Zrób to, zanim ugotujesz ziemniaki. Będą bardziej kremowe i z mniejszym indeksem glikemicznym

Moczenie pokrojonych ziemniaków w zimnej wodzie to zabieg, który z pozoru wydaje się banalny, a w rzeczywistości potrafi całkowicie odmienić efekt końcowy. Wówczas wypłukana zostaje część wolnej skrobi, która jest odpowiedzialna za lepkość, sklejanie się kawałków i gwałtowny wzrost glukozy po posiłku. Wówczas frytki będą bardziej chrupiące, puree nabierze jedwabistej gładkości, a placki ziemniaczane zyskają lekkość.

Co więcej, proces ten wspiera powstawanie skrobi opornej, która działa na podobnej zasadzie co błonnik i spowalnia wchłanianie cukrów. Badanie naukowe przeprowadzone przez ICAR-National Research Centre on Pomegranate w 2020 roku (Effect of cooking methods on glycemic index and in vitro bioaccessibility of potato (Solanum tuberosum L.) carbohydrates), podkreśla, że schłodzenie ziemniaków przez minimum 12 godzin po ugotowaniu znacząco zwiększa ilość skrobi opornej, a nawet po ponownym podgrzaniu indeks glikemiczny pozostaje niższy. Wówczas są one bezpieczniejsze do spożycia dla osób, które zmagają się z cukrzycą i insulinoopornością.

Warto też pamiętać o dodatkowym triku: dodając kilka kropel octu do wody, w której moczymy ziemniaki, jeszcze bardziej obniży ich indeks glikemiczny, ponieważ kwas octowy wpływa na strukturę skrobi, ograniczając jej żelatynizację. Moczenie ma również walor praktyczny - zapobiega enzymatycznemu brązowieniu bulw, dzięki czemu zachowują świeżość i atrakcyjny wygląd nawet przy wcześniejszym przygotowaniu.

Proces moczenia ziemniaków to w istocie kontrola nad skrobią - głównym węglowodanem obecnym w bulwach. Skrobia występuje w dwóch formach: amylozy i amylopektyny. Podczas krojenia ziemniaków część ziaren skrobi zostaje naruszona i wydostaje się na powierzchnię. Jeśli ziemniaki od razu trafią na patelnię czy do piekarnika, warstwa skrobi tworzy lepką powłokę, która sprawia, że frytki czy placki mogą się sklejać i stają się cięższe w strukturze. Moczenie w zimnej wodzie wypłukuje część tej powierzchniowej skrobi, dzięki czemu frytki po usmażeniu są bardziej chrupiące, a placki mają mniej gumowatą konsystencję.

Warto też pamiętać, że czas moczenia ma znaczenie. Krótkie, kilkunastominutowe zanurzenie usuwa tylko część skrobi, co wystarcza do poprawy konsystencji placków. Dłuższe, godzinne moczenie daje efekt bardziej spektakularny - frytki stają się lekkie, chrupiące, jak te podawane w najlepszych restauracjach. Decyzja o moczeniu ziemniaków powinna więc zależeć od celu kulinarnego: czy chcemy uzyskać perfekcyjną teksturę, czy raczej wykorzystać naturalne właściwości skrobi do zagęszczenia sosu.

Gotowanie ziemniaków w zimnej wodzie to proces znacznie bardziej przewidywalny i łagodny niż wrzucanie ich od razu do wrzątku. Stopniowe podnoszenie temperatury sprawia, że skrobia - zarówno amyloza, jak i amylopektyna - ulega równomiernej żelatynizacji w zakresie 58-75°C. W niższym przedziale cieplnym aktywuje się pektynoesteraza, która w obecności jonów wapnia i magnezu wzmacnia sieć pektyn. Dzięki temu miąższ ziemniaków pozostaje spójny, a zewnętrzne warstwy nie rozpadają się, zanim ciepło dotrze do środka.

Wrzucenie bulw bezpośrednio do wrzątku działa inaczej - gwałtowna żelatynizacja na powierzchni sprzyja pękaniu komórek i rozwarstwianiu tkanek. Zewnętrzna warstwa warzywa mięknie zbyt szybko, podczas gdy rdzeń pozostaje twardy, a to niestety tworzy niepożądany gradient i ryzyko rozgotowania brzegów. Tak przygotowane ziemniaki mają też wyższy indeks glikemiczny, dlatego lepsze rezultaty daje spokojne gotowanie w zimnej wodzie na wolnym ogniu.

Praktyczne wskazówki:

• płukanie i osuszanie ziemniaków po obraniu usuwa nadmiar skrobi i sprzyja równomiernemu gotowaniu;
  
  
• sól dodaj dopiero po rozpoczęciu procesu gotowania - wzmacnia sieć pektyn, podkreśla smak i ogranicza ryzyko gwałtownego wrzenia;
  
  
• jakość wody: średnia twardość sprzyja jędrności dzięki obecności jonów wapnia, a zbyt miękka przyspiesza rozpad tkanek - ten efekt jest pożądany przy purée, ale nie przy sałatkach.

Jeśli natomiast planujesz przygotowanie frytek z ziemniaków, wystarczy krótkie obgotowanie w zimnej wodzie, dokładne odparowanie i schłodzenie przed smażeniem. Powierzchnia będzie wówczas sucha, skrobia częściowo się zreorganizuje, a finalna chrupkość nabierzcie intensywnego charakteru.

Źródła: terazgotuje.pl, ResearchGate