Wilgotny i pachnący piernik Magdy Gessler. Od razu do jedzenia, rozpływa się w ustach

Magda Gessler od lat pozostaje jedną z najbardziej rozpoznawalnych postaci polskiej gastronomii: restauratorką, osobowością telewizyjną i autorką przepisów, które regularnie trafiają do mediów. W tym obiegu od dawna funkcjonuje także piernik przypisywany jej domowej tradycji, często łączony z kuchnią rodzinną i recepturą przygotowaną przez jej matkę, Olgę. Przepis ten zyskał popularność nie dzięki egzotycznym składnikom, lecz dlatego, że proponuje prostą technikę dającą przewidywalny efekt, co w przypadku świątecznych wypieków jest kluczowe.

Problemy z piernikami są dobrze znane: zbyt suchy miąższ, ciężka, zbita struktura albo gorzki posmak wynikający z nieprzepracowanych przypraw i kakao. Klasyczne receptury często zakładają długie dojrzewanie ciasta, które ma z czasem zmięknąć i nabrać aromatu, co w praktyce oznacza konieczność planowania wypieku z dużym wyprzedzeniem. W codziennej kuchni bywa to mało realne, a efekt i tak potrafi być nierówny, zwłaszcza gdy piernik zostanie choćby minimalnie przesuszony w piekarniku.

Przeczytaj też: Wigilijny bigos z przepisu babci Wiesi. Jeden dodatek sprawia, że wszyscy biorą dokładkę

Ten wariant rozwiązuje większość trudności dzięki zaprawie przygotowywanej na ogniu, w której miód, cukier, tłuszcz i przyprawy łączą się w gęstą, jednolitą masę jeszcze przed dodaniem do ciasta. Taka baza wprowadza wilgoć i aromat od samego początku, a piana z białek oraz ograniczona ilość mąki nadają wypiekowi lżejszą strukturę. Uzupełnieniem są powidła śliwkowe i polewa czekoladowa, które pełnią funkcję praktyczną, a nie wyłącznie dekoracyjną: stabilizują wilgotność i sprawiają, że piernik pozostaje miękki przez kolejne dni, bez potrzeby leżakowania.

Forma i pieczenie: keksówka 30 cm albo blacha ok. 24×24 cm; piekarnik 175°C (góra-dół); czas 25-30 minut.

Składniki na zaprawę piernikową: 

• 220 g miodu (wielokwiatowy lub gryczany), 
• 80 g cukru, 
• 90 ml wody, 
• 25 g masła,
• 25 g kakao, 
• 10 g przyprawy do piernika, 
• 1/2 łyżeczki cynamonu, 
• 1/2 łyżeczki imbiru, 
• 1/4 łyżeczki mielonych goździków, 
• 1/4 łyżeczki kardamonu, 
• szczypta soli, 
• odrobina pieprzu (opcjonalnie).

Składniki na ciasto: 

• 6 białek (ok. 200-220 g), 
• szczypta soli, 
• 220 g drobnego cukru (albo 200 g, jeśli powidła są bardzo słodkie), 
• 170 g mąki pszennej, 
• 10-12 g proszku do pieczenia, 
• 80 g orzechów włoskich lub laskowych (drobno posiekanych), 
• 60 g rodzynek (opcjonalnie), 
• 40 g skórki pomarańczowej (kandyzowanej lub drobno posiekanej), 
• 1 łyżka rumu albo mocnej herbaty (opcjonalnie).

Składniki na polewę:

• 180 g gorzkiej czekolady, 
• 120 ml śmietanki 30 proc., 
• 20 g masła.

Przełożenie:

• 200 g powideł śliwkowych.

Sposób przygotowania:

1. Najpierw powstaje zaprawa: w rondlu podgrzewa się miód, wodę, cukier i masło na małym ogniu, aż masa będzie jednolita. Następnie dodaje się przyprawy, a po chwili kakao i miesza do pełnego wygładzenia. Całość gotuje się jeszcze 2-4 minuty, aż zaprawa wyraźnie zgęstnieje, po czym odstawia na 10-15 minut tak, by była ciepła, ale nie bardzo gorąca.
2. W tym czasie rozgrzewa się piekarnik do 175°C i wykłada formę papierem. Białka ubija się z solą na sztywną pianę, a cukier dosypuje stopniowo, aż masa stanie się gęsta i lśniąca. Ciepłą, przestudzoną zaprawę wlewa się cienkim strumieniem i miesza możliwie krótko szpatułką, żeby nie stracić objętości.
3. Mąkę z proszkiem do pieczenia przesiewa się razem i delikatnie łączy z masą, a na końcu dodaje orzechy, skórkę pomarańczową oraz ewentualnie rodzynki i rum lub herbatę. Ciasto trafia do formy od razu po wymieszaniu i piecze się je 25-30 minut, kontrolując wypiek patyczkiem, po wyjęciu warto zostawić je w formie około 10 minut, a potem studzić na kratce.
4. Gdy piernik jest chłodny, przekrawa się go na dwa blaty i smaruje powidłami. Śmietankę podgrzewa się do bardzo gorącej, ale nie gotującej, zalewa się nią połamaną czekoladę i po minucie miesza do uzyskania gładkiej masy, dodając na koniec masło.
5. Polewą pokrywa się wierzch (i opcjonalnie boki), a ciasto odkłada do stężenia; po kilku godzinach jest gotowe do krojenia, a po dobie w szczelnym pojemniku zwykle smakuje jeszcze lepiej.

Źródło: terazgotuje.pl