Dlaczego czosnek w ogórkach robi się niebieski lub zielony? Niewiele osób wie, czy można go jeść

Czosnek, obok chrzanu i baldach kopru znajduje się w każdym słoiku z kiszonymi ogórkami. Dzięki temu zima mamy dostęp do zdrowych kiszonek, które są naturalnym probiotykiem i skarbnicą witamin. Czasem jednak czosnek staje się niebieski i tu rodzi się pytanie: czy wciąż jest zdrowy, czy wręcz przeciwnie? 

Zdrowy czosnek kojarzy nam się z białymi, aromatycznymi ząbkami. I takie właśnie wkładamy do słoików z kiszonymi ogórkami. Kiedy zalejemy je zalewą i zakręcimy, w środku rozpoczynają się liczne procesy chemiczne. Można powiedzieć, że pod każdą zakrętką znajduje się małe laboratorium chemiczne. W ich wyniku zalewa mętnieje, zmienia się też odcień samych ogórków. 

Co więcej, czosnek w kiszonych ogórkach może zmieniać barwę na zieloną czy niebieską z całkowicie naturalnych i nieszkodliwych powodów. Zjawisko to ma podłoże chemiczne i nie świadczy o zepsuciu produktu. 

Czosnek zawiera związki siarki, takie jak alliina, które pod wpływem kwasu mlekowego powstającego w czasie fermentacji ulegają przemianom. W wyniku tych reakcji tworzą się barwne związki, które nadają czosnkowi nietypowy odcień. Do przebarwień może przyczynić się także niskie pH solanki oraz temperatura procesu kiszenia. Im niższa temperatura, tym większe prawdopodobieństwo zmiany koloru. Młody, niedojrzały czosnek jest szczególnie podatny na takie reakcje, a właśnie taki wykorzystujemy do kiszenia. Śladowe ilości metali, takich jak miedź czy żelazo, również reagują z siarką, wzmacniając efekt barwienia. Mogą one pochodzić z naczyń, wody lub przypraw. Niebieski czosnek w kiszonych ogórkach nie powinien więc niepokoić. Przeciwnie, jest dowodem na to, że reakcje w słoikach przebiegły prawidłowo i zawierają one bakterie kwasu mlekowego, zbawienne dla naszego zdrowia. 

Potrawy, które zmieniły kolor na niebieski, siny lub zielony nie wzbudzają naszego zaufania. Kojarzą nam się z pleśnieniem i najchętniej wyrzucilibyśmy je do kosza. Tymczasem zielony czy niebieski czosnek można jeść bez obaw, że nam zaszkodzi. Możesz spokojnie dodawać go do potraw, sałatek i mięs. Wzmocni ich walory smakowe i właściwości zdrowotne. Ma intensywny, lekko kwaśny i pikantny smak, wzbogacony nutami fermentacji. 

Dlatego nie traktuj zielonego lub niebieskiego czosnku jak niezdrowego odpadu. Możesz go posiekać i dodać do domowych sosów, zwłaszcza majonezowych lub jogurtowych. Wniesie do nich głębię smaku bez potrzeby używania surowego czosnku. Świetnie nadaje się też do past kanapkowych, np. z twarogu, awokado czy gotowanych jajek. Posiekany czosnek kiszony możesz dorzucić do sałatek, zwłaszcza tych z ziemniakami, burakami albo strączkami. Dobrze komponuje się z tymi warzywami i dodaje im lekko ostrej, wyrazistej nuty. Farsze do pierogów, marynaty do mięs czy zapiekanki to również sposoby na wykorzystanie niebieskiego, kiszonego czosnku. 

Źródła: terazgotuje.pl