Kupuję w warzywniaku zapomniane warzywo i robię surówkę. Kapusta już nie jest na 1. miejscu

Czarna rzepa nie potrzebuje skomplikowanej oprawy, by ponownie zadomowić się w kuchni. Wystarczy zetrzeć ją do surówki, upiec z przyprawami, ugotować z ziemniakami albo zamarynować, a jej mocny, gorczyczny smak będzie znacznie łagodniejszy.

Jeszcze kilkadziesiąt lat temu czarna rzepa, nazywana również czarną rzodkwią, często gościła na polskich stołach. Dziś rzadko pojawia się w codziennym jadłospisie, choć dawniej ceniono ją szczególnie za trwałość. Zebrane jesienią korzenie przechowywano w piwnicach i kopcach. Gruba skórka chroniła jędrny miąższ przed wysychaniem, więc warzywo nadawało się do jedzenia nawet zimą, gdy dostęp do świeżych produktów był znacznie ograniczony.

Czarną rzepę najczęściej jadano na surowo. Korzeń ścierano na tarce, doprawiano solą i łączono ze śmietaną, olejem, cebulą albo jabłkiem, które łagodziło jego pieprzny smak. Przygotowywano z niego również surówki, polewki i proste potrawy jednogarnkowe. Rzepę kiszono, gotowano oraz pieczono, a po obróbce cieplnej jej zwarty miąższ stawał się delikatniejszy i tracił część charakterystycznej ostrości.

Czarna rzepa zaczęła tracić na popularności wraz z upowszechnieniem ziemniaków, które miały łagodniejszy smak, syciły na dłużej i pasowały do znacznie większej liczby potraw. W XX wieku jej pozycję dodatkowo osłabił rozwój handlu oraz coraz szerszy wybór świeżych i konserwowanych warzyw. Wyrazisty, gorczyczny smak czarnej rzepy przegrywał z dobrze znaną marchewką, kapustą i drobną rzodkiewką. Warzywo nie zniknęło z polskich stołów nagle. Stopniowo traciło swoje dawne zastosowanie, aż stało się produktem kupowanym sporadycznie, częściej z ciekawości niż z kulinarnego przyzwyczajenia.

Obecnie czarna rzepa powoli wraca do kuchni, czemu sprzyja rosnące zainteresowanie dawnymi recepturami i warzywami o wyrazistym smaku. Jej charakterystyczna ostrość ujawnia się po przekrojeniu lub starciu korzenia. Wtedy enzym zwany mirozynazą wchodzi w reakcję z glukozynolanami, a jednym z jej efektów jest powstawanie izotiocyjanianów. To właśnie one odpowiadają za gorczyczny aromat i pieprzny smak, przez który świeżo starta rzepa potrafi zakręcić w nosie niemal jak chrzan.

Do surówki wybieram twardy i jędrny korzeń bez pęknięć, mokrych plam oraz miękkich zagłębień. Świeża czarna rzepa powinna mieć szorstką, ciemną skórkę, a po przekrojeniu odsłonić biały, wilgotny miąższ. Pomarszczona lub wyraźnie lekka sztuka zwykle zdążyła już stracić sporo wody. Z podanych proporcji wychodzą trzy lub cztery porcje surówki.

Przygotowanie:

1. Pestki słonecznika prażę przez 2-3 minuty na suchej patelni. Zdejmuję je, gdy lekko się zazłocą i zaczną pachnieć orzechowo.
2. Czarną rzepę dokładnie myję i cienko obieram. Ścieram ją na tarce o grubych oczkach, lekko solę i odstawiam na 10 minut.
3. Marchew oraz jabłko również ścieram. Jabłko od razu skrapiam sokiem z cytryny, żeby nie ściemniało. Paprykę kroję w drobną kostkę, a natkę siekam.
4. Startą rzepę lekko odciskam, jeśli puściła dużo soku. Nie wyciskam jej jednak do sucha, bo surówka straciłaby soczystość.
5. Przygotowuję sos z jogurtu greckiego, majonezu, miodu oraz odrobiny pieprzu. Majonez można zastąpić dodatkową łyżką jogurtu, choć smak będzie wówczas łagodniejszy i mniej kremowy.
6. Łączę wszystkie warzywa z jabłkiem i sosem. Całość mieszam, próbuję i w razie potrzeby doprawiam solą lub sokiem z cytryny.
7. Przed podaniem posypuję surówkę prażonym słonecznikiem. Najlepiej smakuje po 10-15 minutach, gdy składniki zdążą się połączyć, lecz nadal zachowują chrupkość.

Zobacz również:

---

Przepisy

Nie z ziemniaków i nie z cukinii. Wyśmienite placki robię z zapomnianego warzywa

Joanna Cebulak-Brzykcy

Startej rzepy nie płuczę, ponieważ straciłaby sporą część swojego charakteru. Po posoleniu puszcza sok i lekko łagodnieje, a marchew, jabłko oraz odrobina miodu równoważą jej gorczyczną ostrość. Majonez nadaje całości kremową konsystencję i spaja smaki. Taka surówka, otwiera się w nowym oknie pasuje do pieczonego mięsa, kotletów mielonych, smażonej ryby, placków ziemniaczanych czy kaszy. Jest chrupiąca, świeża i wyrazista, więc dobrze przełamuje smak bardziej treściwego obiadu.

Czarną rzepę można jeść na surowo, piec, gotować, smażyć i marynować. Najprościej zetrzeć ją do surówki albo pokroić w bardzo cienkie plasterki i ułożyć na pieczywie z twarogiem, pastą z białej fasoli lub jajkiem. Jej gorczyczną ostrość dobrze równoważą jabłka, miód, śmietana, jogurt oraz miękkie sery. Starty korzeń sprawdzi się również w paście kanapkowej, otwiera się w nowym oknie. Wystarczy połączyć go z twarogiem, szczypiorkiem i odrobiną oleju. W potrawach z surową rzepą lepiej zacząć od niewielkiej ilości, bo jej smak łatwo wysuwa się na pierwszy plan.

Pod wpływem wysokiej temperatury czarna rzepa mięknie, traci część ostrości i nabiera delikatnie słodkiego, ziemistego posmaku. Pokrojone w łódeczki korzenie można skropić oliwą, doprawić solą, czosnkiem oraz majerankiem i piec około 25 minut w temperaturze 200 stopni Celsjusza.

Rzepa pasuje też do zupy krem, otwiera się w nowym oknie, warzywnego gulaszu i zapiekanki z ziemniakami. Nadaje się również na purée. Najlepszą konsystencję uzyskamy, łącząc jedną część ugotowanej rzepy z dwiema częściami ziemniaków, masłem i gałką muszkatołową. Ciekawym pomysłem są też cienkie chipsy, placki podobne do ziemniaczanych albo gratin zapiekane ze śmietanką i serem.

Czarna rzepa dobrze nadaje się również do kiszenia i szybkiego marynowania. Pokrojone słupki można zalać solanką, dodać czosnek, koper, liść laurowy i ziarna gorczycy. Podczas fermentacji surowa ostrość łagodnieje, korzeń zachowuje chrupkość i zyskuje kwaskowy smak. Szybszą wersję przygotowuje się z zalewy octowej z miodem, solą i przyprawami. Takie pikle pasują do kanapek, burgerów, pieczonych mięs oraz dań z kaszą.

Jeśli korzeń ma młode, jędrne liście bez przebarwień, również możemy je wykorzystać. Po dokładnym umyciu nadają się do podsmażenia z czosnkiem, omletu, zupy lub pesto.

Źródła: terazgotuje.pl