Zdrowsze od wołowiny, chudsze od kurczaka. Lekkostrawne, dba o serce i cholesterol, dodaje energii

Kozina nie jest najczęstszym wyborem w polskich sklepach, a wiele osób nigdy jej nawet nie spróbowało. Kojarzy się bardziej z lokalnymi kuchniami Afryki, Azji czy Bliskiego Wschodu niż z domowym obiadem. Warto jednak odkryć długą historię mięsa, ogromny potencjał kulinarny i prozdrowotny. To lekkostrawny wybór, który coraz częściej pojawia się w restauracjach, jak i na talerzach osób ceniących smak, prostotę i wartości odżywcze. Produkt może być mniej dostępny i droższy od innych mięs, ze względu na małą liczbę przemysłowych hodowli kóz. Warto jednak poszukać go w dobrze zaopatrzonych sklepach masarskich lub - bezproblemowo - zamówić przez internet.

Co ciekawe, kozy były jednym z pierwszych zwierząt udomowionych przez ludzi (według badań archeologicznych występowały nawet siedem lub osiem tysięcy lat przed naszą erą). Były źródłem skóry, mleka i mięsa. W Polsce cieszyły się większą popularnością na początku XX wieku, z czasem jednak popyt na nie malał.

Obecnie kozinę jada się głównie w Indiach, w krajach Afryki Północnej, na Karaibach, w Meksyku, Grecji i na Bałkanach. Jest też ważnym składnikiem kuchni bliskowschodniej. Najczęściej wykorzystywane są: łopatka, udziec, kark, żeberka i mięso z kością (idealne do długo gotowanych potraw). Popularne są również podroby, zwłaszcza w kuchniach regionalnych. Mięso kozy dobrze znosi duszenie, pieczenie i gotowanie - wtedy staje się miękkie i soczyste, a jego naturalny smak nabiera jeszcze większej głębi.

Smak koziny najczęściej porównuje się do jagnięciny, baraniny lub wołowiny, jednak nie jest on tak wyrazisty i nie ma charakterystycznej woni. Mięso jest mniej tłuste, lekkostrawne, delikatne i pozbawione ciężkiej, łojowej nuty, której obawia się wiele osób. Kluczowe znaczenie dla aromatu ma także wiek zwierzęcia - mięso młodej kozy jest wyjątkowo kruche, łagodne i subtelne, z kolei starsze osobniki dają intensywniejszy smak.

Mięso kozy uchodzi za jedno z najzdrowszych mięs czerwonych. Jest znacznie mniej kaloryczne niż wołowina czy wieprzowina - w 100 gramach znajduje się średnio ok. 140 kcal, w zależności od części tuszy (w tej samej porcji wołowiny już 250 kcal, a wieprzowiny - 240 kcal). Zawiera bardzo mało tłuszczu, co ma znaczenie dla osób dbających o serce i kontrolujących poziom cholesterolu. 

Niska zawartość tłuszczu sprawia, że kozina jest lekkostrawna, dużo bardziej od innych czerwonych mięs. Często poleca się ją osobom z wrażliwym układem pokarmowym, które źle tolerują cięższe potrawy. Bywa uznawana za mięso dodające energii, szczególnie podczas osłabienia.

Mięso kozy jest też cenione w dietach ukierunkowanych na obniżenie poziomu "złego" cholesterolu LDL. Zawiera go mniej niż wołowina i jagnięcina, a jednocześnie daje uczucie sytości. To sprawia, że może być składnikiem racjonalnego i zbilansowanego jadłospisu. 

Przeciwwskazania do spożywania koziny są nieliczne. Jak każde czerwone mięso, powinna być spożywana z umiarem przez osoby z zaawansowanymi chorobami nerek lub dną moczanową. Kluczowe znaczenie ma również sposób przygotowania - głębokie smażenie czy mocno przetworzone formy odbierają produktowi wiele właściwości prozdrowotnych. 

Kozina najlepiej pasuje do potraw duszonych, wolno gotowanych lub pieczonych w niskiej temperaturze. Najlepiej wydobywają jej smak i sprawiają, że staje się przyjemnie krucha. Jednymi z najpopularniejszych dań są gulasze, curry, duszone mięso z warzywami, a także pieczone udźce i żeberka. W wielu krajach przygotowuje się z niej również aromatyczne zupy na kości. 

Mięso kozy doskonale łączy się z intensywnymi przyprawami. Pasują do niego czosnek, cebula, imbir, kumin, kolendra, cynamon, tymianek, rozmaryn i liście laurowe. Sprawdza się także dodatek warzyw, w tym papryki, pomidorów, bakłażana i roślin strączkowych. Kozinę warto marynować przed obróbką termiczną - mikstura na bazie jogurtu, wina lub cytrusów dodatkowo zmiękczy włókna mięsa i podbije jego smak. 

Kozinę można też grillować - w tym przypadku najlepiej sprawdzą się zamarynowane, mniejsze kawałki mięsa podane w formie szaszłyków. Na Bałkanach i w krajach śródziemnomorskich często podaje się ją z prostymi składnikami - pieczonymi ziemniakami, kaszami, ryżem lub chlebem. Im mniej zbędnych dodatków, tym bardziej wyrazisty jest jego aromat. 

Pieczony udziec z kozy w maśle i czosnku

Składniki:

• udziec z kozy o wadze ok. 1,5 kg (bez kości),
• główka czosnku + dodatkowo 3 ząbki czosnku,
• pół kostki masła (ok. 100 g),
• cebula,
• kilka gałązek świeżego tymianku,
• 5 liści laurowych,
• 2 szklanki białego wina wytrawnego,
• sól i pieprz do smaku.

Sposób wykonania:

1. Mięso oczyść, pokrój na większe kawałki. 

2. Masło rozpuść w rondelku.

3. Dopraw solą i pieprzem z obu stron. Wmasuj przyprawy w mięso.

4. Główkę czosnku obierz i przeciśnij przez praskę. Obtocz kozinę równomiernie w czosnku. Przełóż do głębszej miski.

5. Zalej rozpuszczonym masłem. Wszystko przemieszaj, aby się połączyło. Włóż do lodówki na minimum 2 godziny (najlepiej na całą noc).

6. Przełóż składniki do brytfanki żaroodpornej. Cebulę obierz, pokrój w pióra i dosyp do zamarynowanego mięsa. Obierz 3 ząbki czosnku, pokrój w plasterki i również dodaj do naczynia. Włóż tymianek i liście laurowe. Wszystko dokładnie wymieszaj czystymi dłońmi, żeby składniki się połączyły.

7. Zalej zawartość brytfanki winem i włóż do piekarnika rozgrzanego do 140 stopni Celsjusza z opcją parowania (jeśli jej nie masz, wstaw kokilkę z wodą, aby parowała podczas pieczenia). Po godzinie pieczenia obróć mięso i ponownie pozostaw na godzinę (na trybie z parą). Po tym czasie mięso powinno być złociste, miękkie i soczyste. Podawaj z buraczkami, ziemniakami, pieczywem lub pampuchami (kluskami na parze). 

Mięso kozy to wciąż nie do końca znany składnik kuchni. Łączy charakterystyczny, choć delikatny smak z wysoką wartością odżywczą. Jest chude, lekkostrawne i może być ciekawą alternatywą dla wołowiny i baraniny. Choć wciąż rzadko gości na polskich stołach, dobrze przygotowana kozina potrafi przekonać nawet sceptyków. Warto, choć raz, jej spróbować.

Źródło: terazgotuje.pl, smaker.pl