5 rad, żeby sernik wyszedł pierwsza klasa. Co zrobić, żeby sernik nie opadał?

Jaki ser jest najlepszy na sernik? Co zrobić, żeby sernik nie opadał? To tylko dwa z wielu, naprawdę wielu pytań, które można zadać sobie przed rozpoczęciem prac nad sernikiem. Zwłaszcza że to ciasto niejedno ma imię, a każdy sernik rządzi się swoimi prawami. My mamy dla was kilka porad, jak zrobić go w sposób niemal idealny.

Tradycyjne ciasta, choć są popularne i chętnie robione, to wymagają też wiedzy kulinarnej, dobrego przepisu, umiejętności i cierpliwości. Z pewnością zastanawiacie się więc, jak zrobić dobry sernik. Poradnik nie tylko dla początkujących zawiera takie zasady, które przydadzą się zarówno rozpoczynającym przygodę z pieczeniem, jak i doświadczonym cukiernikom. Bo nauki nigdy za dużo. Tym bardziej że w ten sposób można jeszcze bardziej ulepszyć przepis na sernik.

W tym tekście znajdziecie informacje na temat sera, który warto użyć, a także innych składników niezbędnych do zrobienia perfekcyjnego sernika. One mają niebagatelny wpływ nie tylko na smak, ale i wygląd ciasta. Bo przecież każdy z nas dąży do tego, by upiec sernik, który nie opada, nie pęka i jest wyrośnięty. Jak to zrobić? Koniecznie czytajcie dalej.

Zacznijmy od tego, co dla każdego sernika jest najważniejsze. Od sera. Niektórzy korzystają z gotowych twarogów na sernik, który kupić można w dużych sklepach. Inni korzystają z białego twarogu, zmielonego w domu. I to z pewnością jest lepsze, choć bardziej czasochłonne wyjście. Od niego bowiem zależy struktura sernika, a także jego smak.

Idealne ciasto powinno zostać upieczone na bazie twarogu zmielonego co najmniej dwukrotnie. Jednak trzykrotne mielenie zapewni całkowity brak grudek, doskonale gładką konsystencję i strukturę ciasta bez żadnych rozwarstwień. A dlaczego nie ser z wiaderka? Na jego konsystencję nie mamy już wpływu - jest gotowy i z takim produktem musimy współpracować. Nierzadko może mieć także gorszy skład od zwykłego białego sera.

I jeszcze jedno - podczas wyboru sera zwróćcie uwagę na zawartość tłuszczu. Twaróg powinien być półtłusty, a najlepiej tłusty. Dzięki temu ciasto wyjdzie wilgotne, jednolite i naprawdę smaczne. Pamiętajcie, że to właśnie tłuszcz jest nośnikiem smaku, dlatego nie warto z niego rezygnować. Jeśli w domu macie akurat ser chudy, możecie go użyć, choć dobrze jest dodać do niego masło.

Kremowy sernik wyjdzie świetnie na samym twarogu, jednak zwolennicy bardzo delikatnych i nieco tłustszych ciast, dodają do masy również śmietanę kremówkę. To doskonały pomysł. Masa jest wtedy naprawdę niezwykle pyszna. Macie w lodówce mascarpone? Ten kremowy serek także świetnie spisze się w roli dodatkowego składnika do masy twarogowej. Gdy szykujecie wersję fit sernika, zróbcie go na chudym twarogu bez dodatków. Wiecie już, jaki ser jest najlepszy na sernik. A co z pozostałymi składnikami?

Jajka to niezwykle istotny składnik w tradycyjnym serniku. Ich zadaniem jest spulchnienie ciasta oraz nadanie mu trochę większej objętości, związanie masy i uczynienie ciasta jednolitym. Każdy kilogram twarogu zasługuje na co najmniej trzy jajka. W ten sposób macie pewność, że masa nie zacznie się rozpadać.

I tu pojawia się pytanie - jak dodać jajka? Niektórzy ubijają białka, a żółtka dodają osobno. To sprawia, że masa jest bardziej napowietrzona i może rzeczywiście pomóc sernikowi. Ten będzie wyrośnięty, ale jednak ryzyko opadnięcia także się wtedy zwiększy. Jajka, które dodacie w całości, są dużo bezpieczniejszym rozwiązaniem. Sernik urośnie, choć nie aż tak bardzo, jak przy ubitych białkach. Dzięki temu jego opadanie także nie będzie spektakularne, a samo ciasto i tak wyjdzie puszyste.

Czy to wszystko, by zrobić sernik? Tradycyjny przepis wskazuje też, by jajka (oraz pozostałe składniki, czyli twaróg i śmietana, jeśli z niej korzystacie), były w tej samej temperaturze. To bardzo ważne, gdyż może zapobiec pękaniu sernika i rozwarstwieniu się masy serowej. Niezależnie od tego, ile składników dodajecie do ciasta, wyjmijcie je wszystkie z lodówki co najmniej dwie godziny przed pieczeniem, by zdążyły ogrzać się do temperatury pokojowej.

A czy można dodać do sernika proszek do pieczenia? Ten raczej nie wpłynie na samo ciasto - tym bardziej na jego rośnięcie. Dlatego spokojnie możecie sobie odpuścić. Niektórzy do serników dodają mąkę, choć i ona nie jest potrzebna. Kremowy, delikatny sernik piecze się bez udziału sypkich półproduktów. Jeśli wolicie bardziej kruszące się desery, przypominające zwykłe ciasta, możecie dodać trochę mąki. Ten składnik odpowiada za zwartą strukturę, dlatego używajcie go z umiarem.  

A teraz najważniejsze, czyli odpowiedź na pytanie, co zrobić, żeby sernik nie opadał. Tu niezwykle ważna jest temperatura pieczenia. Zaleca się, by sernik piec w niskiej temperaturze. Przedział to od 150 do 170 stopni. Niska temperatura pieczenia chroni przed gwałtownym rośnięciem, a co za tym idzie także równie gwałtownym opadaniem w trakcie studzenia.

Jeśli zdecydowaliście się na dodanie do masy ubitych białek, by ciasto pięknie urosło, wstawcie je do piekarnika nagrzanego do 170 stopni. Po włożeniu blaszki zmniejszcie temperaturę do 150 stopni. Dzięki temu białko zetnie się szybko, a samo ciasto utrzyma swój kształt. Ryzyko, że opadnie, zmniejsza się. Warto jednak ufać przepisom, gdyż niektóre z nich mogą zalecać pieczenie w jeszcze niższych temperaturach.

Kolejnym sposobem na gładki i wyrośnięty sernik jest pieczenie go w kąpieli wodnej. Wystarczy umieścić foremkę z sernikiem w większej blaszce z gorącą wodą. Możecie też skorzystać z mocy pary wodnej - dzięki pieczeniu z parą, sernik jest bardziej wilgotny. Poziom niżej w piekarniku wstawcie naczynie z wodą. Pamiętajcie jednak, by było ono równie duże bądź większe niż blaszka z sernikiem.

Jeśli chcecie mieć pewność, że sernik nie opadnie, pod żadnym pozorem nie otwierajcie piekarnika podczas pieczenia. Nagłe różnice temperatur sprawiają, że ciasto szybko traci swoją objętość. I jeszcze jedno - studzenie sernika powinno przebiegać bez nagłych zmian temperatury. Wystarczy, że uchylicie drzwi piekarnika i zostawicie ciasto w środku na godzinę. Po tym możecie wyciągnąć blaszkę. 

Idealny sernik wymaga wprawy i pracy. Jednak nie jest niewykonalny. Choć to dzieło sztuki, można przygotować się do jego "tworzenia". Mamy nadzieję, że nasze porady w tym pomogły, a wasze serniki będą pięknie i pyszne.  

Źródło: Smaker.pl