Patent szefów kuchni na wołowy gulasz. Mięso jest miękkie i delikatne jak nigdy wcześniej

Sekret idealnego gulaszu wołowego tkwi nie tylko w jakości mięsa, ale przede wszystkim w technice. To właśnie odpowiednie krojenie, obsmażanie i czas duszenia decydują o efekcie. W dalszej części tekstu wyjaśnimy, dlaczego wołowina twardnieje podczas gotowania. Zdradzimy patenty szefów kuchni,

 przytoczone poniżej, sprawią, że danie wyjdzie perfekcyjne za każdym razem. 

Wołowina należy do mięs wymagających cierpliwości i precyzji. Wiele osób zastanawia się, dlaczego mięso wołowe twardnieje podczas gotowania, mimo że wybierają dobrej jakości kawałek. Przyczyn jest kilka i wszystkie mają związek z budową mięsa oraz procesami chemicznymi zachodzącymi pod wpływem temperatury. 

Zawiera dużo tkanki łącznej, przede wszystkim kolagenu. W temperaturze około 60-70°C włókna mięśniowe zaczynają się kurczyć i wyciskać soki, co powoduje chwilowe "usztywnienie" struktury. Jeśli w tym momencie zakończymy obróbkę lub utrzymujemy zbyt wysoką temperaturę, mięso stanie się suche i twarde. Dopiero przy dłuższym, spokojnym duszeniu w zakresie 80-95°C kolagen stopniowo rozpuszcza się i przekształca w żelatynę, nadając gulaszowi miękkość i soczystość. 

Znaczenie ma również rodzaj kawałka mięsa. Partie bogate w kolagen (łopatka, pręga, mostek) wymagają długiego duszenia, natomiast elementy chudsze i delikatniejsze (polędwica) nie nadają się do wielogodzinnego gotowania, bo szybko wysychają. Twardnienie może być też efektem zbyt małej ilości płynu. Mięso powinno być duszone w odpowiedniej ilości bulionu lub sosu, który stabilizuje temperaturę i zapobiega przesuszeniu. 

Istotne jest także wcześniejsze obsmażenie. Krótkie, intensywne zrumienienie zamyka powierzchnię mięsa i uruchamia reakcję Maillarda, która buduje smak, ale jeśli smażenie trwa zbyt długo, mięso traci wilgoć jeszcze przed duszeniem. Podsumowując, twardość wołowiny to najczęściej efekt zbyt wysokiej temperatury. Zbyt krótkiego czasu obróbki lub niewłaściwego doboru kawałka mięsa. W gulaszu kluczowa jest cierpliwość, im wolniej, tym lepiej. 

Jeśli mielibyśmy wskazać jedną kluczową zasadę, byłaby to niska temperatura i czas. Gulasz nie znosi pośpiechu. Wołowinę należy dusić spokojnie, pod przykryciem, w delikatnie "mrugającym" sosie bez gwałtownego bulgotania. Optymalny zakres to około 85-90°C. W takich warunkach kolagen ma czas, by stopniowo przekształcić się w żelatynę, a mięso staje się wyraźnie bardziej kruche i soczyste. 

Ogromne znaczenie ma także sposób krojenia. Mięso warto porcjować w poprzek włókien, na równe kawałki o wielkości około 3-4 cm. Dzięki temu duszą się równomiernie i lepiej "oddają" strukturę. Przed obsmażeniem powinny być dokładnie osuszone. Rumienimy je partiami, na dobrze rozgrzanej patelni bez ścisku. Jeśli mięso zacznie puszczać sok i dusić się zamiast smażyć, straci smak i sprężystość. 

Kolejny patent to odpowiednia ilość płynu. Wołowina powinna być prawie przykryta bulionem lub sosem, ale nie całkowicie zanurzona jak w zupie. Stabilna, wilgotna temperatura to warunek miękkości. Warto też dodać element lekko kwaśny np. czerwone wino, pomidory czy odrobinę koncentratu. Kwas delikatnie rozluźnia włókna i pogłębia smak całego dania. 

I wreszcie najważniejsze, cierpliwość. W zależności od kawałka mięsa gulasz potrzebuje zwykle od 2 do 3 godzin. Gotowy jest wtedy, gdy widelec wchodzi bez oporu, a mięso zaczyna delikatnie się rozpadać. Dobrze przygotowany gulasz nie jest jedynie miękki. Ma głęboki smak i aksamitny sos, który naturalnie dopełnia całość. Taki efekt to nie przypadek, lecz technika i konsekwencja. 

Źródła: terazgotuje.pl