Przepis mojej babci na najlepsze kruche ciasto. Jeden dodatek zmienia wszystko

Kruche ciasto to podstawa wielu domowych wypieków, takich jak szarlotki, tarty, paszteciki czy spody do serników. Jego popularność wynika nie tylko z neutralnego smaku, ale przede wszystkim z charakterystycznej struktury. Powinno być delikatne, ale zwarte, nie łamać się przy krojeniu i nie chłonąć nadmiernie wilgoci z nadzienia. Aby osiągnąć taki efekt, należy zachować odpowiednie proporcje składników. Sprawdzonym układem jest jedna część tłuszczu na około dwie i pół części mąki. 

Istotny jest nie tylko stosunek tłuszczu do mąki, ale również sam jego rodzaj. Masło wnosi do ciasta aromat i nadaje mu złocistą barwę, jednak zawiera około 15 procent wody, co podczas pieczenia może sprzyjać powstawaniu struktury bardziej listkowej niż kruchej. Smalec nie zawiera wody i topi się w wyższej temperaturze, dzięki czemu skutecznie eliminujemy problem. Już niewielki dodatek tego tłuszczu wyraźnie poprawia jakość ciasta, nadając mu drobną, sypką konsystencję i zwiększając odporność na wilgoć. To właśnie smalec był sekretem wielu babcinych przepisów, stosowanym nie ze względu na modę czy konieczność, lecz z uwagi na swoje właściwości.

Przeczytaj też: Robię zamiast klasycznego biszkopta. Ma mało składników, długo zachowuje wilgoć

Nie należy jednak całkowicie rezygnować z masła, ponieważ to ono odpowiada za głęboki smak i apetyczny kolor. Najlepszy efekt daje przemyślane połączenie dwóch tłuszczów, które wzajemnie się uzupełniają. Masło nadaje wypiekowi aromat, natomiast smalec poprawia jego strukturę, ogranicza skurcz brzegów podczas pieczenia i zwiększa odporność na wilgoć.

Składniki (na formę o wymiarach 24 × 36 cm):

• 320 g mąki pszennej (typ uniwersalny).
• 220 g mąki krupczatki.
• 100 g zimnego masła.
• 100 g zimnego smalcu.
• 150 g drobnego cukru.
• 15 g cukru wanilinowego.
• 3 żółtka i 1 całe jajko.
• 50 ml bardzo zimnej wody.
• 2 g soli.

Sposób przygotowania:

1. Zaczynamy od przesiania obu rodzajów mąki na blat lub do misy. Dodajemy sól, cukier i cukier wanilinowy. Następnie kruszymy kawałki zimnego masła i smalcu, po czym całość siekamy, aż masa zacznie przypominać gruboziarnisty piasek.
2. Na środku formujemy zagłębienie, do którego wlewamy jajko, żółtka i wodę. Szybko łączymy wszystkie składniki w jednolite ciasto, uważając, by nie ogrzać masy i nie wyrabiać jej zbyt długo.
3. Ciasto dzielimy w proporcji 60 do 40. Obie części spłaszczamy, zawijamy w folię spożywczą i schładzamy w lodówce przez minimum 45 minut.
4. Większą część rozwałkowujemy na placek o grubości około 4 mm. Wykładamy nim natłuszczoną formę, pokrywając dno i boki. Spód dokładnie nakłuwamy widelcem, a następnie podpiekamy przez 18 minut w piekarniku nagrzanym do 190°C (grzanie góra-dół).
5. Po wyjęciu z piekarnika rozprowadzamy nadzienie równomiernie na całej powierzchni. Pozostałą część ciasta rozwałkowujemy lub ścieramy na tarce i wykładamy na wierzch.
6. Wstawiamy ciasto ponownie do piekarnika, tym razem na 35 minut w temperaturze 175°C, aż górna warstwa nabierze złocistego koloru. Studzimy na kratce i przed podaniem oprószamy cukrem pudrem.

Źródło: terazgotuje.pl