Spis treści:
- Co to jest umami i skąd się wzięło?
- Jaki smak ma umami?
- Gdzie występuje smak umami?
Umami jako smak odkryty został stosunkowo niedawno. Kiedyś przypisywaliśmy go tylko kuchni azjatyckiej, opartej na sosie sojowym. Dziś wiemy, że "piąty smak" znajduje się w wielu potrawach, również rodzimych, dodając im głębi i wyrazistości.
Co to jest umami i skąd się wzięło?
Słowo "umami" pochodzi z języka japońskiego i oznacza "przyjemny, mięsisty smak". Po raz pierwszy zostało użyte przez japońskiego chemika Kikunae Ikedę na początku XX wieku. Badał on skład chemiczny bulionu dashi i odkrył, że jego wyjątkowy smak pochodzi z glutaminianu sodu - naturalnego związku obecnego w wielu produktach spożywczych.
Umami zostało uznane za piąty podstawowy smak, obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Jest to smak głęboki, pełny, rosołowy, który sprawia, że jedzenie wydaje się bardziej satysfakcjonujące. Jego główną cechą jest zdolność do wzmacniania pozostałych smaków w potrawach.
Jaki smak ma umami?
Umami nie jest tak oczywiste jak inne smaki - nie jest tak łatwo wyczuwalne jak słodycz cukru czy kwaśność cytryny. Opisuje się je jako delikatnie słone, mięsiste, bulionowe, złożone i długo utrzymujące się na podniebieniu. To właśnie dzięki umami niektóre potrawy wydają się wyjątkowo apetyczne i uzależniające.
Smak ten często kojarzony jest z potrawami bogatymi w białko, takimi jak mięso czy sery dojrzewające, ale można go znaleźć także w wielu produktach roślinnych. Choć samo w sobie umami jest trudne do wyizolowania, podkreśla wszystkie inne smaki składające się na atrakcyjność potraw.
Gdzie występuje smak umami?
Choć przez długi czas "piąty smak" przypisywano głównie kuchni azjatyckiej, dziś wiemy, że znajdziemy go we wszystkich potrawach świata. Umami występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych, zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego:
- produkty fermentowane i dojrzewające: sery pleśniowe, parmezan, sos sojowy, miso, kimchi;
- mięso i ryby: wołowina, kurczak, sardynki, anchois, tuńczyk, suszone ryby;
- grzyby: suszone shiitake, boczniaki, kurki;
- warzywa i rośliny strączkowe: pomidory (zwłaszcza suszone), groszek, soja, brokuły;
- buliony i wywary: dashi, rosół, wywar warzywny;
- zielona herbata i orzechy.
Dzięki obecności umami potrawy stają się pełniejsze w smaku, a ich jedzenie sprawia większą przyjemność. Najwięcej zawiera go parmezan, dlatego posypanie dania nawet niewielką jego ilością sprawia, że jest pyszniejsze.
Źródła: terazgotuje.pl
