Najlepsza część wołowiny na bitki i nie tylko. Delikatna, ma niewiele tłuszczu i nie potrzebuje długiej obróbki

Nazwa "skrzydło wołowe" może niejedną osobę zaskoczyć. "Skrzydło" w końcu jest zarezerwowane dla mięs z drobiu, który fizycznie posiada skrzydła. Okazuje się, że określenie to używane jest także w przypadku wołowiny i nie jest to błąd.

Skrzydło wołowe jest to część wołowiny, która pochodzi z górnej części łopatki, czyli fragmentu przedniej ćwierćtuszy. Znajduje się między łatą, a zrazową i zaraz pod polędwicą. Mięso ze skrzydła jest stosunkowo chude, ale jednocześnie charakteryzuje się intensywnym smakiem i delikatnym przyrostem tkanki łącznej.

Ze względu na swoją strukturę nadaje się do duszenia, pieczenia oraz gotowania. Chętnie wykorzystywane jest do robienia zrazów, bitek, roladek, steków, pulpetów, hamburgerów. Skrzydło wołowe może być poddawane długiej obróbce termicznej, ale zupełnie jej nie potrzebuje. Już po niedługim gotowaniu staje się miękkie i soczyste.

Wołowina dzieli się na kilka podstawowych części. Każda z nich ma inne właściwości kulinarne i zastosowania. Do głównych elementów tuszy wołowej należy przednia ćwierćtusza, tylna ćwierćtusza. Na wołowinę składają się zarazem elementy dodatkowe.

Do przedniej ćwierćtuszy należą: 

• karkówka - soczyste, tłuste mięso, idealne na gulasz, mielone, pieczenie i steki 
• łopatka - mięso zwarte, choć po długim duszeniu staje się kruche, najlepsze na pieczeń, gulasz i burgery 
• mostek - mięso z dużą ilością tkanki łącznej, sprawdzi się do wolnego gotowania, duszenia i wędzenia 
• skrzydło wołowe - chude mięso z łopatki, nadaje się do duszenia, gotowania bulionów 
• szponder - tłuste mięso obfitujące w kolagen, świetne na żeberka, do wywarów i wolnego gotowania. 

Tylną ćwierćtuszę wołową stanowią: 

• rozbratel - część grzbietowa, z której pochodzi antrykot, czyli doskonałe mięso na steki 
• polędwica - najbardziej delikatna i ceniona część tuszy, z niej powstają m.in. steki, carpaccio 
• rostbef - część lędźwiowa, z której wycina się steki 
• udziec - dzieli się na kilka podczęści t.j. krzyżowa, górna, dolna zrazowa oraz ligawa. To chude i zwarte mięso świetne na steki, dania duszone, pieczenie. 

Do elementów dodatkowych z wołowiny należą takie części jak np. ogon wołowy, golonka wołowa oraz podroby (wątroba, serce, nerki, flaki).

Skrzydło wołowe jest mięsem stosunkowo suchym. Nie zawiera ono dużo tłuszczu, a przy tym jest bogate w tkankę łączną. Dzięki temu po ugotowaniu pozostaje soczyste. Nie potrzebuje ono długiej obróbki termicznej, a zarazem może być użyte w daniach wymagających długiego gotowania, duszenia.

Ze skrzydła wołowego najlepiej przygotować bitki lub roladki, które podamy z ziemniakami i ulubioną surówką. Warto przygotować również gulasz wołowy, duszoną wołowinę w sosie lub pieczeń wołową. Każde z tych dań warto dopełnić czosnkiem, tymiankiem, majerankiem czy cebulą, które podkręcą naturalny smak mięsa.

Źródło: terazgotuje.pl