Jaka jest różnica między żurkiem a barszczem białym? Nie tylko w smaku

Jakie są różnice pomiędzy żurkiem a barszczem białym? Na to pytanie odpowiemy w artykule. Podpowiemy także, jak zrobić zakwasy - pszenny i żytni - z których możecie skorzystać podczas gotowania.

W niektórych domach gotuje się zarówno barszcz biały, jak i żurek. Czym się różnią te dwie zupy? Oczywiście smakiem, co wynika ze sposobu gotowania i jednego składnika, który zmienia wszystko. Są osoby, które za żurek dadzą się pokroić, a za barszczem białym nie przepadają. I odwrotnie. 

Przecież na pierwszy rzut oka wyglądają one dokładnie tak samo - zwłaszcza jeśli podamy je w chlebie czy z tymi samymi dodatkami. Co więcej, czasem smak i zapach obu dań trudno jest rozróżnić. A mimo to są to dwie zupełnie inne zupy, które dzielą ludzi i sprawiają, że spierają się o wybór przy świątecznym stole.

Co w takim razie dzieli te zupy? Główną różnicą jest zakwas. Żurek przygotowywany jest na zakwasie żytnim, z kolei barszcz biały na zakwasie z mąki pszennej. Taką informację przeczytacie w wielu tekstach w internecie, ale czy tak jest rzeczywiście? Nie do końca. Tu musimy wprowadzić jeszcze jedno rozróżnienie - pomiędzy żurkiem i żurem.

Jakby mało było sporów pomiędzy fanami białego barszczu i żurku, teraz do równania dochodzi nam jeszcze żur? Tak, żurek i żur to wcale nie jedna i ta sama zupa. Różnice zauważalne są w konsystencji i zapachu, a także dodatkach.

Żurek a żur - jaka jest różnica między tymi dwoma daniami? Nazwa żur pochodzi od słowa niemieckiego - sauer - które oczywiście od razu kojarzy się z angielskim odpowiednikiem i samym smakiem zupy. Słowo znaczy kwaśny, zakwaszony i taki właśnie jest żur. Kwaśna zupa przyjęła się na naszych ziemiach już w XV wieku i ma się doskonale do dzisiaj, chociaż tak często żurek mylimy z żurem.

Żur początkowo był określany jako danie z zakwaszonej mąki - kiedyś, przede wszystkim, z mąki żytniej, razowej, owsianej, gryczanej bądź nawet z płatków owsianych. To zależało od dostępności, dlatego żur smakował inaczej w różnych regionach naszego kraju. Żur gotowany był na wędzonce, miał bardzo kwaśny smak i nie pływała w nim kiełbasa biała, a właśnie wędzona. Dodatkami do żuru były także ziemniaki, skwarki i smażona cebula. Wśród przypraw, które były konieczne do przygotowania żuru, znajdziemy czosnek, ziele angielskie i liść laurowy - bardzo podobnie do żurku. I nie, pod żadnym pozorem nie zabielało się żuru.

A co z żurkiem? Wiele osób dzisiaj myli żurek z barszczem białym, gdyż uważa się, że obie zupy powstają z zakwasu pszennego. To jednak nieprawda. Rzeczywiście żurek jest gotowany na zakwaszonej mące żytniej, jest lżejszy od żuru i pełen zapachu i smaku majeranku. Najczęściej zabielany, podawany z kiełbasą białą oraz jajkiem - inaczej niż żur.

A barszcz biały? Jak mówi sama nazwa, jest to barszcz, a zatem zakwas na tę zupę powinien być przygotowywany tradycyjnie z warzyw. Dawniej prawdziwy barszcz biały zakwaszany jest kwasem z ogórków kiszonych lub kiszonej kapusty, nie zaś z mąki. Chociaż teraz przyjęło się, że barszcz biały gotowany jest na zakwasie pszennym, barszcz biały a żurek dawniej różniły się właśnie tym, że pierwsza zupa gotowana była z dodatkiem kwasu warzywnego, druga zaś - zakwasu mącznego.

Jeśli chcecie zrobić prawdziwy żur, dokładnie taki, jak robiono kiedyś, prawdopodobnie zastanawiacie się, jak zrobić zakwas żytni. Jest on niezbędnym elementem tradycyjnego żuru, który zachwyci wszystkich waszych gości i sprawi, że już nigdy nie pomylą oni żuru z żurkiem czy barszczem białym.

Zakwas na żur przygotowuje się podobnie jak zakwas na żytni chleb. Musi stać przez jakiś czas, zanim będzie gotowy - co najmniej siedem dni. Przyda wam się do tego mąka żytnia, woda, czosnek, ziele angielskie i liście laurowe. Jak zrobić zakwas na żur? Wlejcie wodę, najlepiej pół litra, do czystego słoika. Dodajcie pięć łyżek mąki żytniej, obrane ząbki czosnku (pięć, sześć), cztery liście laurowe i osiem ziaren ziela angielskiego.

Oczywiście ilość przypraw jest zależna od tego, jakie smaki mają być dominujące w zupie. Pamiętajcie, że żur nie zawiera majeranku. Zmieszajcie ze sobą całość i przykryjcie gazą. Nie zakręcajcie słoika - dajcie zakwasowi swobodnie oddychać. Codziennie mieszajcie zakwas, a po tygodniu pozbądźcie się przypraw. Możecie przelać zakwas do butelki i trzymać go w lodówce przez dwa tygodnie.  

Przygotowujecie barszcz biały lub lżejszy żurek? Musicie zatem wiedzieć, jak zrobić zakwas pszenny. Pamiętajcie, że do przygotowania zakwasu potrzebujecie nie tylko wody i mąki, ale także przypraw. Tutaj już obecny będzie majeranek. Wszystkie inne kroki są podobne do tego, co robiliśmy w przypadku zakwasu na żur. Możecie dodać jednak mniej czosnku, gdyż to nie jego smak ma wybijać się w zupie. Dodajcie także mniej liści laurowych i ziela. Tu musi królować majeranek. Cała łyżka do zakwasu będzie w sam raz. Zakwas na żurek również powinien stać przez tydzień.

Na to pytanie w każdym domu odpowie się inaczej. U niektórych, podczas świąt, żurek zajada się z jajkiem i białą kiełbasą - koniecznie w talerzu. U innych talerz zastępuje się pysznym, świeżo upieczonym chlebkiem, który także dodaje smaku zupie. Zwłaszcza jeśli została ona zrobiona na domowym zakwasie. A co z żurem? Jak wspomnieliśmy wcześniej, żuru nigdy nie je się z białą kiełbasą. Dodatkiem do niego jest kiełbasa wędzona bądź inne wędzone mięso - na przykład boczek. Do tego w żurze znajdują się też ziemniaki, skwarki oraz smażona cebulka. Niektórzy fani czosnku dodają do zupy pieczone ząbki czosnku, by jeszcze bardziej podbić smak tej przyprawy w zupie. To, co znajdzie się na waszym talerzu, zależy oczywiście tylko od was. 

Przeczytaj też: Placki ziemniaczane z różnych stron Polski. Tych przepisów możesz nie znać

A z czym jeść barszcz biały - ten tradycyjny, przygotowany na kwasie z kapusty lub ogórków? Ze względu na to, że tę zupę gotuje się razem z kiełbasą, a czasem także grzybami, można podawać ją właśnie z tymi dodatkami. Najczęściej jednak w zupie ląduje biała kiełbasa i jajko ugotowane na twardo. Warto jednak wspomnieć, że w Małopolsce barszcz biały jada się z twarogiem, a na Kujawach z kluskami ziemniaczanymi. 

Żur, żurek, barszcz biały - czy to ważne, co będziecie jeść na Wielkanoc? Nie, najważniejsze, by zupa była pyszna, sycąca i kwaśna. 

Źródło: terazgotuje.pl