Lepszy niż z modnej cukierni. Sekretny dodatek sprawia, że ten karmel uzależnia od pierwszej łyżeczki

Karmel to nic innego jak skarmelizowany cukier. Możesz przyrządzić go metodą na sucho, czyli podgrzewając biały cukier lub na mokro - podgrzewając na patelni cukier wcześniej rozpuszczony w niewielkiej ilości wody. Obie metody są dobre i mają swoje zalety. Metoda na mokro jest nieco łatwiejsza i polecana osobom początkującym.

O czym należy pamiętać, przygotowując słony karmel w domu? Przede wszystkim o bezpieczeństwie. Cukier krystalizuje się w wysokiej temperaturze od 165 st. Celsjusza do 180-190 st. Celsjusza. Podczas podgrzewania i dodawania śmietanki lubi się pienić, może też pryskać, warto zatem uważać, aby się nie poparzyć.

Gęstość karmelu możesz kontrolować ilością dodanej śmietanki i temperaturą podgrzewania cukru. Jeśli zakończysz karmelizację cukru w temperaturze nieco niższej np.165 st. Celsjusza, będzie miał łagodniejsze nuty i bardziej płynną konsystencję. Warto wówczas dodać mniejszą ilość śmietanki. Cukier skrystalizowany w 180 st. Celsjusza będzie gęstszy, o głębszym kolorze, a dodatek śmietanki uwolni pożądane orzechowy nuty.

Zobacz również:

---

Przepisy

Karmelowy deser jak z eleganckiej cukierni. Idealny na wielkanocny stół

Monika Zysk

Gęstość karmelu możesz kontrolować również długością gotowania po dodaniu śmietanki. Im dłużej go podgrzewasz, tym więcej wody odparuje, a karmel będzie gęstszy. Do polewy na ciasto dobrze sprawdza się nieco gęstszy karmel, z kolei jako dodatek do kawy lepszy jest karmel o płynnej konsystencji.

Sól najlepiej dodać na samym końcu. Wtedy masz większą kontrolę nad smakiem. Pamiętaj, im dłużej podgrzewasz karmel, tym będzie on bardziej słony.

Jak przygotować domowy, słony karmel?

1. Wybierz odpowiednią patelnię lub rondel. Pamiętaj, żeby naczynie miało grube dno i dość sporą powierzchnię. Dzięki temu nagrzeje się równomiernie, a cukier równo się rozpuści. Im cieńsza jego warstwa, tym proces karmelizacji będzie krótszy.
2. Wysyp cukier i podgrzewaj na średnim ogniu. Po pewnym czasie cukier powinien zamienić się w złotobrązowy płynny karmel. Jeśli podczas podgrzewania zacznie osiadać się na ściankach naczynia, użyj drewnianej lub silikonowej łopatki, aby go zdjąć ze ścianek.
3. Do karmelu dodaj masło i cały czas mieszaj, aby oba produkty się połączyły.
4. Na koniec dolej śmietankę i mleko. Uważaj, ponieważ karmel z tłuszczem mogą wówczas pryskać. Cały czas mieszaj, aby cukier po wlaniu mleka i śmietanki ponownie się nie skrystalizował.
5. Tak powstały karmel redukuj do pożądanej konsystencji. Na sam koniec posól do smaku.

Słony karmel możesz spokojnie przechowywać w lodówce w szklanym słoiku nawet przez dwa miesiące. Jeśli używasz go do dekoracji ciasta, możesz karmel w ostatnim etapie posolić nieco mniej, a dopiero na cieście ozdobić dodatkowo płatkami soli. W ten sposób uzyskasz dodatkową dekorację ciasta.

Wiele osób podczas przygotowania karmelu narzeka na powstające grudki, które niszczą aksamitną konsystencję i estetyczny wygląd polewy. Grudki te spowodowane są ponowną krystalizacją cukru po zetknięciu się z chłodniejszą powierzchnią. Jak uniknąć ponownej krystalizacji cukru?
Do mieszania używaj zawsze silikonowej lub drewnianej łopatki, która jest cieplejsza i nie powoduje tak dużego wahania temperatury, jak stalowe czy aluminiowe narzędzia. Podczas pierwszego etapu przygotowania karmelu - czyli karmelizacji cukru przed dodaniem śmietanki, warto w ogóle unikać mieszania cukru, aby nie spowodować jego ponownej krystalizacji.

Śmietankę i mleko warto nieco podgrzać i dodawać do karmelu małymi partiami, aby nie obniżyć zanadto jego temperatury. Marta Szumiata z blogu Nauka na talerzu podpowiada również, aby dodać inhibitor, który zapobiegnie krystalizacji cukru. Może być to syrop glukozowy.

Co zrobić, jak karmel się skrystalizuje? Proces ten można odwrócić. Wystarczy do karmelu dodać nieco wody i ponownie redukować karmel. Z tego też powodu metoda na mokro jest nieco prostsza, ponieważ kryształki cukru przed podgrzaniem są już częściowo rozbite na fruktozę i sacharozę. Przygotowanie karmelu trwa nieco dłużej, ponieważ najpierw woda musi odparować, ale za to jest mniejsze ryzyko, że cukier ponownie się skrystalizuje.

Słony karmel ma bardzo dużo zastosowań w kuchni. Jego słodko-słony smak świetnie wzbogaca smak niemal każdego deseru. Możesz wykorzystać go jako polewę do lodów, ciast i ciasteczek. Tworzy idealnie gładką powierzchnię na słodkich tartach z owocami. Za jego pomocą możesz także udekorować talerz z szarlotką, serniczkiem czy ptysiem.

Na co dzień domowy słony karmel zastąpi polewę do naleśników z owocami czy gofrów. Entuzjaści kaw z syropami z pewnością docenią także smak słonego karmelu w ich ulubionym napoju.

Źródło: terazgotuje.pl, naukanatalerzu.pl