Spis treści:
- Sól i pieprz, czyli klasyczne doprawianie schabowego
- Warstwowe doprawianie schabowego - sekret szefów kuchni na idealny smak
- Dlaczego panierka odkleja się od schabowego i jak temu zapobiec?
Smak schabowego nieodmiennie kojarzy się nam z domowym obiadem. Choć panierowaną wieprzowinę uważamy za symbol polskości, danie zapożyczyliśmy z kuchni austriackiej. Idealny kotlet schabowy ma chrupiącą skórkę i soczyste wnętrze. A co z doprawianiem?
Sól i pieprz, czyli klasyczne doprawianie schabowego
Choć kuchnia polska zna wiele aromatycznych przypraw do mięsa, w przypadku tego dania ograniczamy się do dwóch. Kotlety schabowe tradycyjnie doprawiamy jedynie solą i pieprzem. Te przyprawy podkreślają smak mięsa, ale przy tym go nie dominują. Wprawdzie w kuchni polskiej posypujemy mięso tymiankiem, rozmarynem czy majerankiem, ale schabowy kojarzy nam się tylko z dwoma przyprawami.
Zwyczaj doprawiania niedzielnych kotletów jedynie pieprzem i solą ma swoje źródło w pochodzeniu dania. Nasz schabowy to spolszczona wersja sznycla wiedeńskiego, doprawianego właśnie w ten sposób. Zwyczaj podkreślania smaku mięs jedynie pieprzem i solą wprowadził na europejskie dwory Ludwik XVI, słynący z wysublimowanego podniebienia. Uważał on, że inne przyprawy przyćmiewają prawdziwy smak potraw.
Zobacz również:
Warstwowe doprawianie schabowego - sekret szefów kuchni na idealny smak
Przygotowując kotlety zazwyczaj posypujemy pieprzem i solą rozbite tłuczkiem mięso. Tymczasem szefowie kuchni doprawiają schabowego warstwowo. Polega to na dodawaniu niewielkiej ilości przypraw na każdym etapie tworzenia panierki.
Najpierw więc doprawiamy samo mięso pieprzem i solą. Następnie lekko solimy również mąkę, w której obtaczamy kotlety. Niektórzy dodają również dosłownie szczyptę granulowanego czosnku. W tej ilości będzie niewyczuwalny w daniu, a podkreśli smak mięsa. Roztrzepane jajka również solimy i pieprzymy, a do bułki tartej dodajemy odrobinę suszonego parmezanu. Sekret polega na tym, aby każdej przyprawy dodać naprawdę niewielką ilość. Dzięki temu panierka nie będzie mdła, ale nie zdominuje smaku mięsa.
Zobacz również:
Dlaczego panierka odkleja się od schabowego i jak temu zapobiec?
Każdemu pewnie się zdarzyło, że podczas smażenia kotletów lub chwilę później panierka zaczęła się od nich odklejać. Nie wygląda to apetycznie, a danie traci swój charakter. Można temu zapobiec, trzymając się kilku zasad.
Panierka odkleja się od kotletów, które są zbyt wilgotne. Wiele osób przed smażeniem i obtaczaniem w mące moczy mięso w mleku. Nie ma w tym nic złego, ale przed panierowaniem trzeba je dokładnie osuszyć ręcznikiem. Bez tego efekt końcowy może być opłakany.
Innym powodem odklejania się panierki jest zbyt chłodny tłuszcz. Zanim rzucimy mięso na patelnię, trzeba poczekać, aż olej lub smalec porządnie się rozgrzeją. Dzięki temu warstwa bułki tartej nie nasiąknie zbytnio tłuszczem i nie będzie odchodziła.
Często, aby ułatwić sobie pracę, panierujemy mięso z wyprzedzeniem. To błąd, ponieważ wtedy puszcza ono soki i oddaje je bułce tartej. Wilgoć sprawi, że panierka będzie się odklejać. Dlatego kotlety schabowe smażymy od razu po panierowaniu.
Źródło: terazgotuje.pl