Wołowina jest twarda i łykowata? Chińczycy rozmiękczają ją w nietypowy sposób

Velveting to wywodząca się z Azji metoda przygotowania mięsa przed smażeniem (wołowiny, ale też wieprzowiny czy kurczaka), która pomaga zachować jego soczystość i delikatność. Nazwa pochodzi od angielskiego słowa "velvet", czyli aksamit. I właśnie taki efekt udaje się dzięki niej uzyskać - mięso staje się delikatne, miękkie, ma przyjemną strukturę, a nie wymaga męczącego żucia.

W tej metodzie chodzi o stworzenie warstwy ochronnej na powierzchni mięsa albo o lekką zmianę jego struktury. Dzięki temu włókna nie kurczą się tak gwałtownie podczas smażenia, mięso traci mniej soków i pozostaje bardziej kruche.

W kuchni azjatyckiej stosuje się dwie podstawowe wersje tej techniki.

• Marynata - pierwsza polega na marynowaniu mięsa w mieszance z białka jajka, skrobi i niewielkiej ilości oleju. Taka powłoka tworzy cienką warstwę, która chroni kawałki mięsa podczas smażenia w woku. Po krótkim podgrzaniu powłoka się ścina i działa jak bariera zatrzymująca wilgoć.
• Soda oczyszczona - druga wersja jest znacznie prostsza i dlatego zyskała popularność w domowych kuchniach europejskich. Wykorzystuje się w niej sodę oczyszczoną, która wpływa na powierzchnię mięsa i zmienia sposób, w jaki zachowują się białka podczas obróbki cieplnej.

Pod wpływem sody pH mięsa delikatnie rośnie. To powoduje, że włókna mięśniowe nie kurczą się tak mocno w trakcie smażenia. W efekcie kawałki pozostają bardziej miękkie i nie tracą tak dużo wilgoci.

Przeczytaj też: Domowa szynka wielkanocna. Żadna wędlina ze sklepu jej nie dorówna

Chociaż metoda velveting wywodzi się z Azji, nie jest ani trochę egzotyczna, czy trudna do zastosowania w polskiej kuchni. Wystarczy, że podczas przygotowywania mięsa sięgniesz po sodę oczyszczoną.

1. Pokrój mięso na cienkie kawałki

Najlepiej kroić je w poprzek włókien, aby uzyskać cienkie paski lub plasterki. Dzięki temu już na starcie poprawiasz kruchość mięsa kruchość.

2. Posyp mięso sodą oczyszczoną

Na około 300 g mięsa wystarczy pół łyżeczki sody. Soda powinna tylko lekko pokryć powierzchnię mięsa.

3. Delikatnie wymieszaj

Mięso warto chwilę pomasować w misce, aby soda równomiernie się rozprowadziła. Dzięki temu zadziała na większości powierzchni.

4. Odstaw mięso na 15-30 minut

Ten czas pozwala sodzie wpłynąć na strukturę mięsa. Nie warto jednak zostawiać go dłużej, ponieważ zbyt długi kontakt może odczuwalnie wpłynąć na jego smak.

5. Dokładnie opłucz mięso

Po upływie czasu mięso trzeba opłukać pod zimną wodą. Ten krok usuwa nadmiar sody i zapobiega pozostawieniu charakterystycznego posmaku.

6. Osusz kawałki mięsa

Po płukaniu mięso należy dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Dzięki temu będzie się dobrze smażyć i uzyska apetyczną powierzchnię.

7. Dopraw i smaż jak zwykle

Na tym etapie możesz dodać przyprawy, sos sojowy, czosnek czy imbir. Mięso jest gotowe do smażenia na rozgrzanej patelni lub w woku.

Choć metoda często pojawia się w kontekście wołowiny, która naturalnie jest twardsza i wymagająca dłuższej obróbki, jej zastosowanie jest znacznie szersze. Velveting dobrze sprawdza się też we wszystkich przepisach wykorzystujących chude mięso podatne na przesuszenie w trakcie obróbki. Pierś z kurczaka staje się bardziej soczysta, a krewetki sprężyste. W przypadku wołowiny i wieprzowiny pokrojonych w paski udaje się zachować idealną strukturę mięsa, co jest ważne np. w daniach typu stir-fry.

Ogólnie pamiętaj, że ta technika najlepiej działa przy szybkim smażeniu. Jeśli przygotowujesz mięso przeznaczone do długiego duszenia, velveting nie jest konieczny.

Do takich potraw jak gulasz, ragout czy pieczeń lepiej sprawdzają się inne metody zmiękczania mięsa, na przykład długie gotowanie lub marynowanie.

Velveting jest natomiast idealny do przepisów, które wymagają krótkiej obróbki na bardzo gorącej patelni. W takich warunkach mięso najczęściej robi się twarde, ale kiedy znasz już trik z sodą, na pewno przy kolejnym gotowaniu uzyskasz doskonałe efekty.

Źródło: terazgotuje.pl