Myślałaś, że polskie gołąbki są niezastąpione? Bałkańska sarma zaskoczy cię głębią smaku

Polskie gołąbki przygotowujemy przeważnie ze świeżej, wcześniej sparzonej kapusty. Do farszu dodajemy mięso oraz sporą porcję ugotowanego ryżu lub kaszy, a gotowe zawiniątka często podajemy z sosem pomidorowym.

Bałkańska sarma jest kwaśniejsza, bardziej mięsna i mocno pachnie wędzonką. Tradycyjnie zawija się ją w całe liście kapusty ukiszonej w solance, nazywanej w Serbii kiseli kupus. W środku znajduje się mielona wieprzowina z wołowiną, odrobina surowego ryżu, cebula, czosnek i słodka papryka. Między roladki wkłada się kawałki boczku lub wędzonych żeberek. Podczas powolnego gotowania ich aromat przenika kapustę i farsz, a kwaśny sok łagodzi tłustość mięsa.

Różnica jest widoczna również w proporcjach. Do naszych gołąbków dodajemy niemal tyle samo ryżu, co mięsa, natomiast w sarmie pełni on rolę dodatku. Na 700-800 g mięsa wystarcza około 90-120 g suchych ziaren. Ryż trafia do farszu w surowej wersji lub lekko podgotowany, a później mięknie w sokach wypływających z mięsa i kapusty. Nie warto więc nakładać zbyt dużo nadzienia ani mocno go ściskać.

Sarma nie ma jednego przepisu obowiązującego na całych Bałkanach. W Serbii często gotuje się ją z wędzonymi żeberkami, otwiera się w nowym oknie i płynem powstałym podczas duszenia. W Chorwacji, Bośni i Hercegowinie, Rumunii czy Macedonii Północnej spotkamy odmiany z przecierem pomidorowym, zasmażką, ostrą papryką, większą porcją ryżu albo innym rodzajem mięsa.

Serbska sarma należy do dań świątecznych, przygotowywanych na Boże Narodzenie, Nowy Rok, wesela oraz slavę, czyli rodzinne święto patrona. Zwykle przygotowuje się od razu duży garnek, tym bardziej że następnego dnia danie smakuje jeszcze lepiej. Do tego wystarczy kromka świeżego chleba i łyżka kwaśnej śmietany.

Zobacz również:

---

Przepisy

Masz w lodówce pół główki kapusty i mięso mielone? Zrób obłędną zapiekankę, jest lepsza od gołąbków

Agnieszka Boreczek

Kiszone liście kapusty nadają bałkańskiej sarmie kwaśny, lekko słony smak, który dobrze równoważy tłustą wieprzowinę, boczek i wędzone żeberka. Podczas długiego duszenia sok z kapusty przenika farsz, a liście chłoną aromat mięsa, papryki oraz wędzonki. Wszystkie składniki stopniowo łączą się w gęsty, wyrazisty sos.

Kiszenie sprawia również, że kapuściane liście miękną i nabierają sprężystości. Można je łatwo zwinąć bez wcześniejszego obgotowywania, a podczas duszenia nie rozpadają się i dobrze osłaniają farsz.

Do tradycyjnej sarmy najlepiej nadaje się cała główka kapusty ukiszona w solance, ponieważ można z niej zdjąć duże, nieuszkodzone liście. Przed przygotowaniem warto spróbować kawałka. Jeśli kapusta jest bardzo słona lub mocno kwaśna, wystarczy opłukać ją chłodną wodą. Gruby nerw u nasady liścia najlepiej delikatnie ściąć, by kapusta łatwiej się zginała.

Czym zastąpić kiszone liście kapusty do sarmy? Najlepszym zamiennikiem będzie świeża kapusta biała albo włoska. Główkę trzeba krótko obgotować i kolejno zdejmować liście, gdy zaczną mięknąć. Brak charakterystycznej kwasowości można uzupełnić, wykładając dno garnka 300-400 g poszatkowanej kapusty kiszonej i dodając do płynu kilka łyżek soku z kiszonki.

Farsz możemy też zawinąć w liście winorośli, boćwiny lub młodego buraka. Są cieńsze i mniejsze, więc trzeba nakładać na nie mniej nadzienia oraz skrócić czas duszenia. Taka sarma będzie delikatniejsza i lżejsza od wersji z kiszoną kapustą.

Na przygotowanie tradycyjnej bałkańskiej sarmy warto zarezerwować około 3,5 godziny, choć większość tego czasu zajmuje duszenie lub pieczenie. Z podanych składników wyjdzie mniej więcej 20 zawiniątek, czyli 6-8 porcji. Najlepiej wybrać szeroki garnek z grubym dnem albo głębokie naczynie żaroodporne.

W tych proporcjach sarma będzie miała wyraźnie mięsny, soczysty farsz. Na jeden liść wystarczy mniej więcej czubata łyżka nadzienia. Z solą trzeba uważać, ponieważ kiszona kapusta, boczek i wędzone żeberka same wnoszą jej sporo.

1. Oddziel liście kiszonej kapusty. Mniejsze i porwane kawałki zachowaj do wyłożenia dna naczynia.
2. Wędzone żeberka włóż do garnka i zalej wodą. Gotuj je na małym ogniu przez około 15-20 minut. Następnie wyjmij mięso, ale nie wylewaj powstałego wywaru. Później zalejesz nim ułożoną sarmę.
3. Cebulę drobno posiekaj i smaż na smalcu lub oleju, aż się zezłoci. Dodaj mięso mielone i podsmażaj je przez kilka minut, rozdzielając drewnianą łyżką. Gdy straci surowy kolor i zacznie się lekko rumienić, wsyp opłukany, surowy ryż. Dopraw farsz solą, pieprzem oraz 1 łyżeczką słodkiej papryki. Całość dokładnie wymieszaj i zdejmij patelnię z ognia.
4. Na osobnej patelni podsmaż pokrojony boczek. Gdy zacznie się rumienić i wytopi się z niego tłuszcz, dodaj drobno posiekany czosnek. Smaż jeszcze chwilę na małym ogniu, po czym wsyp pozostałą łyżeczkę słodkiej papryki. Wymieszaj i od razu zdejmij patelnię z palnika, aby czosnek i papryka się nie przypaliły.
5. Na każdy liść kapusty nałóż porcję lekko przestudzonego farszu. Zagnij boki do środka i zwiń liść w pakiecik. Nadzienia nie nakładaj zbyt dużo, ponieważ surowy ryż zwiększy objętość podczas pieczenia.
6. Dno garnka lub naczynia żaroodpornego wyłóż odłożonymi kawałkami kiszonej kapusty. Najlepiej sprawdzi się ciężkie naczynie z pokrywką, a jeśli masz gliniany garnek przeznaczony do pieczenia, możesz użyć właśnie jego.
7. Sarmę układaj ciasno, łączeniem do dołu. Pomiędzy zawiniątka wkładaj kawałki podsmażonego boczku. Gdy całe naczynie będzie już wypełnione, na wierzchu ułóż obgotowane wcześniej wędzone żeberka i dodaj liście laurowe.
8. Całość polej tłuszczem wytopionym z boczku, wymieszanym z czosnkiem i słodką papryką. Rozprowadź go równomiernie po żeberkach i zawiniątkach, aby podczas pieczenia spływał pomiędzy kolejne warstwy.
9. Wlej zachowany wywar z gotowania żeberek. Dodaj go tylko tyle, aby przykrył sarmę. Zawiniątka nie powinny swobodnie pływać, ponieważ mogą się rozwinąć, a powstały sos będzie zbyt wodnisty.
10. Naczynie przykryj i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180°C. Piecz sarmę przez około 1,5 godziny. Jeśli liście są grube i dość twarde, czas można wydłużyć o 20-30 minut. Sarmę możesz również dusić na kuchence przez 2,5-3 godziny. Płyn ma jedynie lekko bulgotać. Zamiast mieszać zawartość łyżką, od czasu do czasu delikatnie potrząśnij garnkiem.

Na ostatnie 15-20 minut zdejmij pokrywkę i zwiększ temperaturę do 200°C. Wierzch delikatnie się przyrumieni, a płyn odparuje i nabierze mocniejszego smaku. Gotowa sarmę podawaj z sosem z dna naczynia, świeżym pieczywem i łyżką kwaśnej śmietany. Jeśli możesz, zostaw kilka porcji na następny dzień. Właśnie po odgrzaniu sarma pokazuje pełnię smaku.

Źródła: terazgotuje.pl