Bezkonkurencyjna domowa masa makowa. Co roku na święta robię ją z przepisu babci Basi

Mak od wieków zajmuje szczególne miejsce w polskiej kuchni, zwłaszcza w okresie świątecznym. Jego drobne, niebieskoczarne ziarenka kryją w sobie intensywny aromat, który po sparzeniu i zmieleniu nabiera głębi, stając się bazą dla najbardziej tradycyjnych deserów. Wigilijny stół bez makowca czy kutii wydaje się niepełny, a sama masa makowa to esencja świątecznego smaku - gęsta, pachnąca, pełna bakalii i miodu.

W tradycji ludowej mak był symbolem dostatku i spokoju, a jego obecność na stole miała zapewniać pomyślność w nadchodzącym roku. Przepis na najlepszą masę makową przekazała mi babcia Basia i do dziś w naszej rodzinie przygotowuje się go dokładnie tak samo.

Składniki:

• kilogram maku,
• 1/2 kg cukru,
• 15 dag miodu,
• 5 dag masła,
• 10 dag orzechów włoskich,
• 2 dag migdałów,
• jajko,
• 4 białka,
• aromat migdałowy,
• 3 dag mąki ziemniaczanej.

Sposób przygotowania:

1. Oczyszczony i opłukany mak umieszczamy w garnku, zalewamy wrzątkiem i lekko podgotowujemy, cały czas mieszając. Babcia zawsze podkreśla, że ten moment jest kluczowy, ponieważ mak musi "puścić gorycz", ale nie może się rozgotować. Po krótkim podgotowaniu przerzucamy go na sitko i przelewamy zimną wodą. Odcedzony mak odstawiamy do całkowitego ostygnięcia. Dopiero wtedy przechodzimy do mielenia - zawsze trzykrotnego, ponieważ dopiero trzecie mielenie pozwala wydobyć oleistość maku i uzyskać jednolitą, aksamitną masę, bez wyczuwalnej ziarnistości.

2. Zmielony mak przekładamy do dużego naczynia. Orzechy włoskie łamiemy palcami, migdały drobno siekamy i dodajemy do masy. Następnie wsypujemy cukier, wlewamy miód, dodajemy masło oraz kilka kropel aromatu migdałowego. Całość dokładnie mieszamy.

3. W osobnym naczyniu ubijamy na sztywno białka, po czym delikatnie łączymy je z masą makową. Dodajemy jajko oraz mąkę ziemniaczaną, która stabilizuje konsystencję i sprawia, że masa po upieczeniu nie rozpływa się w cieście.

4. Tak przygotowaną masę lekko podgrzewamy, mieszając, aż składniki się połączą. Babcia Basia zawsze sprawdza ją łyżką - gdy masa powoli z niej spływa, oznacza to, że jest gotowa. Jeśli jest zbyt mokra możemy dodać do niej kaszę mannę lub bułkę tartą. A jeśli jest zbyt sucha możemy dodać więcej masła, miodu, starte jabłko albo odrobinę mleka lub śmietany.

5. Następnie masę odstawiamy do ostygnięcia. Powinna osiągnąć temperaturę zbliżoną do ciasta drożdżowego - ciepłą, ale nie gorącą. To ważne, zwłaszcza jeśli ma trafić do strucli lub makowca. Gotową masę makową można przełożyć do słoików. W lodówce zachowuje świeżość do 7 dni, a po zamrożeniu znacznie dłużej, bez utraty smaku i struktury.

Mak jest jednym z najbardziej cenionych składników świątecznych wypieków, ale potrafi sprawić trudność nawet doświadczonym gospodyniom. Naturalne oleje, obecne w jego ziarnach, mogą z czasem jełczeć, nadając masie nieprzyjemny posmak. Dlatego tak ważne jest odpowiednie przygotowanie ziaren przed dalszą obróbką. Sparzenie wrzątkiem i dokładne odsączenie to pierwszy krok, który pozwoli nam się pozbyć części substancji odpowiedzialnych za gorycz. Trzykrotne mielenie dodatkowo uwalnia aromat i sprawia, że masa staje się aksamitna, a smak bardziej harmonijny.

Ogromne znacznie ma również jakość samego surowca. Mak przechowywany w szczelnych pojemnikach, z dala od światła i wilgoci, zachowuje świeżość znacznie dłużej. Kupując go w grudniu, wybierajmy produkty z tegorocznych zbiorów, ponieważ starsze partie mogą szybciej tracić walory smakowe.

Jeśli mimo starannego przygotowania masa wydaje się zbyt intensywna, możemy sięgnąć po naturalne dodatki łagodzące smak. Miód, cukier trzcinowy czy nawet odrobina wanilii potrafią zrównoważyć gorycz i podkreślić orzechowe nuty maku. W bardziej nowoczesnych interpretacjach stosuje się także syrop klonowy lub melasę, dzięki czemu masa zyskuje głębszy, karmelowy charakter.

W klasycznej wersji, tej zapamiętanej z kuchni mojej babci, dodatki miały podkreślać mak, a nie go zagłuszać. Ta zasada sprawdza się do dziś. Cynamon i wanilia wprowadzają ciepło oraz elegancką, świąteczną nutę, która dobrze współgra z naturalną goryczką maku. Płatki migdałów lub orzechy pekan dodają wyraźnej chrupkości i przełamują miękką strukturę masy, nadając jej bardziej deserowy charakter. Suszone śliwki, figi czy daktyle wnoszą głęboką, owocową słodycz, mniej oczywistą niż ta pochodząca z cukru czy miodu. Z kolei niewielki dodatek rumu lub likieru pomarańczowego potrafi wyostrzyć aromaty i sprawić, że masa zyskuje niemal cukierniczy profil.

Masa makowa świetni sprawdza się jako baza do makowych trufli z dodatkiem białej czekolady i mascarpone - po schłodzeniu można formować z niej eleganckie, miękkie kulki. W nowoczesnej odsłonie dobrze odnajduje się także w domowych lodach - łącząc masę makową ze śmietaną i miodem uzyskamy zaskakująco harmonijny efekt. Masa makowa dodana do sałatki owocowej przełamuje świeżość owoców i jogurtu naturalnego, tworząc wyraźny kontrast smaków i tekstur.

W deserach warstwowych - choćby w połączeniu z twarogiem i musem malinowym - mak wprowadza głębię, która balansuje słodycz i kwasowość, trafiając zarówno do zwolenników klasyki, jak i osób szukających nowych interpretacji świątecznych smaków.

Źródła: terazgotuje.pl