Wymocz schabowe przed smażeniem. Tak soczystych i kruchych jeszcze nie jadłaś

Kotlety schabowe to danie, które bardzo dobrze zna każdy Polak. Pokrojone w plastry mięso schabowe rozbijane jest tłuczkiem, panierowane w mące, jajku, bułce i smażone na dobrze rozgrzanym tłuszczu. W efekcie na talerzu ląduje z zewnątrz chrupiący, a w środku nadal miękki kotlet. Osiągnięcie należytej delikatności mięsa jest jednak nie lada wyzwaniem.

Dobry schabowy to taki, który jest miękki, soczysty i rozpływający się w ustach. Podczas gryzienia nie powinien on stawiać większego oporu czy zachowywać się jak guma. Popełnianie dwóch kluczowych błędów może sprawiać, że mięso wciąż nie wychodzi idealne.

Schabowe wyjdą miękkie i soczyste, jeśli odpowiednio je rozbijemy. Ta czynność jest kluczowa dla osiągnięcia odpowiedniej konsystencji dania. Pozostawiając plastry wieprzowiny zbyt grube, będą one potrzebować dłuższego czasu smażenia. Przez to, zanim mięso dopiecze się w środku, pozostałe jego części staną się twarde.

Kotlety schabowe powinny zostać rozbite na grubość około 1,5 cm. Tak przygotowane plastry będą smażyć się równomiernie. Do tego będą poddane krótszej obróbce termicznej, pozostawiając mięso miękkim i wilgotnym w środku.

Miękkie i soczyste schabowe otrzymamy także po marynowaniu. Na kilka lub kilkanaście godzin przed rozpoczęciem smażenia rozbite kotlety warto umieścić w mieszance z odpowiednich składników. Marynata zarówno nada kruchości, jak i delikatności.

Najlepsze do moczenia schabowych są produkty mleczne. Szeroko polecane i chętnie wykorzystywane są m.in. jogurt naturalny czy maślanka. W połączeniu z ulubionymi przyprawami wybitnie zmiękczają mięso. Płaty po usmażeniu są pozbawione jakiejkolwiek twardości. Przy tym maślanka i jogurt nadadzą naturalnej, charakterystycznej kwaskowatości, która nie przeszkadza, a wręcz podkreśla smak wieprzowiny. 

Najlepszą marynatą do schabowych będzie połączenie mleka i musztardy. Mleko, dzięki naturalnym enzymom i kwasowi mlekowemu, rozrywa włókna mięśniowe w schabie. Dodatkowo zmiękcza nawet najtwardsze części schabu. To nie tylko konsystencja, ale zarazem aromat. Mleko doda lekkiej słodyczy, musztarda zaś przełamie ją, doda pikanterii i charakteru całości. 

Przed smażeniem kotlety schabowe należy moczyć przez 8-12 godzin. Przez ten czas składniki aktywne zawarte w mleku zaczną działać. Mięso będzie mieć również czas na nasiąknięcie aromatem. Po tym czasie panierujemy je tak, jak dotychczas i smażymy na dobrze rozgrzanym tłuszczu.

Tradycyjnie schabowe smażone były na smalcu i to on przez wielu uważany jest za najlepszy tłuszcz do smażenia kotletów. W zależności od wybranego rodzaju smalcu może on nieco zmieniać aromat dania. Niepodważalnie jednak pozytywnie wpływa na jego smak.

Osoby, które nie przepadają za smakiem lub zapachem smalcu, zamiast niego mogą użyć oleju rzepakowego czy masła klarowanego. Te tłuszcze są dosyć neutralne w smaku i powinny przypasować nawet najbardziej wybrednym podniebieniom.

Bez względu na to, jaki tłuszcz wybierzemy, zawsze musi on być bardzo dobrze rozgrzany. W przeciwnym wypadku panierka zacznie nasiąkać olejem, będzie mokra i niesmaczna.

Źródło: terazgotuje.pl