Wszyscy stosują proszek do pieczenia, a cukiernicy wolą naturalny produkt. Pochodzi z... beczek po winie

Kamień winny, znany również jako cream of tartar, winian potasu albo dodatek spożywczy E336i, przez lata był składnikiem kojarzonym głównie z profesjonalnym cukiernictwem i anglosaskimi książkami kucharskimi. Aktualnie coraz częściej trafia jednak do domowych kuchni, ponieważ konsumenci zaczęli uważniej czytać składy produktów, a zawodowi cukiernicy wrócili do metod, które dają większą kontrolę nad wypiekami.

Chemicznie kamień winny jest wodorowinianem potasu - naturalną solą kwasu winowego obecnego w winogronach. Powstaje samoistnie podczas fermentacji i dojrzewania wina. W trakcie tego procesu kwas winowy reaguje z potasem naturalnie występującym w owocach. Efektem są drobne, twarde kryształki osadzające się na dnie beczek, kadzi oraz na ich ściankach. Winiarze znają je od stuleci. Dawniej traktowano je jako osad uboczny produkcji wina, ale z czasem stały się cennym surowcem wykorzystywanym przez przemysł spożywczy i cukierników.

Po zebraniu kryształów następuje proces oczyszczania, suszenia i mielenia. Właśnie wtedy powstaje delikatny biały proszek przypominający cukier puder. Bez zapachu, o lekko kwaśnym odczynie i bardzo stabilnym działaniu. I właśnie dlatego kamień winny od lat jest sekretnym składnikiem wielu profesjonalnych pracowni cukierniczych. Szefowie pastry kitchen często podkreślają, że nie zostawia charakterystycznego chemicznego albo metalicznego posmaku, który czasem pojawia się przy większej ilości klasycznych mieszanek spulchniających. Delikatne desery od razu obnażają takie różnice - nawet lekko chemiczny posmak może przykryć wanilię, masło albo migdały.

W branży premium coraz częściej mówi się o jakości samego wina, z którego pozyskiwany jest kamień winny. Najbardziej cenione produkty pochodzą zwykle z winnic ekologicznych lub biodynamicznych, ponieważ producenci zwracają uwagę na czystość fermentacji i ograniczenie pozostałości środków ochrony roślin. Pojawiło się nawet określenie "single origin cream of tartar", inspirowane światem kaw speciality i rzemieślniczych win. Chodzi o produkt pochodzący z jednej konkretnej uprawy albo regionu winiarskiego.

Kamień winny ma znacznie dłuższą historię niż nowoczesne proszki do pieczenia. W Europie wykorzystywano go już kilkaset lat temu. W dawnych zielnikach i herbarzach pojawiał się jako składnik kulinarny, ale również środek używany w domowych recepturach. Dopiero rozwój przemysłowej produkcji żywności sprawił, że został wyparty przez gotowe mieszanki spulchniające.

Zobacz również:

---

Przepisy

Lepszy niż z modnej cukierni. Sekretny dodatek sprawia, że ten karmel uzależnia od pierwszej łyżeczki

Anna Gburek

Klasyczny proszek do pieczenia jest gotową mieszanką. W jego składzie znajduje się soda oczyszczona, substancja kwaśna aktywująca reakcję oraz dodatki stabilizujące, zwykle skrobia. Po kontakcie z wilgocią i temperaturą rozpoczyna się reakcja chemiczna. Uwalnia się dwutlenek węgla, w cieście pojawiają się pęcherzyki powietrza, a wypiek rośnie.

Problem w tym, że gotowe mieszanki różnią się pod względem jakości. Część popularnych proszków do pieczenia zawiera fosforany oraz syntetyczne dodatki poprawiające trwałość produktu. W codziennym użyciu większość osób nawet tego nie zauważa. Profesjonalni cukiernicy widzą jednak różnicę w smaku, strukturze i zachowaniu ciasta podczas pieczenia.

Kamień winny nie jest środkiem spulchniającym, lecz pełni rolę naturalnego aktywatora dla sody oczyszczonej. Dopiero połączenie obu składników uruchamia reakcję odpowiedzialną za wyrastanie ciasta.

W cukiernictwie warto uważać na proporcje. Kilka gramów za dużo może zmienić delikatny biszkopt w suchą, kruszącą się masę. A zbyt agresywna reakcja chemiczna sprawia, że muffiny rosną gwałtownie, a chwilę później opadają. Kamień winny daje większą kontrolę nad tym procesem. Reakcja zachodzi spokojniej i równiej, dlatego wielu pastry chefów przygotowuje własny proszek do pieczenia. Najczęściej według bardzo prostych proporcji:

• 2 części kamienia winnego,
• 1 część sody oczyszczonej,
• niewielka ilość skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej.

Tak powstaje naturalna mieszanka spulchniająca o krótszym składzie i łagodniejszym smaku. W Stanach Zjednoczonych oraz Wielkiej Brytanii cream of tartar od dekad uchodzi za podstawowy składnik profesjonalnego cukiernictwa. W amerykańskich książkach kulinarnych pojawia się równie często, jak proszek do pieczenia czy soda. W wielu klasycznych recepturach stanowi wręcz obowiązkowy element.

W Polsce kamień winny można znaleźć go w sklepach specjalistycznych, supermarketach i działach ekologicznych.

Kamień winny najczęściej stosuje się do stabilizacji piany z białek. Podczas ubijania białka jaj zaczynają zatrzymywać pęcherzyki powietrza, tworząc lekką pianę. Wystarczy jednak chwila nieuwagi, odrobina tłuszczu albo zbyt długie miksowanie i masa zaczyna opadać. Kamień winny zmienia przebieg tej reakcji. Jego kwaśny odczyn wzmacnia wiązania białkowe i pomaga utrzymać stabilną strukturę piany. Masa jest bardziej błyszcząca, gęstsza i wyraźnie sztywniejsza. Dłużej zachowuje objętość, wolniej opada i lepiej znosi wysoką temperaturę pieczenia.

Cream of tartar pojawia się w recepturach na najbardziej wymagające desery świata cukiernictwa:

• bezę pavlova
• angel food cake
• chiffon cake
• makaroniki francuskie
• suflety
• marshmallow
• włoską bezę do tart i monoporcji.

W profesjonalnych pracowniach cukierniczych dodaje się go często już na początku ubijania białek. Wystarcza naprawdę niewiele - zwykle około 1/8 łyżeczki na dwa białka. Kamień winny szczególnie ważną rolę odgrywa przy bezach i makaronikach. W tych deserach masa musi utrzymać objętość przez cały proces mieszania, formowania i pieczenia. Nawet drobne załamanie struktury sprawia, że makaroniki pękają, a beza zaczyna puszczać syrop.

Kamień winny pomaga również kontrolować cukier. To mniej znane zastosowanie, choć zawodowi cukiernicy korzystają z niego od lat. Dodany do karmelu, syropu cukrowego albo lukru ogranicza krystalizację sacharozy. Mówiąc prościej: masa jest bardziej gładka i kremowa. Bez grudek. Bez wytrącających się kryształków. Bez efektu "piasku" pod zębami. To ogromnie ważne przy produkcji:

• karmelu
• fondantu
• lizaków
• pianek
• lukru królewskiego
• domowych cukierków
• kremów cukierniczych

W ostatnich latach kamień winny zrobił też karierę w kuchni roślinnej. Wegańskie wypieki są trudniejsze technologicznie, ponieważ brakuje w nich jaj odpowiadających za strukturę i puszystość. Tutaj ogromną rolę zaczęła odgrywać aquafaba, czyli woda po gotowaniu lub konserwowaniu ciecierzycy. Sama aquafaba przypomina ubite białko, ale jest znacznie mniej stabilna. Kamień winny pomaga ją utrwalić. Dzięki temu roślinna piana dłużej utrzymuje objętość i lepiej znosi pieczenie. Bez niego wegańskie bezy często opadają albo robią się gumowe.

Mało kto wie, że kamień winny przydaje się także poza deserami. Szefowie kuchni od lat wykorzystują go podczas gotowania zielonych warzyw. Szczypta dodana do wody pomaga zachować intensywny kolor brokułów, groszku czy fasolki szparagowej. Warzywa wyglądają świeżej i mniej szybko szarzeją po obróbce termicznej.

Kamień winny można stosować także w przepisach bezglutenowych, ale trzeba sprawdzić skład. Czysty wodorowinian potasu jest bezglutenowy, natomiast produkt handlowy może być pakowany w zakładzie, który obrabia także zboża.

Źródła: terazgotuje.pl, Food Chemistry