Dlaczego barszcz traci kolor podczas gotowania? Pokrój i dodaj na koniec, będzie rubinowy i klarowny
Świąteczny stół ma swoją magię, blask świec, zapach suszonych owoców i ciepło rodzinnych rozmów. Wśród tych obrazów kryje się potrawa, której kolor potrafi zachwycić, ale równie łatwo może zniknąć. Wystarczy chwila nieuwagi, zbyt mocny ogień albo odrobina pośpiechu, by intensywna czerwień ustąpiła miejsca brunatnym tonom. Jak gotować barszcz czerwony, żeby nie stracił koloru?
Rubinowa barwa barszczu to zasługa betaniny - naturalnego pigmentu obecnego w burakach. Niestety, ten związek jest wyjątkowo wrażliwy na wysoką temperaturę. Już w granicach 70-80°C rozpoczyna się jego degradacja, a długie gotowanie prowadzi do powstawania produktów utleniania i dekarboksylacji, takich jak neobetanina czy kwasy betalamowe. W rezultacie intensywna czerwień ustępuje miejsca brązowym lub żółtawym odcieniom. Badania opublikowane w International Journal of Food Science and Technology (Oxford Academic, 2025) potwierdzają, że proces ten przyspiesza w obecności tlenu i jonów metali, co tłumaczy, dlaczego barszcz pozostawiony na wolnym ogniu przez godzinę traci swój apetyczny wygląd.
Naukowcy zwracają uwagę także na rolę pH. W kwaśnym środowisku - np. dzięki zakwasowi buraczanrmu lub dodatkowi soku z cytryny - pigmenty zachowują stabilność znacznie dłużej. Z kolei neutralne lub zasadowe warunki sprzyjają szybkiemu blaknięciu. W pracy zespołu z Pomorskiego Uniwersytetu Medycznego w Szczecinie (Foods, 2023) wykazano, że fermentacja buraków nie tylko stabilizuje barwniki, ale też wzmacnia ich właściwości antyoksydacyjne. To naukowe potwierdzenie tradycyjnej praktyki przygotowywania barszczu na zakwasie - metoda ta chroni kolor i jednocześnie podnosi wartość odżywczą potrawy.
Co ciekawe, betalainy mają również zdrowotne. Świeża metaanaliza “Recent Advances in Betaine: Extraction, Identification, and Bioactive Functions in Human Health" (Food Science & Nutrition, 2025, Guiyang University) podkreśla, że betaina wspiera detoksykację wątroby i redukuje stres oksydacyjny. Regularne spożycie buraków może obniżać ciśnienie krwi o 3-5 mmHg, tym samym wspierając profilaktykę chorób sercowo-naczyniowych. Dlatego warto pamiętać: krótsze gotowanie, dodatek zakwasu czy sok z cytryny to nie tylko sposób na zachowanie koloru barszczu, ale też na pełniejsze wykorzystanie jego prozdrowotnych właściwości.
Barszcz czerwony wymaga spokojnego podejścia. Buraki nie znoszą wrzątku ani gwałtownego gotowania - intensywna czerwień znika, gdy temperatura jest zbyt wysoka. Najlepszy efekt daje wolne "pyrkanie" na małym ogniu, tak aby powierzchnia zupy jedynie lekko drżała. To właśnie wtedy pigmenty pozostają stabilne, a barszcz zachowuje swój charakterystyczny kolor.
- Obierz i pokrój buraki w kostkę. Jednego zostaw surowego na sam koniec - dorzucony po ugotowaniu rewelacyjnie podbija kolor.
- Włóż warzywa do zimnej wody i podgrzewaj powoli na małym ogniu. Wystarczy 30-40 minut, aby warzywa stały się miękkie, aromaty się połączyły, a zupa nabrała głębi. Dłuższe gotowanie nie poprawia smaku, a jedynie odbiera barszczowi jego rubinową barwę.
- Wlej zakwas dopiero pod koniec, gdy barszcz jest gorący, ale nie wrze. Po dodaniu zakwasu już nie gotuj — kolor pozostanie rubinowy.
Pamiętaj, że nadmiar buraków, mocny zakwas czy ciemne dodatki, np. woda spod grzybów, mogą sprawić, że barszcz stanie się zbyt ciemny, niemal brunatny.
Barszcz czerwony ma opinię zupy wymagającej cierpliwości i precyzji, ale nawet jeśli podczas gotowania barwa osłabnie, istnieją sposoby na jej przywrócenie. Najprostszym i zarazem najbardziej skutecznym rozwiązaniem jest dodanie surowego buraka - pokrojonego w kostkę lub startego na tarce. Świeże soki uwolnione w gorącym, lecz nie wrzącym wywarze odświeżą kolor barszczy i nadadzą mu intensywności.
Kolejnym krokiem jest zakwaszenie zupy. Kilka kropli soku porzeczkowego, soku z cytryny lub odrobina octu obniżają pH, sprzyjają stabilności betalain, czyli barwników odpowiedzialnych za rubinową tonację.
Jeśli problemem jest zbyt ciemny odcień, możemy rozcieńczyć barszcz wodą lub dodać odrobinę śmietany. Dzięki temu zupa stanie się jaśniejsza, a jednocześnie zachowa swój aromat. W świątecznej wersji barszczu czerwonego szczególnie ważne jest, aby zakwas dodawać na końcu i nie doprowadzać zupy do wrzenia - to gwarancja utrzymania koloru i świeżości smaku.
Źródła: terazgotuje.pl, MDPI
Zobacz też:
Soczysty, kruchy, nie sypie się jak wiór. To najlepszy patent na pieczenie schabu
Ani w mleku, ani w zwykłej wodzie. Moja babcia tylko tak moczyła śledzie, miały idealny smak