Sekret słynnego tortu z XIX wieku. Wygląda luksusowo, smakuje obłędnie

Tort Esterhazy to jeden z najsłynniejszych węgierskich deserów, którego historia sięga XIX wieku. Powstał w Budapeszcie i został nazwany na cześć arystokratycznego rodu Esterházy, znanego z mecenatu nad sztuką i kuchnią. To ciasto od samego początku uchodziło za luksusowy wypiek, serwowany w eleganckich kawiarniach monarchii austro-węgierskiej. 

Deser składa się z kilku cienkich warstw delikatnych blatów bezowych z mielonymi orzechami laskowymi lub włoskimi, przełożonych maślanym kremem o smaku waniliowym. Całość wieńczy jeszcze charakterystyczna polewa z lukru królewskiego udekorowana czekoladową "pajęczyną", która stała się znakiem rozpoznawczym tortu. To wykwintny deser, który do dziś podaje się w najlepszych węgierskich cukierniach. 

Składniki:

Ciasto bezowe: 

• 8 białek (jajka w rozmiarze L), 
• szczypta soli, 
• 350 g drobnego cukru, 
• 2 łyżki skrobi ziemniaczanej, 
• 125 g zmielonych orzechów włoskich, 
• 125 g zmielonych migdałów. 

Krem maślany: 

• 600 ml mleka, 
• 130 g cukru, 
• laska wanilii, 
• 7 żółtek (jajka w rozmiarze L),
• 3 łyżki mąki pszennej, 
• 3 łyżki skrobi ziemniaczanej, 
• 250 g miękkiego masła, 
• 30 ml likieru migdałowego. 

Do dekoracji: 

• 1 białko (jajko w rozmiarze L) 
• 200 g cukru pudru, 
• łyżeczka soku z cytryny, 
• 50 g czekolady mlecznej, 
• 50 ml śmietany kremówki (36%).

Sposób wykonania:

Nagrzej piekarnik do 180°C. Przygotuj 2-3 blachy, ułóż na nim po arkuszu papieru do pieczenia i narysuj na nim okręgi o średnicy 23 cm. Możesz też wykorzystać tortownice o takiej samej średnicy. 

Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę. Pod koniec ubijania (nie przerywając go) stopniowo dodaj do piany cukier i przesiej skrobię ziemniaczaną. Kiedy piana stanie się gęsta i lśniąca, szpatułką wmieszaj w nią delikatnie orzechy i migdały. 

Przełóż pianę z białek na blachy tak, by powstało 5 kół o średnicy 23 cm. Wstaw do piekarnika (jeśli nie zmieszczą się wszystkie na raz, możesz upiec je po kolei). Piecz przez około 30 minut. Uzyskasz 5 płaskich, zarumienionych, chrupiących blatów bezowego ciasta. Odłóż je do wystudzenia. 

Zagotuj w rondelku 500 ml mleka ze 100 g cukru i ziarenkami wyskrobanymi z laski wanilii (na czas podgrzewania mleka możesz też zanurzyć w nim sam strąk).  

Pozostałe mleko zmiksuj z żółtkami, mąką i skrobią. Przelej mieszaninę do gotującego się mleka i od razu energicznie wymieszaj. Gotuj na wolnym ogniu, cały czas mieszając - aż masa budyniowa zgęstnieje. Wówczas odstaw ją do wystudzenia pod przykryciem folii spożywczej (ma dotykać powierzchni masy, by nie powstał kożuch). 

Utrzyj masło na puch z dodatkiem reszty cukru. Nie przerywając ucierania, partiami dodaj masła przestudzoną masę budyniową. Pod koniec ucierania wlej do kremu likier migdałowy. Możesz zastąpić go innym aromatycznym alkoholem, np. rumem. Przełóż kremem blaty ciasta.  

Rozetrzyj łyżką białko z przesianym przez sitko cukrem pudrem i sokiem z cytryny. Posmaruj lukrem wierzch i boki ciasta. 

Roztop w rondelku czekoladę ze śmietaną kremówką. Lekko przestudzoną, ale wciąż płynną polewę przełóż do rękawa cukierniczego i udekoruj nią tort, rysując wzór pajęczyny.  

Gotowy tort schłodź w lodówce. 

Źródło: terazgotuje.pl