Spis treści:
- Co to są bruscandoli? Charakterystyka pędów chmielu i ich właściwości zdrowotne
- Kiedy i jak zbierać dziki chmiel? Kalendarz zbiorów i rozpoznawanie jadalnych pędów
- Pędy chmielu jak szparagi - dlaczego nazywa się je najdroższym warzywem świata?
- Najlepsze przepisy z bruscandoli - risotto, omlety i zupy
Co to są bruscandoli? Charakterystyka pędów chmielu i ich właściwości zdrowotne
Bruscandoli to młode, wiosenne pędy dzikiego chmielu zwyczajnego (Humulus lupulus), czyli rośliny pnącej z rodziny konopiowatych. Nie chodzi więc o odrębny gatunek, lecz o najdelikatniejsze części popularnej odmiany, zbierane bardzo wcześnie, zanim łodyga stanie się twarda, a liście w pełni się rozwiną. Do kuchni trafiają wyłącznie krótkie, miękkie fragmenty młodego wzrostu, zazwyczaj mające od kilku do kilkunastu centymetrów długości. To właśnie krótki sezon, lekko gorzkawy smak i wyraźnie roślinny aromat sprawiły, że w północnych Włoszech bruscandoli od lat uchodzą za ceniony składnik wiosennej kuchni.
Same pędy są cienkie, sprężyste i intensywnie zielone, niekiedy z lekko czerwonym zabarwieniem u nasady, a ich wnętrze bywa częściowo puste. W 100 g świeżych pędów znajduje się zwykle mniej niż 30 kcal oraz około 3-5 g błonnika, który wspiera trawienie i pomaga utrzymać stabilny poziom cukru we krwi. Obecne są także związki fenolowe, substancje goryczkowe i terpenoidy, które działają przeciwutleniająco i wspierają ograniczenie stanów zapalnych, a dodatkowo pobudzają wydzielanie soków trawiennych. Dzięki temu bruscandoli można traktować jako lekkie, sezonowe warzywo wspierające pracę układu pokarmowego i uzupełniające dietę w cenne składniki roślinne.
Zobacz również:
Kiedy i jak zbierać dziki chmiel? Kalendarz zbiorów i rozpoznawanie jadalnych pędów
Sezon na jadalne pędy dzikiego chmielu jest wyraźnie ograniczony i przypada głównie na okres od marca do początku maja, przy czym dokładny moment zbioru zależy od temperatury i przebiegu wiosny w danym regionie. Najlepsze są najmłodsze przyrosty, zbierane zanim roślina rozwinie liście i zacznie drewnieć, ponieważ to wtedy zachowują delikatną strukturę i umiarkowaną gorycz. W Polsce chmiel zwyczajny występuje powszechnie w środowisku naturalnym, zwłaszcza w wilgotnych zaroślach, lasach łęgowych, przy rowach i ciekach wodnych, a także na obrzeżach pól.
Przy samodzielnym zbiorze należy zachować ostrożność, ponieważ młode pędy chmielu mogą być mylone z gatunkami niejadalnymi lub potencjalnie szkodliwymi dla zdrowia, takimi jak Clematis vitalba (powojnik), Tamus communis (przestęp biały) czy rzadziej Ruscus aculeatus (ruszczyk). Istotne jest też miejsce zbioru, ponieważ rośliny rosnące przy drogach, w pobliżu zanieczyszczeń lub na terenach poddawanych opryskom nie nadają się do spożycia, nawet jeśli zostały prawidłowo rozpoznane.
Pędy chmielu jak szparagi - dlaczego nazywa się je najdroższym warzywem świata?
Porównanie bruscandoli do szparagów wynika przede wszystkim z praktyki kulinarnej, a nie z pokrewieństwa botanicznego. W obu przypadkach wykorzystuje się młode, jeszcze miękkie wierzchołki, które trzeba zebrać w bardzo krótkim momencie sezonu, zanim staną się włókniste i stracą swoją jakość. Podobieństwo obejmuje także sposób przygotowania, ponieważ pędy chmielu trafiają do dań wiosennych w podobnej roli jak szparagi, jako lekki, zielony składnik o wyraźnym, lekko gorzkim smaku. Na tym jednak podobieństwa się kończą, ponieważ w przeciwieństwie do uprawianych na dużą skalę szparagów, bruscandoli pozostają surowcem rzadkim i trudniej dostępnym.
Ich wysoka cena wynika przede wszystkim z ograniczonej dostępności i sposobu pozyskiwania. Zbiór odbywa się ręcznie, często w trudno dostępnych miejscach, co znacząco podnosi koszt pracy. Sezon trwa zaledwie kilka tygodni, a do sprzedaży trafiają wyłącznie najdelikatniejsze fragmenty rośliny, co ogranicza podaż już na etapie selekcji. W efekcie ceny detaliczne mogą wynosić około 30-70 euro za kilogram, czyli w przybliżeniu 130-300 zł, natomiast w segmencie premium pojawiają się oferty sięgające nawet około 1000 euro za kilogram, co odpowiada kwocie rzędu 4300-4500 zł.
Zobacz również:
Najlepsze przepisy z bruscandoli - risotto, omlety i zupy
Risotto z bruscandoli
Składniki:
- 250 g ryżu do risotta.
- 150 do 200 g oczyszczonych pędów chmielu.
- 1 mała cebula lub 2 szalotki.
- Około 900 ml gorącego bulionu warzywnego.
- 2 łyżki oliwy.
- 1 łyżka masła.
- 40 g tartego parmezanu.
- Sól i pieprz.
Sposób przygotowania:
- Pędy opłukać, odciąć twardsze końce i zblanszować przez 2-3 minuty, a następnie drobno pokroić.
- Na oliwie zeszklić cebulę, dodać ryż i mieszać przez chwilę, aż ziarenka staną się lekko przezroczyste.
- Dodać pędy chmielu i stopniowo dolewać gorący bulion, za każdym razem czekając, aż płyn się wchłonie.
- Po około 16-18 minutach zdjąć z ognia, wmieszać masło i parmezan, doprawić pieprzem i podać od razu.
Omlet z bruscandoli
Składniki
- 6 jajek,
- 120 do 150 g młodych pędów chmielu,
- 1 mała szalotka,
- 2 łyżki oliwy,
- 2 łyżki startego twardego sera,
- Sól i pieprz.
Sposób przygotowania:
- Pędy krótko zagotować lub sparzyć, odsączyć i posiekać na mniejsze kawałki.
- Na patelni podsmażyć szalotkę, dodać pędy i smażyć jeszcze 2 minuty.
- Jajka roztrzepać z serem, solą i pieprzem, połączyć z zawartością patelni.
- Smażyć na małym ogniu do ścięcia, a następnie przewrócić lub dopiec pod przykryciem.
Wiosenna zupa z bruscandoli
Składniki
- 150 g pędów chmielu,
- 2 ziemniaki,
- 1 mała cebula,
- 1 ząbek czosnku,
- 700 ml bulionu warzywnego,
- 2 łyżki oliwy,
- opcjonalnie 2 łyżki śmietanki lub jogurtu naturalnego,
- sól i pieprz.
Sposób przygotowania:
- Cebulę i czosnek zeszklić w garnku na oliwie, dodać pokrojone ziemniaki i zalać bulionem.
- Gotować około 12 minut, aż ziemniaki zaczną mięknąć.
- Dodać oczyszczone pędy chmielu i gotować jeszcze 3 do 4 minut, tylko do zmięknięcia.
- Częściowo lub całkowicie zblendować, doprawić, a na końcu można dodać śmietankę albo jogurt dla łagodniejszego smaku.
Źródło: terazgotuje.pl