razu, gdy skórka jest jeszcze maksymalnie chrupiąca, a środek kremowy.

Dobór tłuszczu i kontrola temperatury decydują o tym, jak szybko ziemniaki zaczną się rumienić, jak głęboki aromat osiągną i jak stabilna pozostanie ich struktura podczas pieczenia. W badaniu "A Review of the Oxidative Stability of Edible Oils", przeprowadzonym w 2025 roku, wykazano, że oliwa z oliwek typu extra virgin oraz olej rzepakowy zachowują wysoką stabilność oksydacyjną w zakresie 180-200°C. To przedział, w którym tłuszcz nie ulega gwałtownemu rozkładowi, a jednocześnie przewodzi ciepło na tyle intensywnie, aby powierzchnia ziemniaków szybko odparowała i rozpoczęła reakcję Maillarda.

Wybór tłuszczu zmienia charakter dania. Oliwa z oliwek extra virgin wnosi świeże, zielone nuty i subtelną pikantność, wynikającą z obecności polifenoli, czyli naturalnych antyoksydantów spowalniających utlenianie. Natomiast olej rzepakowy jest neutralny w smaku, dlatego zioła i czosnek wybrzmiewają wyraźniej. Masło daje piękny aromat, lecz najlepiej połączyć je z olejem. Sama frakcja mleczna szybko się przypieka i może wprowadzić gorycz.

Temperatura wpływa także na przyprawy. Powyżej 220-230°C zaczynają się palić, a aromat staje się ciężki i ostry. Poniżej 180°C ziemniaki tracą wodę, lecz nie nabierają rumieńca, przez co wychodzą suche i blade. Temperatura ustawiona maksymalnie na 200°C pozwoli nam uzyskać bursztynową barwę, równą chrupkość i czysty, stabilny smak.

Źródła: terazgotuje.pl, PubMed, MDPI