Spis treści:
- Po co obcinać końcówki ogórków przed kiszeniem?
- Skąd się bierze gorycz w ogórkach?
- Moczenie ogórków - sposób na pozbycie się goryczy?
Na kiszenie ogórków każdy ma swój sposób, często przekazywany z pokolenia na pokolenie. Nad poszczególnymi punktami takich rodzinnych przepisów nawet się nie zastanawiamy. Skoro babcia tak robiła, to znaczy, że to działa. Sprawdziliśmy, jak na jakość kiszonek wpływa obcinanie końcówek i moczenie ogórków w wodzie.
Po co obcinać końcówki ogórków przed kiszeniem?
Zwolennicy obcinania końcówek ogórków przed kiszeniem twierdzą, że dzięki temu można pozbyć się goryczki, a zaprawy szybciej się ukiszą. Z kolei przeciwnicy są zdania, że po obcięciu końcówek ogórki będą miękkie i sflaczałe. Kto ma rację?
A co z zarzutem, że po obcięciu końcówek kiszonka straci chrupkość? Nie ma on większego uzasadnienia. Smak i twardość kiszonych ogórków zależą od warunków fermentacji, szczelności i czystości słoików oraz od jakości użytych produktów.
Pozostaje jeszcze kwestia goryczki, ale to akurat przy kiszeniu nie ma większego znaczenia. W procesie fermentacji mlekowej gorycz zwykle staje się mniej odczuwalna. Jej wyraźny posmak może pozostać jedynie w przypadku krótko kiszonych ogórków. Przy przygotowywaniu małosolnych lepiej odciąć końcówki od strony łodyżki. To właśnie tam gromadzi się najwięcej goryczy. Nie w każdym przypadku to jednak pomoże.
Zobacz również:
Skąd się bierze gorycz w ogórkach?
Za gorycz w ogórkach odpowiadają kukurbitacyny. Są to związki chemiczne, które roślina produkuje w ramach mechanizmu obronnego. Ich stężenie wzrasta pod wpływem stresu, np. podczas suszy, dużych wahań temperatur czy nieprawidłowego podlewania. W efekcie gorzkie substancje, obecne głównie w liściach i łodygach, mogą gromadzić się również w owocach.
Kukurbitacyny są związkami trwałymi i po ich nagromadzeniu w ogórku nie ma prostego sposobu na całkowite usunięcie goryczy. Wiadomo jednak, że często największe ich stężenie występuje przy szypułce oraz tuż pod skórką. Dlatego odcięcie ciemniejszej końcówki i obranie ogórka może zmniejszyć odczuwaną gorycz. Nie daje to jednak gwarancji sukcesu, ponieważ gorzkie związki mogą występować również w pozostałej części owocu.
Zobacz również:
Moczenie ogórków - sposób na pozbycie się goryczy?
Wiele osób moczy ogórki przed kiszeniem, by pozbyć się z nich goryczy. Czy to ma swoje uzasadnienie naukowe? Badania chemiczne dowodzą, że kukurbitacyny są bardzo słabo rozpuszczalne w wodzie i tkwią głęboko w tkankach owoców. Moczenie ogórków nie pozbawi ich więc goryczy. Dużo większe szanse daje obcięcie końcówek i obranie warzyw.
Nie oznacza to jednak, że metoda naszych babć jest całkowicie pozbawiona sensu. Moczenie ogórków sprawia, że są one bardziej jędrne i chrupkie. Nawet jeśli w czasie transportu czy przechowywania utraciły nieco wody, uzupełnią jej zapasy po całkowitym zanurzeniu na kilka godzin. Warto więc moczyć ogórki przed kiszeniem, a z zawartą w nich goryczką poradzi sobie sam proces fermentacji. Nie usunie on kukurbitacyn z owoców, ale sprawi, że gorzki smak przestanie być tak mocno wyczuwalny.
Źródło: terazgotuje.pl