Czy ogórki trzeba moczyć przed kiszeniem? Zrób w ten sposób, będą chrupiące i twarde

Ogórki do kiszenia najlepiej zbierać w pełni lata, pod koniec lipca lub w sierpniu. W tym okresie są najbardziej soczyste, a ich smak jest intensywny, ale nie gorzki. Warzywa zebrane zbyt wcześnie mogą być niedojrzałe, z cienką skórką i małą ilością miąższu. Wybieraj ogórki świeżo zerwane, najlepiej tego samego dnia. Świeżość to klucz do chrupkości, ponieważ ogórki tracą wilgoć i sprężystość już kilka dni po zbiorze.

Idealny ogórek ma 8-12 cm, regularny kształt i cienką, sprężystą, ciemnozieloną skórkę bez plam czy uszkodzeń. Zwróć również uwagę na kształt, warzywo powinno być regularne, lekko wydłużone, bez deformacji czy zgrubień, miękkich miejsc czy pustych komór w miąższu. Sprawdź, czy nie ma goryczy, odkrawając kawałek od strony łodygi. Gorycz w tej części oznacza, że cały ogórek może mieć nieprzyjemny smak, który zepsuje efekt kiszenia.

Do kiszenią wybieraj odmiany "Śremski", "Krakus", "Polan" czy "Conservo". Charakteryzują się odpowiednią strukturą miąższu, cienką skórką i wysoką zawartością cukrów, które wspierają proces fermentacji. Unikaj odmian szklarniowych i długich ogórków wężowych, mają zbyt delikatną strukturę i grubszą skórkę, dlatego stają się miękkie i wodniste po ukiszeniu.

Świeże ogórki przechowywane w lodówce w temperaturze 7-10°C, często nie wymagają długiego moczenia, ale krótkie zanurzenie (20-30 minut) wciąż może poprawić ich jakość. Jeśli ogórki są lekko zwiotczałe lub przechowywane w cieple, moczenie przez 1-2 godziny jest konieczne, aby przywrócić im sprężystość. Jak prawidłowo moczyć ogórki?

Umyj ogórki pod bieżącą wodą, delikatnie szorując skórkę. Do moczenia używaj zimnej, niechlorowanej wody (np. filtrowanej lub przegotowanej). Wodę z kranu odstaw na kilka godzin, aby chlor odparował. Małe ogórki (8-10 cm) wystarczy moczyć przez 20-30 minut, większe (10-12 cm) przez 1-2 godziny. Zbyt długie moczenie, powyżej 12 godzin, może sprawić, że nasiąkną wodą nadmiernie, co osłabi ich strukturę i sprawi, że staną się miękkie po ukiszeniu.

Ogórki zanurz w misce z zimną wodą o temperaturze 4-10°C. Możesz dodać kilka kostek lodu, aby utrzymać niską temperaturę. Upewnij się, że są całkowicie pokryte wodą. Możesz je lekko docisnąć talerzykiem, aby nie wypływały. Po moczeniu sprawdź, czy ogórki są twarde i sprężyste. Jeśli nadal wydają się wiotkie, może to świadczyć o ich niskiej jakości - takie egzemplarze lepiej odrzucić. Jeśli ogórki są wyjątkowo świeże, wystarczy płukania w zimnej wodzie, aby oczyścić skórkę. Jednak nawet w takich przypadkach 20-minutowe moczenie może poprawić konsystencję.

Po moczeniu układaj ogórki w słoikach ciasno, najlepiej pionowo, ponieważ luźne ułożenie sprzyja mięknięciu i psuciu się warzyw. Na dno słoika włóż przyprawy oraz liście - są bogate w garbniki, wzmacniają strukturę ogórków i dodają im aromatu. Nakłuwanie ogórków igłą (1-2 razy każdy) ułatwia wchłanianie solanki, uwalnia nadmiar wody i zwiększa chrupkość.

Solankę przygotuj w proporcji 1 łyżka soli niejodowanej (10-12 g) na 1 litr niechlorowanej wody o temperaturze pokojowej (ok. 20°C). Chlor hamuje fermentację, a wrzątek niszczy strukturę ogórków i pozbawia ich wartości odżywczych. Mieszaj, aż sól całkowicie się rozpuści. Zalewaj słoiki tak, aby ogórki były całkowicie zanurzone - kontakt z powietrzem sprzyja pleśni. Zostaw 1-2 cm wolnej przestrzeni pod wieczkiem, aby umożliwić fermentację.

Zakręć słoiki i odstaw w temperaturze pokojowej (18-22°C) na 2-3 dni, najlepiej odwracając je denkiem do góry. W tym czasie rozpocznie się fermentacja, widoczna w postaci bąbelków dwutlenku węgla. Po tym okresie przenieś słoiki do chłodnego miejsca (10-15°C), np. piwnicy lub spiżarni. Biały osad na dnie lub powierzchni to naturalny efekt działania bakterii kwasu mlekowego - nie usuwaj go, ponieważ wspiera smak i zdrowie kiszonek. Po 7-14 dniach ogórki są gotowe do spożycia, ale pełnię smaku osiągają po 4-6 tygodniach. Przechowuj je w chłodzie, by spowolnić fermentację i zachować jakość.

Z tym przepisem stworzysz chrupiące, aromatyczne kiszonki, pełne zdrowia dzięki bakteriom kwasu mlekowego. Oto, jak krok po kroku przygotować doskonałe ogórki kiszone.

1. Umyj 5 kg ogórków, nakłuj każdy igłą, by uwolnić nadmiar wody, a następnie zanurz w zimnej, niechlorowanej wodzie na 20-30 minut.
2. Wyparz słoiki, upewniając się, że są wolne od pęknięć czy uszczerbków.
3. Na dno litrowego słoika połóż baldach kopru, 2 ząbki czosnku, 3 cm korzenia chrzanu, 8 ziaren ziela angielskiego oraz 2-4 liście - porzeczki, dębu lub wiśni.
4. Układaj warzywa pionowo, ciasno, by powietrze nie miało dostępu. Dodaj kolejne liście i przyprawy dla pełni smaku.
5. Przygotuj solankę (1 łyżka soli na litr wody, ok. 20°C) i zalej ogórki, całkowicie je pokrywając.
6. Zakręć słoiki, odwróć denkiem do góry i pozostaw w cieple na 2-3 dni. Następnie przenieś do chłodu (10-15°C) na 2-3 tygodnie, gdzie osiągną pełnię smaku.

Eksperymentuj z przyprawami - płatki chili czy liście kafiru mogą dodać ciekawych nut smakowych.

Źródła: terazgotuje.pl, smaker.pl