Spis treści:
- Dlaczego dżem wychodzi wodnisty?
- Czym zagęścić rzadki dżem? Najlepsze naturalne zamienniki żelfixu
Dlaczego dżem wychodzi wodnisty?
Za gęstą konsystencję dżemu odpowiada przede wszystkim pektyna, czyli naturalny składnik znajdujący się w ścianach komórkowych owoców. Pod wpływem odpowiedniej ilości cukru i kwasu tworzy ona strukturę zatrzymującą wodę. Jeżeli proporcje zostaną zaburzone, masa może pozostać płynna nawet po wystudzeniu.
Najwięcej pektyn zawierają m.in. jabłka, pigwy, agrest, porzeczki, śliwki i skórki cytrusów. Zdecydowanie mniej mają ich truskawki, maliny, brzoskwinie, czereśnie i bardzo dojrzałe owoce. Właśnie dlatego dżem truskawkowy znacznie częściej wychodzi rzadki niż przetwory z kwaśnych jabłek czy porzeczek.
Co najczęściej powoduje rozrzedzenie dżemu?
- Owoce były wyjątkowo dojrzałe i soczyste,
- do garnka trafiła zbyt duża ilość wody,
- zmniejszono ilość cukru bez zastosowania pektyny do przetworów niskosłodzonych,
- dodano za mało soku z cytryny,
- jednorazowo gotowano bardzo dużą porcję owoców,
- dżem gotował się zbyt krótko lub w wąskim garnku, z którego woda wolno odparowuje,
- przetwór oceniono jeszcze przed całkowitym wystudzeniem.
Dżem po zdjęciu z palnika zawsze jest rzadszy niż po kilku godzinach. Zanim zaczniemy go poprawiać, warto przełożyć łyżeczkę masy na zimny talerzyk i odczekać chwilę. Jeżeli po przechyleniu naczynia spływa jak sok, prawdopodobnie rzeczywiście wymaga zagęszczenia.
Czym zagęścić rzadki dżem? Najlepsze naturalne zamienniki żelfixu
Naturalne dodatki działają na różne sposoby. Jedne jedynie wchłaniają nadmiar płynu, inne tworzą żel albo dostarczają owocom dodatkowej porcji pektyn. Należy dopasować je do smaku przetworu oraz planowanego sposobu przechowywania.
Drobno zmielone wiórki kokosowe
Wiórki kokosowe chłoną część soku i szybko zwiększają gęstość owocowej masy. Najlepiej zmielić je w młynku lub blenderze na możliwie drobny proszek. Dzięki temu nie będą wyraźnie wyczuwalne podczas jedzenia.
Na początek wystarczą 2 płaskie łyżki zmielonych wiórków na około 500-700 g dżemu. Dodaje się je pod koniec gotowania, dokładnie miesza i podgrzewa jeszcze przez kilka minut. Ostateczną konsystencję należy ocenić dopiero po wystudzeniu, ponieważ kokos nadal pochłania wilgoć, kiedy masa stygnie.
Taki dodatek najlepiej komponuje się z:
- truskawkami,
- malinami,
- wiśniami,
- śliwkami,
- morelami,
- brzoskwiniami,
- mango i ananasem.
Nie jest jednak całkowicie neutralny. Przy większej ilości może zmienić smak, rozjaśnić kolor i nadać dżemowi delikatnie ziarnistą konsystencję.
Nasiona chia
Chia w kontakcie z płynem tworzy charakterystyczny żel. To jeden z najprostszych sposobów na przygotowanie szybkiego dżemu z niewielką ilością cukru.
Na około 500 g owocowej masy zazwyczaj wystarczą 1-2 łyżki nasion. Po dodaniu całość trzeba dokładnie wymieszać i pozostawić przynajmniej na kilkanaście minut. Jeżeli zależy nam na gładszej konsystencji, nasiona można wcześniej zmielić.
Chia dobrze pasuje do malin, truskawek, jagód, borówek, jeżyn i porzeczek. Trzeba jednak pamiętać, że przygotowany w ten sposób produkt nie jest tradycyjnym dżemem przeznaczonym do wielomiesięcznego przechowywania. Najbezpieczniej włożyć go do lodówki i zjeść w krótkim czasie albo zamrozić.
Mielone siemię lniane
Podobnie działa świeżo zmielone siemię lniane. W kontakcie z wodą uwalnia śluzy roślinne, które zwiększają lepkość masy. Na 500 g dżemu można zacząć od jednej łyżki, dokładnie wymieszać i sprawdzić konsystencję po kilku minutach. Jeśli nadal jest zbyt rzadka, dodaje się kolejną niewielką porcję.
Siemię ma bardziej wyczuwalny smak niż chia. Najlepiej sprawdza się w dżemach ze śliwek, jabłek, gruszek i owoców leśnych. Zbyt duża ilość może sprawić, że masa stanie się kleista i ciężka.
Także ten sposób lepiej zachować dla przetworów przechowywanych w lodówce, a nie słoików ustawianych na wiele miesięcy w spiżarni.
Jabłko jako naturalne źródło pektyny
Jeżeli chcemy zagęścić dżem bez kokosowego lub orzechowego posmaku, dobrym rozwiązaniem będzie jabłko. Najwięcej pektyn znajduje się w owocach lekko niedojrzałych, skórkach i okolicach gniazd nasiennych.
Do kilograma owoców można dodać jedno kwaśne jabłko starte razem ze skórką. Następnie masę należy gotować do momentu, aż jabłko całkowicie się rozpadnie. Metoda dobrze sprawdza się w dżemach truskawkowych, malinowych, brzoskwiniowych i wiśniowych.
Można także przygotować niewielki woreczek z umytych skórek oraz gniazd nasiennych jabłek i gotować go razem z owocami. Przed przełożeniem dżemu do słoików woreczek trzeba wyjąć.
Sok z cytryny
Sok z cytryny sam w sobie nie pochłania wody, ale wspiera działanie naturalnych pektyn. Dostarcza kwasu potrzebnego do utworzenia żelu, a przy okazji równoważy słodycz i pomaga zachować intensywny kolor owoców.
Do kilograma owoców można dodać 1-2 łyżki soku, o ile przepis nie określa innych proporcji. Nie należy przesadzać, ponieważ zbyt duża ilość kwasu również może pogorszyć strukturę dżemu i nadać mu zbyt ostry smak.
Agar
Agar jest substancją żelującą pozyskiwaną z krasnorostów. Działa mocniej niż chia czy siemię lniane i tężeje podczas stygnięcia. Trzeba dodawać go ostrożnie, ponieważ łatwo otrzymać twardą galaretkę zamiast miękkiego dżemu.
Najlepiej trzymać się proporcji podanych przez producenta konkretnego produktu. Zwykle zaczyna się od około połowy lub jednej płaskiej łyżeczki na 500 ml masy. Agar trzeba zagotować, aby zaczął działać.
Dżem zagęszczony agarem najlepiej traktować jako produkt do przechowywania w lodówce, chyba że został przygotowany według sprawdzonej receptury przeznaczonej do pasteryzacji.
Czy wodnisty dżem można ponownie zagotować?
Jeżeli dżem miał trafić do spiżarni, najbezpieczniejszym sposobem naprawienia konsystencji będzie ponowne zagotowanie go zgodnie ze sprawdzoną recepturą. Można odparować część płynu w szerokim garnku albo dodać odpowiednią ilość pektyny i soku z cytryny.
Nie należy poprawiać od razu całej dużej partii. Mniejsze porcje szybciej osiągają właściwą temperaturę, łatwiej z nich odparowuje woda i można precyzyjniej ocenić gęstość.
Warto pamiętać, że wielokrotne oraz długie gotowanie ma swoje wady. Owoce tracą świeży aromat i kolor, cukier może zacząć się karmelizować, a zbyt wysoka temperatura może osłabić działanie naturalnych pektyn. Dlatego lepiej gotować masę krótko, ale intensywnie, w szerokim naczyniu.
