Spis treści:
- Sól jodowana a kiszenie ogórków - czy jod rzeczywiście psuje i zmiękcza przetwory?
- Jaka sól jest najlepsza do kiszenia ogórków?
- Dlaczego ogórki robią się miękkie i puste?
Badania pokazują, że sól jodowana nie pogarsza jakości kiszonych ogórków, dlatego nie trzeba z niej rezygnować. Na prawidłowy przebieg procesu znacznie większy wpływ ma: jakość warzyw, odpowiednie stężenie zalewy oraz właściwa temperatura fermentacji. Właśnie te czynniki najczęściej decydują o tym, czy ogórki pozostaną chrupiące i jędrne.
Sól jodowana a kiszenie ogórków - czy jod rzeczywiście psuje i zmiękcza przetwory?
Przez lata powtarzano, że sól jodowana może utrudniać kiszenie ogórków, ponieważ zawarty w niej jod rzekomo hamuje rozwój bakterii kwasu mlekowego odpowiedzialnych za prawidłową fermentację. To właśnie te mikroorganizmy szybko obniżają pH zalewy, dzięki czemu kiszonki stają się trwałe i bezpieczne do spożycia. Wątpliwości postanowili zweryfikować naukowcy z niemieckiego Instytutu Maxa Rubnera, którzy wyniki swoich badań opublikowali w 2020 roku na łamach czasopisma "Food Microbiology". Analizy wykazały, że o przebiegu fermentacji decyduje przede wszystkim stężenie soli w zalewie, natomiast obecność jodu nie zakłóca rozwoju bakterii kwasu mlekowego i nie zmniejsza szans na udane kiszenie.
Naukowcy sprawdzili również, czy jod przenika do ogórków podczas fermentacji. Okazało się, że rzeczywiście stopniowo przedostaje się do wnętrza warzyw, jednak nie wpływa negatywnie na ich strukturę ani nie powoduje zmiękczenia. Badania nie wykazały także istotnych różnic w smaku, konsystencji czy przebiegu fermentacji między ogórkami przygotowanymi z użyciem soli jodowanej i niejodowanej. Jeżeli w słoiku pojawia się mętna zalewa lub delikatny osad, znacznie częściej odpowiadają za to substancje przeciwzbrylające obecne w niektórych solach kuchennych albo naturalne produkty fermentacji, a nie sam dodatek jodu.
Zobacz również:
Jaka sól jest najlepsza do kiszenia ogórków?
Najbezpieczniejszym wyborem do kiszenia pozostaje sól przeznaczona do przetworów lub czysta sól kamienna spożywcza bez dodatku substancji przeciwzbrylających. Tego typu sól szybko rozpuszcza się w wodzie, ułatwia przygotowanie zalewy o odpowiednim stężeniu i zwykle nie powoduje jej zmętnienia ani powstawania osadu. Równie dobrze sprawdzi się także sól jodowana, jednak zawsze warto zwrócić uwagę na skład produktu. Im mniej dodatkowych składników poza chlorkiem sodu, tym mniejsze ryzyko pogorszenia wyglądu gotowych kiszonek.
Sama nazwa lub pochodzenie soli ma mniejsze znaczenie niż jej ilość. Do kiszenia można wykorzystać również sól morską czy himalajską, ponieważ dostarczają przede wszystkim chlorku sodu niezbędnego do prawidłowego przebiegu fermentacji. Najważniejsze jest przygotowanie zalewy o odpowiednim stężeniu, które w przypadku ogórków najczęściej wynosi od 2,5 do 5 proc., czyli około 25-50 g soli na litr wody. Sól najlepiej odmierzać na wadze, a nie łyżkami, ponieważ wielkość kryształków różni się w zależności od rodzaju produktu i łatwo w ten sposób przygotować zbyt słabą lub zbyt mocną zalewę.
Zobacz również:
Dlaczego ogórki robią się miękkie i puste?
Utrata chrupkości to jeden z najczęstszych problemów podczas kiszenia ogórków. Najczęściej odpowiada za nią połączenie kilku czynników, takich jak zbyt słaba zalewa, zbyt wysoka temperatura fermentacji (powyżej 24°C), pozostawienie części ogórków ponad powierzchnią zalewy lub wykorzystanie uszkodzonych warzyw. Do kiszenia najlepiej wybierać niewielkie, twarde ogórki i przygotować je możliwie szybko po zerwaniu lub zakupie, ponieważ z czasem naturalnie tracą sprężystość.
Z kolei na puste wnętrze najbardziej narażone są duże, przerośnięte warzywa, w których tkanki wokół komory nasiennej są mniej zwarte i łatwo się zapadają, a także ogórki długo przechowywane przed kiszeniem. W trakcie fermentacji wewnątrz warzyw powstaje dwutlenek węgla, który przy niekorzystnych warunkach może gromadzić się w miąższu i stopniowo tworzyć charakterystyczne puste przestrzenie. Aby ograniczyć ryzyko takich problemów, warto wybierać mniejsze egzemplarze, utrzymywać słoiki w temperaturze 21-24°C i stosować zalewę o odpowiednim stężeniu.
Źródło: terazgotuje.pl