Do chrupania zamiast chipsów. Pracują na dobrostan serca, lepszą pracę mózgu i odpowiednią wagę

Liofilizacja owoców to nowoczesna metoda suszenia, w której najważniejszą rolę odgrywa zjawisko sublimacji - czyli przejścia wody z lodu bezpośrednio w parę, z pominięciem stanu ciekłego. Najpierw owoce są bardzo szybko zamrażane, a następnie umieszczane w komorze próżniowej. W takich warunkach lód odparowuje, nie niszcząc delikatnej struktury komórek. Dzięki temu owoce zachowują swój kształt, kolor i chrupkość, a jednocześnie stają się niezwykle lekkie, ponieważ są niemal całkowicie pozbawione wody.

Od strony chemicznej proces ten jest wyjątkowo korzystny, ponieważ brak wysokiej temperatury i ograniczony dostęp tlenu spowalniają utlenianie barwników czy brunatnienie enzymatyczne. W efekcie liofilizowane owoce zachowują znacznie więcej witamin, aromatów i naturalnych barw niż te suszone tradycyjnie gorącym powietrzem. Badania prowadzone przez Wydział Nauk o Zdrowiu na SGGW w Warszawie w 2017 roku pokazują, że nawet wrażliwe związki, czyli m.in. witamina C i antocyjany, są w dużym stopniu chronione przed rozkładem.

Z biologicznego punktu widzenia liofilizacja skutecznie zatrzymuje rozwój drobnoustrojów i aktywność enzymów, ponieważ mikroorganizmy potrzebują wody do życia. Tak przygotowane owoce mogą być przechowywane przez wiele miesięcy bez konserwantów, a po zalaniu wodą odzyskują dużą część swoich pierwotnych właściwości - miękkość, smak i zapach.

Świeże jeżyny i te liofilizowane różnią się przede wszystkim tym, co dzieje się z wodą w ich wnętrzu. Podczas liofilizacji owoce są najpierw głęboko mrożone, a następnie w próżni usuwa się z nich wodę w procesie sublimacji. Dzięki temu komórki nie zapadają się, a delikatna struktura owocu zostaje zachowana. Efektem jest lekki, chrupiący owoc o porowatej teksturze.

Od strony chemicznej to wciąż ta sama jeżyna, lecz w bardziej "skoncentrowanej" formie. Ponieważ woda stanowiła wcześniej ponad 80% jej masy, po jej usunięciu wszystkie cenne składniki - antocyjany, polifenole, błonnik i minerały - są zagęszczone. Badania Washington State University (2011) wykazały, że liofilizacja pozwala zachować nawet 90% naturalnych przeciwutleniaczy, które w tradycyjnym suszeniu ulegają rozkładowi pod wpływem wysokiej temperatury. Jedynie witamina C, ze względu na to, że jest wyjątkowo wrażliwa na tlen i światło, może częściowo ulec degradacji, zwłaszcza jeśli owoce nie zostały szybko zamrożone po zbiorze.

Liofilizacja ma jeszcze jedną przewagę - zwiększa biodostępność niektórych związków. Proces zamrażania delikatnie narusza ściany komórkowe, dzięki czemu antocyjany i inne polifenole stają się łatwiej dostępne dla organizmu. Świeże jeżyny pozostają bezkonkurencyjne pod względem soczystości i zapachu, ale te liofilizowane oferują wyższą koncentrację składników bioaktywnych w lekkiej, trwałej formie. Można więc powiedzieć, że liofilizacja nie niszczy natury owocu, lecz  "zatrzymuje ją w czasie".

Zawierają antocyjany, elagotanniny, flawonoidy, witaminę C, witaminę K, mangan, błonnik pokarmowy oraz niewielkie ilości kwasu foliowego i magnezu. Ich głęboka, purpurowa barwa jest efektem obecności antocyjanin - naturalnych barwników roślinnych, które pełnią rolę silnych przeciwutleniaczy. Badania prowadzone m.in. przez Arkansas Children's Nutrition Center and Agricultural Research Service wykazały, że antocyjany z jeżyn mogą neutralizować wolne rodniki tlenowe z podobną skutecznością jak witamina E, chroniąc komórki przed uszkodzeniami oksydacyjnymi sprzyjającymi chorobom serca, neurodegeneracji i nowotworom.

Z punktu widzenia fizjologii człowieka, regularne spożywanie jeżyn - także w formie liofilizowanej - wspiera metabolizm, odporność i zdrowie jelit. Eksperyment przeprowadzony przez Fińskie Centrum Badań Technicznych VTT w 2011 roku pokazał, że u osób z nadwagą włączenie owoców jagodowych do diety redukowało stres oksydacyjny i poprawiało profil lipidowy, obniżając poziom "złego" cholesterolu LDL. Z kolei obecny w jeżynach błonnik pokarmowy, zwłaszcza frakcja rozpuszczalna, działa prebiotycznie — wspiera rozwój pożytecznych bakterii jelitowych, co przekłada się na lepszą odporność, stabilniejszy poziom glukozy we krwi oraz regulację apetytu.

Jeżyny wyróżniają się również wysoką zawartością elagotannin, które w organizmie przekształcają się w urolityny - związki badane ze względu na ich potencjał przeciwzapalny i wspierający funkcję mitochondriów. Analiza Kolegium Uniwersyteckiego w Al-Dżamum w 2021 roku wskazała, że urolityny mogą wspomagać regenerację komórek mięśniowych i chronić DNA przed uszkodzeniem. Natomiast, witamina K również zawarta w jeżynach, wspiera gospodarkę wapniową i zdrowie kości.

Źródła: terazgotuje.pl, ResearchGate