Zastosuj prosty trik szefów kuchni. Nawet najbardziej krucha ryba nie rozpadnie się podczas smażenia

Ryby są wyjątkowo zdrowe, oprócz białka zawierają też wielonasycone kwasy tłuszczowe Omega 3. Jak podkreśla Izabela Rzepecka-Sarota w serwisie interia.zdrowie.pl: “Po ryby powinniśmy sięgać przynajmniej dwa razy w tygodniu, w tym co najmniej raz po tłuste ryby morskie." Jak je usmażyć, żeby się nie rozpadały?  

Rozpadanie się ryby podczas smażenia to efekt kilku czynników. Przede wszystkim chodzi o jej strukturę. Mięso ryb ma luźne włókna, które łatwo się rozdzielają. Dotyczy to szczególnie bardzo popularnego u nas dorsza czy soli. Drugim czynnikiem jest wilgotność delikatnego mięsa. Jeśli ryba nie została odpowiednio osuszona, jej powierzchnia paruje, co dodatkowo osłabia strukturę podczas kontaktu z gorącym tłuszczem. 

Kolejnym powodem tego, że ryba na patelni się rozpada, jest zbyt wczesne przewracanie jej na drugą stronę. Mięso potrzebuje chwili, by się "związać" i uzyskać zwartą, chrupiącą powierzchnię. Jeśli zrobimy to za szybko, ryba nie zdąży się zrumienić i rozpadnie się pod naciskiem łopatki. W takim wypadku z patelni będziemy zbierać resztki.  

Przywieranie ryby do patelni to klasyczny problem, który często kończy się kulinarną katastrofą. Najczęściej winna jest zbyt zimna patelnia lub niewystarczająca ilość tłuszczu. Jeśli tłuszcz nie jest odpowiednio rozgrzany, ryba zaczyna się gotować, zamiast smażyć, a jej białka przywierają do powierzchni. Tu pomóc może tylko cierpliwość, za pośpiech zapłacimy szorowaniem patelni. 

Znaczenie ma również rodzaj patelni. Powierzchnie nieprzywierające, takie jak teflon czy ceramika, są bardziej wyrozumiałe dla początkujących kucharzy. Nawet jednak na klasycznej stalowej patelni można usmażyć rybę bez przywierania. Wystarczy zastosować trik z kuchennym ręcznikiem oraz odrobiną masła. 

Sekret tkwi w odpowiednim przygotowaniu ryby przed smażeniem. Ryby powinniśmy rozmrażać bardzo wolno, najlepiej wyciągnąć je dzień wcześniej i rozmrażać w lodówce. Chodzi o to, żeby rozmrozić całą wodę, która często wnika do wnętrza filetów. Drugim ważnym czynnikiem jest staranne osuszenie ryby przed obróbką cieplną. Najlepiej użyć do tego papierowych ręczników. Nie wystarczy tylko położyć na nim rybę, trzeba też ją owinąć w miękki papier i lekko przycisnąć.  

Drugim ważnym punktem jest odpowiednie rozgrzanie oleju. Najlepiej zrobić to za pomocą kawałka chleba. Wrzuć po prostu kawałeczek pieczywa na olej i odczekaj 16 sekund, w tym czasie powinien się przyrumienić. Jeśli tak się stanie, możesz zacząć smażyć ryby. Sposób smażenia również ma znaczenie. Niech cię nie kusi, aby sprawdzać stan usmażenia lub przewracać co chwila rybę. Cienkie płaty, na przykład z dorsza czy z mintaja przewróć na drugą stronę dopiero po 3-4 minutach. Dzięki temu na smażonej powierzchni wytworzy się chrupiąca skorupka, która utrzyma w ryzach cały płat. Większe i grubsze dzwonka smaż po 6-7 minut z każdej strony. Szefowie kuchni mają jeszcze jeden trik na to, żeby ryba się nie rozpadała. W utworzeniu chrupkiej powierzchni pomoże dorzucenie do smażonego tłuszczu masła. Najlepiej zrobić to chwilę przed ukończeniem smażenia jednej strony.  

Źródła: smaker.pl, terazgotuje.pl