Zapomniany napój energetyczny, który pili już starożytni. Poprawia pracę jelit, tarczycy i trzustki

Kwas chlebowy, określany również mianem podpiwku, wyrósł z codziennego doświadczenia dawnych Słowian. Już w X wieku świadomie wykorzystywali fermentację chleba żytniego, by uzyskać napój o bursztynowej barwie, lekkiej musującej strukturze i wyraźnie odświeżającym charakterze. W tamtych realiach dostęp do czystej wody był mocno ograniczony, dlatego kwas pełnił funkcję bezpiecznego, stabilnego mikrobiologicznie zamiennika - łagodnie kwaskowego, naturalnie nasyconego dwutlenkiem węgla i jednocześnie odżywczego.

Źródła z epoki Jagiellonów odnotowują, że po kwas sięgała także polska szlachta, traktując go jako napój "uspokajający żołądek" po ciężkich, wielodaniowych ucztach. Na wsiach funkcjonował natomiast jako "oranżada wiejska". Najczęściej spożywano go podczas letnich prac polowych, aby szybko ugasić pragnienie.

W XIX wieku receptury kwasu chlebowego były pilnie strzeżone przez zakony, które udoskonalały proces fermentacji, dbając o odpowiednie proporcje chleba, wody i naturalnych kultur drożdży. W tym okresie kwas stał się napojem powszechnym w całym regionie Europy Wschodniej - od Polski po tereny dzisiejszej Ukrainy i Rosji. W okresie międzywojennym traktowano go jako naturalny izotonik - robotnicy pili go w kopalniach i zakładach przemysłowych, ponieważ skutecznie gasił pragnienie i uzupełniał składniki mineralne szybciej niż woda. W niektórych regionach dodawano do niego rodzynki, które podczas fermentacji unosiły się i opadały - był to prosty, lecz trafny wskaźnik aktywności drożdży.

Współcześnie obserwujemy wyraźny powrót kwasu chlebowego, który jest napędzany rosnącym zainteresowaniem żywnością tradycyjną i fermentowaną. W krajach wschodnich jest sprzedawanym zarówno w butelkach, jak i z beczek ulicznych, a także wykorzystywany jako baza do chłodników, w tym klasycznej okroszki. W Polsce ponownie znalazł się w centrum uwagi jako produkt regionalny - lokalne wytwórnie odtwarzają historyczne receptury, podkreślając ich związek z dziedzictwem rzemieślniczym i lokalną tożsamością.

Naturalny kwas chlebowy powstaje w trakcie powolnej fermentacji chleba żytniego, podczas której rozwijają się kwas mlekowy, związki fenolowe oraz żywe kultury bakterii i drożdży. Badanie przeprowadzone w 2024 roku przez Uniwersytet Rzeszowski (Comparison of the Antioxidant and Sensorial Properties of Kvass Produced from Mountain Rye Bread with the Addition of Selected Plant Raw Materials) wykazało, że wzbogacenie kwasu o roślinne dodatki, np. miętę, owoce jagodowe czy zioła, znacząco zwiększa jego potencjał antyoksydacyjny, a więc zdolność neutralizowania wolnych rodników odpowiedzialnych za stres oksydacyjny, często towarzyszący chorobom autoimmunologicznym. Nie zastępuje to jednak leczenia ani suplementacji zalecanej przy niedoczynności tarczycy czy Hashimoto.

W 2025 roku SNDT Women’s University (Indie) opublikował analizę procesu fermentacji kwasu chlebowego ("Fermentation process and quality evaluation of traditional kvass beverage", potwierdzając, że tradycyjnie przygotowany napój zawiera liczne szczepy bakterii kwasu mlekowego. To mikroorganizmy, które wspierają mikrobiom jelitowy, poprawiając regularność wypróżnień oraz łagodząc dyskomfort trawienny. Autorzy zwracają uwagę, że naturalny kwas w przeciwieństwie do wersji przemysłowych zachowuje aktywne kultury bakterii, a także kwasy organiczne, wspomagające metabolizm i stabilizujące poziom glukozy po posiłku. Napój charakteryzuje się niską wartością energetyczną, około 25-30 kcal na 100 ml, dlatego można stosować go jako alternatywę dla słodzonych napojów gazowanych.

Właściwości prozdrowotne kwasu chlebowego wynikają również z obecności witamin z grupy B, naturalnie powstających podczas fermentacji. Wspierają one układ nerwowy oraz procesy metaboliczne. W kwasie znajdziemy również cenne minerały, m.in. magnez, potas i niewielkie ilości cynku, pomagające utrzymać równowagę elektrolitową.

Kwas chlebowy jest polecany osobom zmagającym się z uczuciem ciężkości, wzdęciami czy rozchwianą mikroflorą jelitową. Naturalna fermentacja "porządkuje" pracę układu trawiennego, a łagodny profil glikemiczny sprawia, że napój chętnie wybierają ci, którzy chcą utrzymać stabilny poziom glukozy po posiłkach. Niska kaloryczność w połączeniu z obecnością kwasów organicznych sprzyja dłuższemu uczuciu sytości, dzięki czemu kwas może być sprzymierzeńcem osób redukujących masę ciała i próbujących ograniczyć podjadanie. Dla tych, którzy starają się zmniejszyć ilość kofeiny, jest dobrym zamiennikiem, ponieważ łagodnie pobudza i nie obciąża żołądka. Powinny spożywać go także osoby aktywne fizycznie, które potrzebują naturalnego wsparcia przy regeneracji organizmu.

Istnieją jednak sytuacje, w których warto zachować rozwagę. Kwas chlebowy, jako napój powstający w wyniku fermentacji, zawiera śladowe ilości alkoholu, dlatego nie jest zalecany kobietom w ciąży ani karmiącym. Osoby uczulone na gluten lub drożdże powinny uważnie czytać etykiety, ponieważ tradycyjny kwas przygotowuje się na bazie chleba żytniego. U osób z refluksem jego kwasowość może nasilać pieczenie w przełyku, natomiast przy SIBO wskazana jest konsultacja z dietetykiem, zanim napój trafi do codziennego menu. W przypadku diety bezglutenowej możliwe jest przygotowanie kwasu na chlebie gryczanym lub certyfikowanym owsianym.

Istotna jest również sama jakość produktu - publikacja z 2026 roku w Environmental Monitoring and Assessment podkreśla, że niektórych napojach fermentowanych dostępnych na rynku może występować mikroplastik. Z tego względu lepszym wyborem mogą okazać się wersje domowe lub produkty od lokalnych wytwórców, którzy stosują tradycyjne metody i naturalne surowce. Optymalna porcja kwasu to 100-200 ml dziennie - najlepiej spożywać go między posiłkami lub po ciężkostrawnym daniu. Osoby o wrażliwym żołądku powinny unikać picia kwasu na czczo.

Domowy kwas chlebowy nie potrzebuje marketingu ani sztucznych dodatków, ponieważ jego siła tkwi w prostocie składników i powolnym rytmie fermentacji. W przeciwieństwie do wersji sklepowych, często pasteryzowanych i pozbawionych żywych kultur bakterii, kwas przygotowany w domu zachowuje pełny zestaw bakterii probiotycznych.

Składniki:

• 500-1000 g pełnoziarnistego chleba żytniego (najlepiej domowego na zakwasie),
• 4-5 litrów czystej wody,
• 100-200 g cukru (lub mniej, jeśli wolisz mniej słodki smak),
• 10 g świeżych drożdży,
• garść rodzynek (naturalny katalizator fermentacji.

Przygotowanie:

1. Pokrój chleb na kawałki i zalej gorącą, ale nie wrzącą wodą. Odstaw na 24 godziny. Po kilku godzinach płyn nabiera głębokiej, bursztynowej barwy, a po dobie odpoczynku będzie pełnoprawną bazą pod fermentację.
   
   
2. Przecedź płyn, dodaj cukier oraz rozpuszczone drożdże. Przykryj i zostaw w ciepłym miejscu na kolejne 24 godziny.
   
   
3. Gdy zobaczysz bąbelki i lekką pianę, przelej płyn do butelek i dodaj rodzynki. Owoce zawierają drożdże i cukry, które w zamkniętej przestrzeni intensyfikują proces nasycania napoju dwutlenkiem węgla. Warto użyć butelek z grubszego szkła lub z bezpiecznym zamknięciem.
   
   
4. Schłodź i odczekaj 2-3 dni. Chłód spowalnia fermentację, pozwalając jednocześnie na stabilizację aromatów. Po dwóch dniach napój jest lekki, świeży i delikatnie musujący; po trzech - bardziej wytrawny, z głębszym profilem smakowym.

Prawdziwy kwas chlebowy powinien być lekko kwaśny, orzeźwiający i mieć żywy, bursztynowy kolor. W przeciwieństwie do wielu komercyjnych "kwasów", ten domowy zawiera żywe kultury bakterii i enzymy, które wspierają zdrowie jelit. Możesz pić go solo lub wykorzystać jako bazę do chłodników.

Źródła: terazgotuje.pl, ResearchGate