Patent cukiernika na idealną polewę czekoladową. Szybko zastyga i nie pęka na ciastach

Czekoladowa polewa to idealne dopełnienie sernika, świątecznego piernika czy makowca. Z nią te słodkie wypieki smakują znacznie lepiej, a mimo tego często decydujemy się zrezygnować z niej, bo boimy się pękania. Istnieje prosty sposób, żeby temu zapobiec.

Polewa czekoladowa może pękać z kilku powodów, które związane są z jej przygotowaniem, nakładaniem czy schładzaniem. Między innymi czekolada popęka, jeśli na cieście ułożymy jej zbyt grubą warstwę. Wówczas nie będzie na tyle elastyczna, aby móc dostosować się do zmiany kształtu ciasta. 

Polewa czekoladowa będzie pękać, jeśli za szybko ją schłodzimy. Dzieje się to głównie, jeśli zaraz po rozsmarowaniu jej ciasto umieścimy w lodówce lub zamrażarce. Gwałtowna zmiana temperatury wywoła równie gwałtowne twardnienie masy. Czekolada zacznie pękać, ponieważ jej różne składniki kurczą się i twardnieją w innym tempie.

Najczęstszym powodem, dlaczego polewa czekoladowa pęka, jest brak temperowania czekolady. Ten proces jest kluczowy do osiągnięcia błyszczącej i elastycznej, czyli idealnej polewy na ciasto.

Sprawdź także: Potrójnie czekoladowe brownie w kształcie choinek. Ciastka idealne na święta

Temperowanie czekolady to proces, który polega na kontrolowanym podgrzewaniu, schładzaniu i ponownym podgrzewaniu kakaowego wyrobu. Jego celem jest prekrystalizacja masła kakaowego, które znajduje się w składzie czekolady. Dzięki temu kryształy w maśle zmieniają swoją formę i stają się stabilniejsze.

Co to oznacza w praktyce? Polewa czekoladowa po temperowaniu będzie elastyczniejsza i bardziej odporna na kruszenie. W dodatku nabierze pożądanego połysku, przez co będzie lepiej wyglądać. Będzie to skutkować łatwiejszym krojeniem ciasta i wewnętrznym spokojem, że deser nie zostanie zrujnowany.

Patentem cukiernika na idealną polewę czekoladową jest właśnie temperowanie czekolady. Przeprowadzenie procesu wymaga od nas ogromnego skupienia i precyzji. Z narzędzi kuchennych będzie potrzebny termometr cukierniczy. Jest on konieczny, ponieważ musimy skrupulatnie kontrolować, jak bardzo ciepła jest czekolada. 

Poza tym do temperowania czekolady będziemy potrzebować czekolady mlecznej, tarki kuchennej, 2 garnków o takiej szerokości, aby jeden wszedł w drugi oraz papieru do pieczenia.

W pierwszej kolejności czekoladę zetrzyj na tarce i przesyp do mniejszego garnka. W większym rondelku zagotuj niedużą ilość wody. Mniejsze naczynie włóż do większego, ale w taki sposób, żeby dno mniejszego nie dotykało wody.

Czekoladę podgrzewaj, cały czas mieszając ją. Po chwili wsadź do niej termometr i kontroluj, ile ma stopni. Gdy tylko masa kakaowa osiągnie 45 st. Celsjusza, mniejszy garnek wyciągnij i odstaw na bok do przestygnięcia do 27 st. Celsjusza.

Po osiągnięciu niższej temperatury czekoladę wymieszaj i po raz kolejny podgrzej w kąpieli wodnej. Po drugim nagrzaniu czekolada powinna mieć od 29 do 30 st. Celsjusza. Garnuszek z wodą odstaw na bok.

To, czy czekoladowa polewa jest gotowa do użycia, sprawdzimy z użyciem papieru do pieczenia. Odrobinę czekolady rozsmaruj na papierze i jeśli szybko zastygnie, to znaczy, że można już z niej korzystać.

Źródło: terazgotuje.pl