Kiedyś gościła na stołach magnatów i biedaków. Dziś podaje się w wykwintnych restauracjach

Rak to słodkowodny skorupiak. Dawniej nie było trudno go kupić, dziś to towar luksusowy, prawie zawsze importowany z zagranicy. Zupę rakową, którą kiedyś przyrządzały nasze prababcie i babcie, obecnie podaje się jedynie w eleganckich restauracjach. Warto spróbować jej smaku, bo przez lata uchodziła za najlepszą z polskich zup. Jak smakuje i jak ją zrobić?

Choć współcześnie tego nie widać, to raki gościły na polskich stołach już od lat. Pojawiały się szczególnie w kuchni mieszczańskiej i szlacheckiej - doceniano wówczas przede wszystkim ich delikatne mięso i charakterystyczny smak. W XIX wieku przepis na tradycyjną zupę rakową zawarła w swojej książce "365 obiadów za pięć złotych" Lucyna Ćwierczakiewiczowa - autorka popularnych poradników kulinarnych i mistrzyni nowoczesnej kuchni polskiej. 

W przedwojennej Polsce raki były łatwo dostępne - poławiano je w czystych rzekach i jeziorach. Ich obecność świadczyła więc o nieskazitelnej jakości wody, dlatego nieraz były nazywane naturalnym wskaźnikiem czystości środowiska. Niestety, po II wojnie światowej, wraz ze zwiększającym się zanieczyszczeniem wód i zmianami gospodarczymi, raki zaczęły znikać z codziennego jadłospisu. W latach 60. i 70. można je było łowić jeszcze w niektórych regionach Polski.

Niestety, w czasach późnego PRL-u oraz w latach 90. dania z raków stały się już rzadkością. Dostęp do świeżego surowca był znacznie trudniejszy, dlatego nie jadano go już codziennie. Ponowne zainteresowanie skorupiakami wróciło dopiero w XXI wieku. W czerwcu 2020 roku zupa rakowa została oficjalnie wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych w województwie opolskim. Sporządza się ją zawsze ze świeżych raków, z których pozyskuje się tzw. masło rakowe - jeden z podstawowych składników zupy.

Dziś raki pozyskuje się głównie z importu albo nielicznych polskich hodowli. Warto podkreślić, że rak szlachetny i rak błotny podlegają w Polsce częściowej ochronie gatunkowej. Nie wolno ich wyławiać ze środowiska naturalnego, ani ich do niego wprowadzać, bez specjalnego zezwolenia.

Jak smakuje mięso z raka? Ktoś, kto nigdy nie próbował tego skorupiaka, może nie wiedzieć, że przybiera od białego do różowego zabarwienia. Ma delikatny, nieco orzechowy posmak. Co więcej, rybi aromat jest bardzo subtelny. Aby dostać się do mięsa, trzeba rozłupać pancerz i skorupę szczypiec.

Raki są lekkostrawne, a ich mięso - delikatne. W 100 gramach gotowanego skorupiaka znajduje się 81 kcal. Mięso dostarcza białka, będącego ważnym elementem budulcowym organizmu. To także źródło zdrowych nienasyconych kwasów tłuszczowych (w tym omega-3), które regulują zbyt wysoki poziom "złego cholesterolu" LDL i hamują szybkie przybieranie tkanki tłuszczowej. Regularne spożywanie mięsa z raków może zadziałać antynowotworowo i wesprzeć odpowiedź układu odpornościowego w przypadku infekcji. 

Czy mięso z raka jest zdrowe? Jak najbardziej. Są niskotłuszczowe oraz bogate nie tylko w białko, ale i składniki mineralne. Zawierają witaminy C, E, D i te z grupy B, które dbają o zdrową kondycję skóry i włosów. Są skarbnicą wapnia, wanadu i siarki. Dzięki nim regulują poziom cukru we krwi, mają działanie detoksykujące organizm, przyspieszają przemianę materii i usprawniają pracę układu pokarmowego. Dodatkowo dbają o narząd wzroku i wzmacniają układ mięśniowo-kostny. 

Przeczytaj też: Biała kiełbasa pieczona na Wielkanoc. Trzy różne wersje, wyborny smak

Tradycyjny przepis na zupę rakową z województwa opolskiego jest zbliżony do tego z XIX wieku, który zaproponowała mistrzyni polskiej kuchni - Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Zakłada, że na początku gotuje się wywar jarzynowy z dodatkiem drobiu. W międzyczasie gotuje się raki w lekko osolonej wodzie, koniecznie z dodatkiem koperku. Raki po prostu wkłada się do wrzącej wody. Ponownie doprowadza do wrzenia i gotuje - mrożone raki przez ok. 3-5 minut, świeże raki przez ok. 20-25 minut. Czas liczy się od momentu ponownego zagotowania się wody. Ugotowane raki odstawia się do ostygnięcia, a następnie obiera szyjki rakowe, aby odseparować mięso. 

Pozostałe resztki (czyli skorupki, kleszcze, odnóża) suszy się i następnie tłucze w moździerzu. Taki pył trafia do rondelka wraz z trzema łyżkami masła. Całość podgrzewa się na wolnym ogniu przez ok. 15 minut, podlewając od czasu do czasu wywarem. Powstałe masło rakowe zbiera się z wierzchu mikstury. Kilkukrotnie dolewa się bulion i zbiera masło. 

Później zebrane masło rakowe trzeba jeszcze połączyć z odcedzonym z jarzyn i mięsa rosołem, a na końcu zaprawić śmietaną z mąką. Na koniec do zupy rakowej musi jeszcze trafić mięso z raków. Całość trzyma się na ogniu do zagotowania. Zupę rakową warto zaserwować ze świeżo posiekanym koperkiem.

Źródło: terazgotuje.pl, gov.pl