Lepsza niż klasyczna lazania. Warstwową zapiekankę Grecy jedzą do ostatniego okruszka

Choć na pierwszy rzut oka przypomina lazanię, moussaka ma zupełnie inny charakter. Zamiast płatów makaronu wykorzystujemy bakłażany, które łączymy z gęstym sosem pomidorowym i wołowiną. Całość przykrywamy beszamelem, a następnie pieczemy, aż wszystkie warstwy dobrze się połączą.

Jeśli chcemy przygotować moussakę w klasycznej wersji, to musi być grecka moussaka z bakłażanem i wołowiną. Tradycyjny przepis zachwyci nawet najbardziej wysublimowane podniebienia. Warto pamiętać, że nie jest to po prostu zapiekanka z mięsem i bakłażanem. Jej charakter wynika z połączenia kilku wyraźnych warstw - miękkich bakłażanów, gęstego sosu mięsnego oraz kremowego beszamelu, który podczas pieczenia tworzy rumianą, zwartą warstwę na wierzchu.

W niektórych wersjach na spodzie pojawiają się także ziemniaki, ale to bakłażan pozostaje jednym z najważniejszych składników. Bakłażany trzeba przygotować wcześniej, ponieważ surowe zawierają sporo wody i podczas pieczenia mogłyby rozmiękczyć całą zapiekankę. Tradycyjnie smaży się je na oliwie, choć można również wcześniej je upiec. Najważniejsze, aby były już miękkie i lekko zrumienione, ale nadal na tyle zwarte, by można było ułożyć z nich równą warstwę. Z tego samego powodu sos mięsny powinien być wyraźnie gęstszy niż typowy sos do makaronu.

Pomidory muszą być zredukowane, a mięso powinno połączyć się z przyprawami w zwartą masę, która nie będzie wypływać podczas krojenia. Charakterystyczny dla greckiej moussaki jest także delikatny aromat cynamonu. Nie powinien dominować, lecz jedynie podkreślać smak mięsa i pomidorów. Całość domyka beszamel, który odróżnia moussakę od wielu innych zapiekanek z bakłażanem. Powinien być gęsty i kremowy, aby utrzymał się na powierzchni, a po upieczeniu stworzył jednolitą warstwę. Ważny jest też etap po wyjęciu naczynia z piekarnika.

Jak przygotować moussakę? Bakłażany umyłem, pokrój w plastry i posól. Po pół godzinie opłucze je, osuszy na papierowym ręczniku. Smaż na mocno rozgrzanej oliwie na złoty kolor, każdy plaster odsączając na papierowym ręczniku. Pomidory sparz, obierz ze skórki, pokrój i usuń gniazda nasienne. Cebulę pokrój w kostkę i wraz z posiekanym czosnkiem, podsmaż na oliwie. Dodaj mięso i smaż, cały czas mieszając. Do mięsa dodaj pomidory i koncentrat, wymieszaj i duś pod przykryciem ok. 20 minut na małym ogniu.

Przygotowanie sosu: rozpuść masło, wsyp mąkę, po minucie zdejmij z ognia i rozprowadź zimnym mlekiem dolewanym partiami, cały czas energicznie mieszając. Ponownie postaw garnek na ogniu, gotuj powolutku, aż sos zgęstnieje. Dodaj połowę startego sera, dopraw solą i pieprzem, wymieszaj i odstaw do ostygnięcia. Na koniec wymieszałem roztrzepane żółtka z niewielką ilością gorącego sosu i przelej powoli do sosu, cały czas mieszając.

---

Moussaka jest lepsza od lazani.AnticicloCanva Pro

---

Piekarnik rozgrzej do 190 stopni C. Naczynie żaroodporne posmaruj tłuszczem i układaj warstwy: bakłażany, mięso, bakłażany, mięso, bakłażany, pokrojone w plasterki pomidory, całość polej sosem. Wstaw do piekarnika, a po około 20 minutach posyp musakę resztą sera. Zapiekaj, aż wierzch ładnie się zrumienił (ok. 40 minut).

Moussaki nie warto kroić od razu, ponieważ gorące warstwy są jeszcze miękkie. Kilkanaście minut odpoczynku pozwala im się ustabilizować, dzięki czemu kawałki zachowują kształt, a poszczególne warstwy pozostają wyraźnie widoczne.

Zobacz również:

---

Przepisy

Beszamel znowu wyszedł z grudkami? Od kiedy stosuję prosty trik z mlekiem, sos jest idealnie gładki, jak jedwab

Tomasz Kromp

Wierzchnia warstwa powinna być gęsta i kremowa, dlatego znaczenie ma zarówno proporcja mąki do mleka, jak i sposób dodania jajka.

Jak przygotować beszamel zapiekany z żółtkiem i serem? Przede gotowy sos powinien być wyraźnie gęstszy niż ten przeznaczony do polewania makaronu czy warzyw. Dzięki temu utrzyma się na powierzchni moussaki, zamiast spływać pomiędzy warstwy. Bazę warto gotować do momentu, aż mąka całkowicie połączy się z mlekiem, a sos stanie się gładki i na tyle gęsty, by wyraźnie oblepiał łyżkę. Ser dodajemy dopiero po zdjęciu rondla z palnika. W wysokiej temperaturze może zacząć się oddzielać, dlatego lepiej pozwolić mu rozpuścić się w gorącym, ale już niegotującym się sosie.

Najlepiej sprawdzi się twardy, drobno starty ser o wyrazistym smaku, który łatwo połączy się z beszamelem i dodatkowo pomoże uzyskać rumianą warstwę podczas pieczenia. Szczególnej ostrożności wymaga też żółtko. Nie powinno trafić bezpośrednio do bardzo gorącego sosu, bo może się ściąć. Warto najpierw połączyć je z niewielką ilością ciepłego beszamelu, a dopiero później dodać do całości. Takie zahartowanie stopniowo podnosi jego temperaturę i pozwala zachować gładką konsystencję sosu.

Właściwe przygotowanie warzyw ma ogromny wpływ na końcową konsystencję dania. Z tego powodu warto wiedzieć, dlaczego bakłażany do moussaki należy wcześniej podsmażyć lub upiec. Surowy bakłażan zawiera dużo wody i podczas długiego pieczenia oddaje ją do pozostałych warstw zapiekanki. Jeśli umieścimy go bezpośrednio w formie, gotowe danie może być wodniste, a mięso i beszamel zaczną się rozwarstwiać. Wstępne pieczenie pozwala zmiękczyć miąższ i częściowo pozbyć się wilgoci.

Możemy również smażyć plastry na patelni, ale wtedy bakłażan szybko chłonie tłuszcz. Dlatego używamy go oszczędnie i smażymy warzywo tylko do momentu, aż zmięknie oraz lekko się przyrumieni. Pieczenie jest prostszym rozwiązaniem, jeśli przygotowujemy większą porcję.

Warto też pamiętać, że musaka ma wiele regionalnych i rodzinnych odmian. W niektórych wersjach pojawiają się ziemniaki, inne przyprawy albo jagnięcina zamiast wołowiny. Możemy przygotować również musakę wegetariańską, zastępując mięso soczewicą, ciecierzycą, grzybami lub mieszanką warzyw. W każdej wersji zasada pozostaje podobna - warstwy mają znaczenie, a danie powinno dawać dużo radości.

Źródło: terazgotuje.pl