Wygląda i nazywa się śmiesznie, ale smakuje wybitnie. Warto jeść w sezonie, bo wzmacnia odporność, obniża ciśnienie i cukier

Siedzuń sosnowy (Sparassis crispa), znany w różnych regionach Polski jako kozia broda, szmaciak gałęzisty czy leśny kalafior, to jeden z najbardziej charakterystycznych grzybów naszych lasów. Jego owocnik tworzy gęstą, silnie rozgałęzioną strukturę przypominającą koralowiec lub morską gąbkę, o barwie od białawej u młodych okazów po żółtobrązową u starszych. Trzon jest krótki, masywny i ciemniejszy, a miąższ - biały, kruchy, o przyjemnym, lekko orzechowym smaku i korzennym aromacie. Pojedyncze egzemplarze mogą osiągać imponujące rozmiary - nawet ponad 30 cm średnicy i wagę kilku kilogramów - choć w polskich lasach częściej spotyka się mniejsze okazy.

Naturalnym środowiskiem siedzunia są lasy iglaste, przede wszystkim sosnowe, rzadziej mieszane. Grzyb wyrasta u podstawy pni drzew, preferując gleby kwaśne i piaszczyste, typowe m.in. dla Mazowsza, Pomorza czy Dolnego Śląska. Sezon zbiorów trwa od lipca do listopada, z kulminacją we wrześniu i październiku. Co istotne, grzybnia jest wieloletnia, więc raz odkryte stanowisko może owocować przez kolejne lata. Do 2014 roku gatunek był w Polsce objęty ochroną, dziś jednak można go zbierać, pamiętając o jego delikatnej strukturze, która łatwo ulega uszkodzeniu w transporcie.

W Azji siedzuń sosnowy od lat uchodzi za tzw. superfood, a jego suszone lub sproszkowane formy trafiają do suplementów diety i preparatów wspierających zdrowie. W Polsce dopiero odkrywamy jego potencjał - zarówno w kuchni, jak i w fitoterapii. Warto więc, planując jesienny spacer po lesie, wypatrywać tej niezwykłej "leśnej korony" u stóp sosen.

Siedzuń sosnowy kryje w sobie potencjał, który od lat badają naukowcy w Azji i Europie. Zawiera unikalne β‑glukany, sparassol - naturalny związek o silnym działaniu przeciwbakteryjnym i przeciwgrzybiczym, chroniący owocnik przed pleśnieniem - oraz nadtlenki ergosterolu, znane z właściwości antyoksydacyjnych. Wszystkie te związki wykazują działanie przeciwzapalne i immunostymulujące oraz wspierają metabolizm. W 2018 roku zespół z Gachon University w Korei Południowej przeanalizował setki publikacji i potwierdził, że regularne spożywanie siedzunia może obniżać poziom cukru i cholesterolu, a także wspierać odporność.

Badania Kyoto Prefectural University z 2016 roku  wykazały, że dodatek siedzunia do diety myszy z cukrzycą typu 2 poprawiał wrażliwość na insulinę i redukował tłuszcz trzewny. Z kolei eksperymenty College of Natural Resources and Life Science/Life and Industry z 2019 roku potwierdziły, że grzyb ten zwiększa zużycie energii, ogranicza odkładanie tłuszczu w wątrobie i zmniejsza ilość tkanki trzewnej.

Korzyści nie kończą się jednak na metabolizmie. W 2010 roku m.in. naukowcy z Hyogo University of Health Science udowodnili, że ekstrakt z siedzunia sosnowego obniża ciśnienie krwi u szczurów podatnych na udary, poprawiając przepływ krwi w mózgu. Natomiast prace zespołu naukowców z Research and Development Center Unitika dowiodły, że może on też przyspieszać gojenie ran - zwiększając migrację fibroblastów i makrofagów, stymulując odbudowę kolagenu typu I oraz poprawiając regenerację naskórka, nawet przy cukrzycy.

Choć większość badań prowadzono na zwierzętach lub w warunkach laboratoryjnych, siedzuń sosnowy coraz częściej pojawia się w dyskusjach o naturalnych produktach funkcjonalnych. Jest niskokaloryczny, bogaty w błonnik i łatwy do wkomponowania w dietę.

Siedzuń sosnowy wymaga od delikatności i uważnego podejścia. W sezonie można go kupić na targach w cenie 20-30 zł/kg. Najlepsze do spożycia są młode owocniki - jasne, elastyczne, o subtelnym, orzechowo‑korzennym aromacie. Najpierw dokładnie je oczyszczamy: rozchylamy fałdki, płuczemy pod bieżącą wodą i usuwamy drobinki piasku oraz resztki ściółki. Trzeba przy tym pamiętać, że grzyb łatwo nasiąka wodą, dlatego nie należy go moczyć zbyt długo. Starsze egzemplarze są twardsze i mniej aromatyczne, dlatego najlepiej wykorzystać je do dań wymagających dłuższej obróbki.

W kuchni siedzuń daje ogromne pole do popisu. W wersji podstawowej można go podsmażyć na maśle klarowanym lub oliwie z dodatkiem czosnku i świeżych ziół - wystarczy 5-7 minut, by uwolnił swój charakterystyczny aromat. Świetnie sprawdza się w roli głównego składnika zupy krem, w której łączy się go z ziemniakami, cebulą i bulionem warzywnym, a całość doprawia gałką muszkatołową. Popularną wersją są także "flaczki" z siedzunia - drobno pokrojony, zblanszowany grzyb, duszony z warzywami, zielem angielskim, liściem laurowym i majerankiem, tworzy sycące, rozgrzewające danie bez mięsa.

Siedzuń nadaje się również do przetworów. Po krótkim blanszowaniu można go marynować w zalewie octowej z czosnkiem i przyprawami korzennymi, a w wersji suszonej świetnie wzbogaci smak sosów i zup. Sprawdza się także w panierce w roli wegetariańskiego "schabowego". W Japonii i Korei eksperymentuje się z fermentacją siedzunia przy użyciu bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus), tym samym zwiększając jego właściwości immunostymulujące i potencjał antynowotworowy.

Źródła: terazgotuje.pl, PubMed